16.03.2011

 - Блоги

Автор: Александр Белый


Аповед маўклівай Сялявы (заканчэнне)

Як жа ў краінах са значна большай шчыльнасцю насельніцтва, чым у нас, знаходзяць лепшы баланс паміж інтарэсамі прыроды і чалавека? У Польшчы і Літве сяляву не сталі ўносіць у нацыянальныя Чырвоныя кнігі, але забаранілі лавіць яе ў часе нерасту (лістапад-студзень) і памерам менш за 18 см, а галоўнае - рэгулярна зарыбляюць "сяляўныя" азёры маладняком з адмысловых пітомнікаў. Нам такі шлях не пасуе?

Пасля 1939 г. вылаў сялявы з Нарачы складаў 80%, а ў асобныя гады да 96 % ад агульнага яе ўлову ў БССР і ў 1951 г. быў найвышэйшым, склаўшы 57,3 тон. Але напачатку 1960-х гадоў вылаў сялявы істотна зменшыўся, а з 1963 г. яна стала трапляцца толькі паасобку. Тое самая адбывалася з сялявай і на іншых вадаёмах рэспублікі. Асноўнымі прычынамі памяншэння колькасці папуляцыі, як лічаць, з'явілася неспрыяльная змена гідралагічнага і гідрахімічнага рэжыму вадаёмаў, інтэнсіўны вылаў неполаваспелых асобнікаў, знішчэнне ікры і маладняка сялявы малакаштоўнымі рыбамі. У сувязі з гэтым сялява была занесеная ў Чырвоную кнігу БССР. Так, у іншай форме і са спазненнем, пацвердзілася што даваенны клопат польскіх біёлагаў і арганізатараў турызма меў пад сабой падставы...

З 1978 г. колькасць сялявы паступова пачала павялічвацца. Падчас кантрольных адловаў увосень 1983 г. было вылаўлена 99 кг, узімку 1984 г.- 271, у сакавіку 1984-513 кг, у красавіку таго ж гады - 1,2 тоны за адно прытоненне. У 1984 г. Дзяржкамітэт БССР па ахове прыроды выключыў сяляву з Чырвонай кнігі і дазволіў яе здабычу пры ўмове ўводзін ліміту на вылаў, арганізацыі прац па штучнай гадоўлі і кантролю за станам папуляцый, сістэматычнага адлову малакаштоўных і "пустазельных" рыб, асабліва ярша і акуня, у сяляўных азёрах. Але сёння сялява - ізноў у Чырвонай кнізе Беларусі. Штрафы за яе лоў вельмі салідныя, і сялява не сыходзіць са старонак крымінальнай хронікі - тыя, хто трапляецца з сеткамі, губляюць за раз па 30-60 мільёнаў рублёў, ды яшчэ атрымліваюць да двух гадоў турэмнага тэрміну, і дай Бог, калі ўмоўна. Ну і дзе ж "залатая сярэдзіна"?

Атрымліваецца, што калі не абмяжоўваць нашых рыбакоў, яны драпежна павылавяць усю рыбу за некалькі гадоў. Таму афіцыйна - нельга нічога, а на практыцы - "лаві, а не пападайся". Як жа ў краінах з большай шчыльнасцю насельніцтва знаходзяць лепшы баланс паміж інтарэсамі прыроды і чалавека? Ясна, што пры нашым падыходзе не можа быць сялявы ў легальных рэстаранных меню, не можа быць аматарскага промыслу, фэстаў, сувеніраў, маляўнічых уражанняў з рыбнага рынку - усяго таго культурнага шлейфа, які мусіў бы цягнуцца за нашым сціплым а годным персанажам. У Польшчы і Літве сяляву не сталі ўносіць у нацыянальныя Чырвоныя кнігі, але забаранілі лавіць яе ў часе нерасту (лістапад-студзень) і памерам менш за 18 см, а галоўнае - рэгулярны зарыбляюць "сяляўныя" азёры маладняком з адмысловых пітомнікаў. Нам такі шлях не пасуе?

 

Годнасць жа сялявы ў даўніну была сапраўды царскай - кажуць, што яна нават уваходзіла ў меню каранацыйнага абеду маскоўскіх князёў, а потым цароў. Асабліва славілася сялява з Пляшчэева возера пад Пераяслаўлем-Залескім, адкуль мелі права лавіць рыбу толькі для царскага стала; адтуль і герб Пераяслаўля, на якім дзве сялявы - "пераяслаўскія селядцы", як іх яшчэ здаўна называлі. Ёсць глухія звесткі, што падобнай пашанай была акружаная сялява і на двары колішніх полацкіх князёў, але як гэта праверыць... Сялява сапраўды трохі падобная да селядца. Спіна шэра-блакітная, бакі бялёсыя, пуза белае, спінны і хваставы плаўнікі бялёсыя з чарнаватой верхавінай, вочы срабрыстыя. Мяса белае, трохі ружовае (бо ласось), мае пах рыбінага тлушчу - яго часта нейтралізуюць лімонам. Утрымлівае шмат фосфару, так што праз пару гадзін пасля вылаву нават свеціцца ў цемры - таму вельмі карысная для мозгу. А высокае ўтрыманне магнію і гістыдыну стымулюе функцыі нервовай і імуннай сістэм. Касцей адносна няшмат, але іх часам прыкра даставаць, дзеля такой маленькай рыбкі. Абяцаў тым, хто не зусім давярае беларускамоўнаму тэксту, раскрыць імёны нашых гераіняў па-руску. Калі ласка: "ряпушка". Але ж шкада, што даўнія нашы словы (яны ж таксама і польска-літоўскія) амаль зусім забыліся, так што іх нават сталі баяцца, бачыць у іх нейкіх "заходніх дыверсантаў". Нават у Энциклопедию белорусской кухни не ўключылі тыя беларускія словы, хаця б дзеля даведкі у адпаведных рускамоўных артыкулах, і мне не хапіла сціплага аўтарытэту, каб паставіцца на сваім. Найлепшыя рэцэпты прыгатавання сялявы абыгрываюць яе радство з ласосем. Большасць тых, што я прывожу, узятыя з польскіх кулінарных сайтаў, а тыя, ў сваю чаргу - з практыкі рыбакоў і рэстаратараў Віграў і суседніх азёраў, з-пад Аўгустова, з "метраполіі" польскай сялявы. Наколькі гэтая традыцыя нам чужая? Настолькі, наколькі чужая сама аўгустоўская сялява. Але, мяркуйце самі: "Рэестр спісання азёраў Яго Каралеўскае Міласці, да невадніцтва Гарадзенскага і Пераломскага належаць", складзены ў 1569 г. на загад Жыгімонта Аўгуста, па-старабеларуску, калі і мяжа з Польскім каралеўствам праходзіла значна далей на захад, пералічвае рыбныя багацці возера Вігры: "А рыба ў ім - ласось, сіг, сялява, шчупак, лешч, акунь, лінь і іншая ўсялякая рыба". Так што гэта як паглядзець... але тых хто лічыць, што сяляву ў вярхоўях Ласосны і Чорнай Ганчы можна гатаваць "па-панску", а ніжэй, на нашым баку - сама болей смажыць - не буду пераконваць. Кулінарыя - справа інтымная, і тут кожны мае права на свой спосаб. Вось, напрыклад, апісанне старасвецкага шляхецкага абеду ў Карновіча: "Обед был продолжителен; в числе прочих блюд подавали: борщ, рассол, говядину с хреном, рубцы с имбирём, уток с капорцами, индеек с миндальной подливкой, каплунов и тетеревов со свёклою, и разную жареную дичь. Эти блюда перемешивались щуками, приготовленными под шафраном, карпами, поджаренными в меду, ершами и селявой (род ряпушки), подправленной гвоздикой и мускатом. У больших панов, кроме этого, подавали медвежьи лапы с вишнёвым соусом, бобровые хвосты с икрой, лосиные ноздри с грибами, печёных ежей, серн, поджаренных с фисташками, и кабаньи головы". Ну вось і скажыце, ці сялява з гваздікамі і мускатам - наша страва, ці не?

 

Сялява ў кляры з аўсяных шматкоў і апельсінавай цэдры

• 8 вялікіх сяляў (больш за 50 г.)

• 2 жмені аўсяных шматкоў ("Геркулес" або інш.)

• 1 апельсін • 3 яйкі • 1 шклянка пшанічнай мукі • 50g масла (лепей топленага)

 

соль, перац

Нацерці на тарцы цэдру з апельсіна, змяшаць з пакрышанымі аўсянымі шматкамі. Дадаць соль і перац, а таксама муку. Узбіць яйкі і дадаць у кляр, добра перамяшаць. Мачаць кожную сяляву ў кляр, і смажыць на топленым масле, да залацістай "скарынкі" на адным баку, потым коратка на другім.

 

Fish & chips з сялявы з халодным соўсам з бацвінкі і ракаў (Страва вытанчана спалучае англійскую традыцыю fish & chips з "краёвым" каларытам)

Сялява 100 г

Мука пшанічная 100 г

Яйка 1 шт

Разрыхляльнік цеста 1 г

Салата зялёная 40 г

Бульба 200 г

Бацвінне 50 г

Кефір або ёгурт 50 г

Гарчыца 10 г

Ракавыя шыйкі 30 г

Лімон 1 шт

Кроп Соль, перац

 

Сяляву пачысціць, адрэзаць галаву і вынуць большыя косці. Нацерці соллю і перцам. З мукі, халоднай вады, яйка і разрыхляльніка замясіць цеста як на наліснікі. Мачаць кожную сяляву ў кляр і смажыць у вялікай колькасці алею, можна ў фрыцюрніцы. Асобна парэзаць і пасмажыць бульбу фры (можна скарыстацца паўфабрыкатам). Для соўса: адварыць ракавыя шыйкі (каля 5 хвілін). Дробна пакрышыць шыйкі, кроп і лісце бацвіння, дадаць ёгурт і гарчыцу, паліць свежа выціснутым сокам лімона. Выкласці на талерцы салату, затым рыбу і бульбу фры ("fish & chips"), паліць халодным соўсам.

 

Сялява-грыль па-паходнаму

На 1 сяляву:

Шчыпотка солі

Шчыпотка перцу (лепей белага)

Сок з 1 лімона

1 цыбуля

5 ст. лыжак алею

Сяляву пачысціць, вытрыбушыць, вымыць, нацерці соллю і перцам, вытрымаць прыкрытай у халодным месцы. Паліць лімонным сокам, пакрышыць цыбулю і начыніць рыбу, скалоць зубачысткамі. Выкласці на блясе, нашмараванай алеем, паліць алеем і пячы па 15 хвілін з кожнага боку. Пры падачы паліць сокам, што ўварыўся пры запяканні.

 

Салата з вэнджанай сялявы, трохі пастмадэрновая :-)

4 вэнджаныя сялявы, 200 г зялёных шпарагаў (спаржы), 1 пучок салата рукала, 1 пучок палявога салата, 5 трускавак, 4 марынаваныя памідоры, 1 лыжка сямянаў сланечніка (чышчаных).

Соус "вінегрэт": 3 лыжкі мёду, паўшклянкі алівы (алею), 1 лыжка гарчыцы, сок 1 лімона, 2 лыжкі віннага воцату, соль, перац, пучок зялёнай цыбулі, пучок кропу.

 

Шпарагі вымыць, пачысціць, адрэзаць цвёрдыя канцы і варыць у падсоленай вадзе (асобна зялёныя, каля 10 хвілін, асобна белыя, каля 15 хвілін). Рукалу, палявы салат, памідоры і трускаўкі вымыць і асушыць. памідоры і трускаўкі парэзаць на часткі. Зняць з сялявы шкуру, парэзаць на філе, старанна ачысціўшы ад касцей. Сланечнік падпражыць на сухой патэльні. Змяшаць усе інгрэдыенты соусу "вінегрэт", апроч зеляніны. Кроп і зялёную цыбулю дробна пасекчы і дадаць у соўс. З гародніны скласці маляўнічую кампазіцыю, паліць соусам "вінегрэт", пасыпаць сланечнікам. іле сялвы пакласці наверх. Падаваць з багетам, або іншым хрусткім белым хлебам.

 

Сялява з папрыкай

500 г сялявы 2 цыбулі 3 зубкі часнаку 2 шклянкі белага віна "Крамная" прыправа да рыбы Салодкая папрыка (молатая), соль, перац - паводле смаку Рыбу пачысціць, вытрыбушыць, выбраць косткі, пакраіць на кавалкі. Цыбулю і часнок пасекчы. У хуткаварцы выкласці пласт цыбулі і часнаку, зверху рыбнае філе, пасыпаць прыправай, папрыкай, соллю і перцам. Заліць віном і падаграваць каля 10 хвілін.


Комментарии отсутствуют

Новый комментарий

Имя:
:
Для редактирования комментария осталось 10 минут

Турнавигатор

Вся история белорусского турбизнеса в газете «Туризм и отдых»   |   Активный отдых   |   Калькулятор отдыха   |   Горные лыжи   |   Агротуризм   |   Путеводитель   |   Экзотические направления   |   Путешествия по Беларуси   |   Самые оригинальные бани на белорусских агроусадьбах