18.03.2011

 - Блоги

Автор: Александр Белый


Дзень Святога Патрыка, або Ірландска-беларускі fusion

Канечне, іспанскі El Bulli або дацкі NoMa нам не дагнаць. Давайце ж арыентавацца на ўзоры больш сціплыя і блізкія нам па духу. Напрыклад, на ірландскую кухню. Чаму менавіта на яе? А таму што гістарычныя лёсы нашыя досыць падобныя, таму што кухня ірландская – ніякая не арыстакратычная, а зусім свойская, то надта саромецца ў яе прысутнасці нам не давядзецца, рыхтык голаму ў той правінцыйнай лазні.

Наш час – час размывання межаў і стэрэатыпаў, час нечуваных магчымасцяў і балючых стратаў. У ідэалогіі – постмадэрнізм, а ў кулінарыі – fusion, фьюжн, сплаў, амальгама, анаграма, гібрыд, эклектыка. Старыя каноны цешаць толькі музейнікаў і іншых "лахоў", усім хочацца парушаць каноны, куражыцца, эпатаваць, блюзнерыць і піярыцца. Самыя крутыя і рэйтынгавыя рэстараны – "малекулярныя", якія раскладаюць звыклыя прадукты і ідэі ледзь не да ўзроўню амінакіслотаў, каб сінтэзаваць з іх ніколі не бачаныя дагэтуль бялковыя малекулы, з астранамічнымі рахункамі. Як доўга працягнецца гэты сусветны спажывецкі фэст – нікому невядома, апроч, як думаюць многія, нябожчыкаў-астраномаў мая. Убачым, калі дажывем, – чакаць засталося нядоўга. Але заставацца зусім убаку ад гэтага моднага трэнду наўрад ці магчыма. Канечне, іспанскі El Bulli або дацкі NoMa нам не дагнаць. Давайце ж арыентавацца на ўзоры больш сціплыя і блізкія нам па духу.

Напрыклад, на ірландскую кухню. Чаму менавіта на яе? А таму што гістарычныя лёсы нашыя досыць падобныя, таму што кухня ірландская – ніякая не арыстакратычная, а зусім свойская, то надта саромецца ў яе прысутнасці нам не давядзецца, рыхтык голаму ў той правінцыйнай лазні. Вучыцца менавіта ў ірландцаў кааперацыі і байкотам, напрыклад, заклікалі беларусаў яшчэ ідэалісты-грамадоўцы 1920-х, але недаверлівыя беларусы дагэтуль чэшуць патыліцы, нетаропка разважаючы над сэнсам гэтых, як, зрэшты, і любых іншых ідэалістычных заклікаў… Але я ж тут выключна пра кухню. Яшчэ зусім нядаўна асновай харчавання ірландцаў была бульба – праўдзівыя бульбашы! – ды і іншыя прадукты з ірландскага рацыёну былі да болю знаёмыя нашым продкам: авёс, жыта, шчаўе, капуста, буракі, бабы… Канечне, свініна, а яшчэ болей бараніна, але ж і нашыя дзяды да сярэдзіны ХХ ст. елі той бараніны нашмат болей, чым мы сёння. Карацей, нічога такога, чаго б не было і ў нас, у ірландскім традыцыйным меню няма, але, канечне, нашая амнезія і абыякавасць да культурнай спадчыны прыкра ўразіла б нават іх.

Ну, хіба што з рыбай нашым далёкім бульбяным кузэнам пашчасціла болей: вакол Смарагдавай Выспы – бурапеннае мора, і таму якім бы цяжкім ні быў прыгнёт англійскіх лендлордаў, заўжды заставалася магчымасць або ўвогуле паплыць з апрыкрай радзімы ў шырокі свет, або, прынамсі, адплыць на некалькі міляў каб закінуць невад у нязведаныя глыбіні на ўзор галілейскіх апосталаў, а там – селядцы, або траска, або ласось… А ў іх – ёд і фосфар, без якіх ніякія хітрыкі малекулярнай кухні не маюць зялёнага сэнсу. Вось таму і прыдумалі ірландцы апошняга часу розныя мудрагелістыя бізнэс-схемы, кшталту бюджэтнай авіякампаніі Ryan Air, пачалі бязмежна багацець і нават займелі рэпутацыю Кельцкага Тыгра… Праўда, паспелі ўжо і яны балюча прызямліцца на "пятай кропцы" – крызіс… Злавілі-такі іх у свае павучыныя сеткі зласлівыя суседзі-англасаксы. Ну і мы ўжо, няспынна багацеючы, пачынаем рыкаць, мерачыся быць Балотным Тыграм, крызіс нас пакуль што не палохае… Бачыце, колькі ў нас агульнага? Ну і як жа не згадаць пра Ірландыю ў Дзень Святога Патрыка, сусветнае свята не толькі ірландцаў, але і ўсіх піякаў, прасцякоў, авантурыстаў, аптымістаў і аматараў мультсерыяла "Губка Боб"? Таму апранем у гэты дзень што-небудзь зялёнае і пад нярэдкія ўжо ў нас гукі ірландска-беларускай дуды выправімся ў найбліжэйшы традыцыйны беларуска-літвінскі паб годна адсвяткаваць. А пачастуюць нас няхай тымі стравамі ў стылі ірландска-беларускага fusion, якія цалкам маглі б быць на сталах нашых продкаў, а калі яны да іх не дадумаліся, дык я не здолею патлумачыць, чаму.

З павагі да Вялікага посту абмяжуем нашае fusion-меню выключна поснымі стравамі, а на саму весялосць у такое вялікае свята апостала Ірландыі, што ігнаруе апошнім часам любыя дзяржаўныя межы, дайце разграшэнне, святыя айцы!

 

Суп са шчаўя – Anraith samhaidh

1 фунт (450 г) шчаўя

75 г масла

1 вялікая цыбуля, пакрышаная

2 лыжкі (з "горкай") мукі

2,5 літры булёну

2 лыжкі сухароў

соль і перац

2 жаўткі

150 г вяршкоў

Старанна вымыць шчаўе і дробна пасекчы яго. Растапіць у патэльні масла і крыху падсмажыць на невялікім агні разам шчаўе і цыбулю, каб апошняя толькі зрабілася крыху празрыстай. Пасыпаць мукой, перамяшаць і смажыць яшчэ 1 хвіліну, накрыўшы патэльню. Асобна давесці да кіпення булён. Дадаць у яго падсмажаныя шчаўе і цыбулю, а таксама сухары. Пасаліць і паперчыць паводле смаку. Давесці да кіпення, а затым варыць на вельмі слабым агні яшчэ гадзіну. (Можна дадаць крыху вады, калі зробіцца занадта густым). Узбіць жаўткі з вяршкамі і дадаць у гарачы суп, выключыўшы гарэлку, старанна перамешваючы.

 

Аўсяны суп з вяршкамі – Anraith coirce le h Uachtar

1 лыжка (з "горкай") масла

1 вялікая цыбуля, дробна пакрышаная

2 лыжкі аўсяных шматкоў

1 "бабок" (лаўровы ліст)

шчопаць молатага мускатнага арэху

1 лыжачка цукру

750 мл курынага булёну (у пост можна замяніць булёнам з гародніны)

1,5 шклянкі вяршкоў або тлустага малака

трохі пасечанай пятрушкі

соль, перац

Разагрэць масла ў патэльні, пакуль не пачне пеніцца. Дадаць пакрышаную цыбулю і крыху падсмажыць на малым агні, каб памякчэла. Дадаць аўсяныя шматкі, "бабок", мускатны арэх, цукар, соль і перац, перамяшаць, смажыць яшчэ пару хвілін, увесь час перамешваючы. Уліць у кіпячы булён, давесці да кіпення, накрыць і варыць каля 30 хвілін на вельмі малым агні. Працадзіць або разбавіць вадой, і падагрэць ізноў (толькі давёўшы да кіпення).

Селядцы марынавана-запечаныя – Scadáin potáin

8 cелядцоў, як найменш салёных (можна трохі вымачыць)

2-3 "бабкі" (лаўровыя лісты)

соль і перац

1 лыжачка сумесі спецый для марынавання

1 цыбуля, нарэзаная тонкімі колцамі

воцат, вада.

Вымыць, пачысціць і вытрыбушыць селядцоў, адрэзаць галовы і хвасты. Нацерці соллю і перцам звонку і знутры, пакласці ў глыбокую талерку або місу (якую можна змяшчаць у духоўку). Дадаць бабкі і спецыі для марынавання, перакласці колцамі цыбулі. Заліць сумессю вады і воцату 1:1, каб толькі крыху прыкрыць. Закрыць фольгай або накрыўкай і запякаць пры 160 С 30-40 хвілін. Пакінуць астываць у марынадзе, падаваць халоднымі разам з часткай марынаду. Разлік на 4 порцыі.

Акунь, смажаны ў кляры – Péirse

100 г мукі соль

1 жаўток

4 лыжкі светлага піва

4-6 сярэдніх акунёў, пачышчаных

каля 4 лыжак алею

некалькі пучкоў пятрушкі

1 лімон, нарэзаны долькамі

Дадаць у муку соль, убіць жаўток, старанна перамяшаць. Дадаць піва, збіць, пакінуць кляр на паўгадзіны. Падагрэць у патэльні алей. Мачаць акунёў у кляр (варта яго трохі збіць ізноў) і смажыць з абодвух бакоў да залацістага колеру, дадаўшы пад канец пятрушку. Падаваць разам са смажанай пятрушкай і долькамі лімона.

Рэцэпты ўзятыя з кнігі: Theodora Fitzgibbon. Irish Traditional Food. Dublin, 1983. Усе кампаненты гэтага меню былі стагоддзямі даступныя і нашым продкам, зрэшты, шмат якія беларускія стравы і так падобныя да гэтых ірландскіх і іншых, не згаданых тут праз недахоп месца.


Комментарии отсутствуют

Новый комментарий

Имя:
:
Для редактирования комментария осталось 10 минут

Турнавигатор

Вся история белорусского турбизнеса в газете «Туризм и отдых»   |   Активный отдых   |   Калькулятор отдыха   |   Горные лыжи   |   Агротуризм   |   Путеводитель   |   Экзотические направления   |   Путешествия по Беларуси   |   Самые оригинальные бани на белорусских агроусадьбах