01.04.2011

 - Блоги

Автор: Александр Белый


Вынесці Пахлёбкіна з маўзалея!

Роля Пахлёбкіна ў руйнаванні Союза Нерушимого яшчэ чакае адэкватнай ацэнкі гісторыкаў, але мяне больш цікавіць ягоны ўплыў на фармаванне сучасных стэрэатыпаў успрыняцця беларускай нацыянальнай кухні. І вось, як ні парадаксальна, гэты ўплыў яшчэ больш разбуральны. Бо задача, якую ён сабе паставіў: распрацаваць познесавецкія, схавана-буржуазныя, каноны нацыяльных кухняў больш як 20 народаў была неадольнай для любога генія.

baron_MСавецкая класіка паціху сціраецца з масавай папсовай памяці, і, відаць, абсалютная большасць фанатаў гурта “Ляпис Трубецкой” не ведае паходжання імя сваіх куміраў. А гэта ж, пачаткова, імя абміцыйнага і бяздарнага журналіста з культавага раману “12 крэслаў”, які быў перакананы, што гіены, якія жывуць на Каўказе, хаця і маюць форму змяі, але адносна бяспечныя, бо не атрутныя. Дамінацыя такіх журналістаў – непазбежны вынік трыюмфу масавых камунікацый, “паўстання масаў”, які надыйшоў у ХХ ст. Поспех такіх журналістаў грунтуецца не столькі на сухім ды нудным энцыклапедызме, інфармацыйнай ды эстэтычнай дакладнасці, колькі на своеасаблівым калектыўным трансе, у які яны ўмеюць пагружаць публіку, атрымліваючы разам з ёй асалоду ад ігнаравання назапашанага папярэднімі пакаленнямі культурнага багажа.

 

У кулінарнай эсэістыцы постсавецкай прасторы маецца свой “Ляпис Трубецкой”, постаць легендарная, эпахальная. Нават імя – Вільям Пахлёбкін – структурна паўтарае ляпіса-прататыпа парадаксальным кантрастам уяўленага арыстакратызму з агрэсіўнай плебейскасцю. Як быццам атаман-эстэт часоў грамадзянскай вайны, які спачатку з крывой усмешкай імітуе манернага графа, а потым дастае фінскі нож. Сьвядомыя адраджэнцы, закладаючы на пач. ХХ ст. культурныя каноны Новай Беларускай Нацыі, пра кухню забыліся цалкам. Яна ніякім чынам не магла дапамагчы ў рэквізіцыях панскай зямлі і руйнаванні хрысціянскіх прыказанняў ды храмаў. Толькі пасля смерці Сталіна, у 1955 г., Саўмін СССР прыняў рашэнне стварыць нацыянальныя кухні саюзных рэспублік, якія мусілі служыць дапаўненнем да іншых атрыбутаў дзяржаўнасці – нагадаем, што сцягі, гербы і гімны былі створаныя толькі на пачатку 1950-х.

 

У самым складаным становішчы апынуліся безымянныя дагэтуль распрацоўшчыкі беларускага канона. Пра беларускую кухню як пра нацыянальную да тых часоў ніхто не пісаў. Нават этнографы вельмі мала ўдзялялі ўвагі збору матэрыялаў па культуры харчавання, прытым выключна сялянскай, бо мяшчанам і шляхце месца ў Новай Беларускай Нацыі не зарэзервавалі. Але ўсяго за некалькі месяцаў адказнае заданне партыі было выканана, і Канон стварылі. Ён, фактычна некрануты, існуе да сённяшняга дня, у выглядзе Сборника рецептур белорусских национальных блюд, які перавыдаецца штогод і абавязковы для ўжытку ўсімі ўстановамі гармадскага харчавання. Нязменнасць канона аберагаецца больш раўніва, чым нескажонасць тэксту Бібліі – хрысціянскімі ды юдэйскімі багасловамі. Таму Кніга Уільяма Шэкспіра Пахлёбкіна “Нацыянальныя кухні нашых народаў” у 1978 г. зрабіла сапраўдны фурор на прасторах былога СССР. Так як ён, пра кухню дагэтуль ніхто не пісаў. Прынамсі, у нашых пенатах і на памяці савецкага чалавека: спалучаючы чыста кулінарныя звесткі з экскурсамі ў гісторыю і культуру, надаючы гастранаміі культурна-антрапалагічны аспект. Закладаючы тым самым буржуазную міну пад савецкі лад, які не мог грунтавацца на прыватным побыце. Дыверсія Пахлёбкіна мела далёкасяжныя наступствы: спачатку, у 1984 г., паўнамоцтвы па падтрыманню нацыянальных кулінарных канонаў перадалі з кампетэнцыі Саюза ССР у кампетэнцыі саюзных рэспублік. (Праўда, БССР гэтым сваім намінальным правам не скарысталася, пакінуўшы канон без зменаў. Як, зрэшты, і яе спадкаеміца - РБ). А яшчэ праз 7 гадоў распаўся і сам саюз, відавочна, разбураны кулінарнымі нацыяналістамі.

 

Роля Пахлёбкіна ў міжвольным руйнаванні Союза Нерушимого яшчэ чакае адэкватнай ацэнкі гісторыкаў, але мяне больш цікавіць ягоны ўплыў на фармаванне сучасных стэрэатыпаў успрыняцця беларускай нацыянальнай кухні. І вось, як ні парадаксальна, гэты ўплыў яшчэ больш разбуральны. Бо задача, якую ён сабе паставіў: распрацаваць познесавецкія, схавана-буржуазныя, каноны нацыяльных кухняў больш як 20 народаў была неадольнай для любога генія. Што ж датычыць зыходных крыніц па кухні беларускай, у ягонай дыспазіцыі, апроч згаданага Сборника рецептур, былі яшчэ працы этнографаў Шэйна і Нікіфароўскага па Усходняй Беларусі. Плюс – багатая фантазія і схільнасць да рызыкоўных аналогій і абагульненняў. У выніку нарадзілася безліч “перлаў”, безапеляцыйных фундаментальных сцяврджэнняў, якім мог бы пазайздросціць і сам Ляпис Трубецкой. Мяркуйце самі (далей ідуць цытаты з В.П.):

- грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки - "закрасы", придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом, после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т.п.

- Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки - "забелки", "закрасы" и "вологи" - во многие блюда,в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы. - Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них - кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки - готовят только из одного вида ягод или фруктов.

- [Белорусской кухне свойственны] два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс - запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т. е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок - независимо от того мясо это, овощи или грибы. Первый прием идет от древнейших времен, второй - характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.

- Следует особо подчеркнуть, что главное в традиционных национальных белорусских блюдах - не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке.

- Для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий - овсяная.

- Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне - ни в какой форме.

klukwa

Нягледзячы на базальтавы кансерватызм беларускага савецкага каноу ўзору 1955-2011 гг., ён больш адэкватна апісвае і гісторыю, і наяўны стан беларускай кулінарнай практыкі, чым інсітныя рэканструкцыі Ляпіса Пахлёбкіна. Аднак аўтарытэт познесавецкага мэтра-ерэтыка дагэтуль настолькі вялікі ў асяроддзі сучасных некрытычна мыслячых ляпісаў, што гэтыя перлы шаноўны чытач без цяжкасцяў знойдзе на мностве беларускіх кулінарных сайтаў. А для рускамоўнага візіцёра Сінявокай Пахлёбкін – дык увогуле неаспрэчны аўтарытэт. Вось толькі знайсці ў нашым грамхарчу або ў прыватным побыце апісаную мэтрам Вільямам “беларускую кухню” немагчыма ў прынцыпе, бо ў такім выглядзе ніколі не існавала. Каб толькі не рэалізаваліся такія стэрэатыпы нац. кухні праз сляпую даверлівасць беларускіх паслядоўнікаў мэтра…. Разбіраць кожны з іх трэба доўга і падрабязна, хаця, канешне, абвяргаць абсурд – задача цяжкая і няўдзячная. Ляпісы заўжды маюць фору ў нахабстве і ў сімпатыях неадукаванай публікі, Сашаў-і-Сірожаў, якія складаюць большасць ува ўсе часы. Патрэбная вельмі высокая ступень салідарнасці людзей адказных і кампетэнтных, каб час ад часу разганяць агрэсіўна-неадукаваны натоўп, разбураць камунікацыю ляпісаў і вільямаў, пабудаваную на калектыўным дэструктыўным кайфе, на асалодзе ўзбуджаных лемінгаў. Таму я мару, што некалі будзе Вільям Пахлёбкін будзе вынесены са свайго абсурдысцкага маўзалею і ўрачыста перазахаваны ля крамлёўскіх муроў. Спі спакойна, дарагі таварыш.

Алесь Белы

Budzma.org


Комментарии

Аватар

04.04.2011 20:27
Герда
ответить

Ощущение, что автору хотелось написать интеллектуально, умно и иронично, пожалуй, даже с легким переходом в желчь. Но в итоге в желчи все и захлебнулось.
Честно признаться, "абсурд" Похлебкина не возмутил меня ни лет 7 назад, когда "Национальные кухни" впервые попали мне в руки, ни сегодня, когда Вы их процитировали. Как среднестатистическая белорусская хозяйка, я прощаю Вильяму Похлебкину его невежество по части белорусских грибов и киселей. И не чувствую я в обществе губительного влияния его безапеляционных утверждений, хоть ты тресни (собственно, Ваш тон в тексте грешит той же безапеляционностью). Зато Похлебкин хорошо рассказал, как варить гречневую кашу и рис. С чего вообще Вы взяли, что его книги воспринимаются как некие каноны? Так, сборник рекомендаций, не более, с занимательной информацией вперемешку.
Ваш клич "спасайте кухню" смешон хотя бы потому, что Похлебкин и белорусская кухня если и связаны в сознании людей, то на уровне беллетристики. Не знаю людей, почитающих его за эксперта в белорусской кулинарии.
Но уже один Ваш агрессивный тон отворачивает от Вас, а уж последняя фраза тем более не делает Вам чести, учитывая, что Похлебкин был убит в своей квартире.
Аватар

04.04.2011 21:58
Aвтор
ответить

Я смотрю на Похлёбкина с точки зрения историка и мифолога. Это, как минимум, один из допустимых взглядов. Не хотелось бы, чтобы коллективное мнение домохозяк было единственным в обществе, это бы сильно обедняло культурный ландшафт. И действительно, далеко не один белорусский сайт до сих пор перепечатывает "сведения" Похлёбкина о белорусской кухне. В этом легко убедиться с помощью поисковиков
Аватар

07.04.2011 20:11
Anonymous
ответить

Любая наука покоится на незыблемых аксиомах, которые признают все и принимают без проверки. Вроде бы и у науки истории есть такие. С той лишь разницей, что в химии или физике при желании всегда можно их проверить и результат будет всегда один и тот же в не зависимости от наблюдателя, проводящего данный эксперимент. Но если в точных науках смена наблюдателя мало на что влияет, то в исторических опытах смена наблюдателя может привести к совершенно противоположному результату. Каждый историк пишет историю по заказу, давайте это честно признаем. Вот и Похлебкин писал историческую часть своих книг по заказу. Но главное ведь в них не это, главная часть все-таки кулинарная. Давайте не будем уподобляться известному сыну турецкоподданного и громогласно требовать опровержений по поводу заметки о происшествии с лошадью:).
По прочтении поста у меня возникло впечатление, что именно из кулинарных книг человек почерпывает сведения об истории и мифологии. Где ж еще источников взять?:) Лично я всю жизнь думал, что стереотипы о национальной кухне формируют те кто этой кухней непосредственно занимаются (читай рестораторы, повара и те самые "домохозяйки"). А уж, как выше отметила [b]Герда[/b] пренебрежительный тон поста, равно как и попытки смешать синее и шершавое и оценить смесь по критерию солености просто раздражают.
Вот Ляписа вы хорошо ввернули- можно даже сказать своевременно- тема то острая.
Может быть лучше было бы, являясь доктором исторических наук, автором многочисленных книг по истории питания Беларуси и Литвы, просто нести факел знаний в благодарные массы посетителей [i]"на мностве беларускіх кулінарных сайтаў"[/i] в частности и в национальном масштабе в целом?
Тогда глядишь и про вас смогут после смерти написать что-нибудь подобное на ваш пост.
Аватар

08.04.2011 15:23
Anonymous
ответить

Автор: стереотипы о национальной кухне формируют... в том числе и путеводители, ресторанные критики, кулинарные журналисты, поваренные и около-поваренные книги, ТВ-передачи и т.д. Если, уважаемый Dranik, вы всю жизнь не принимали в расчёт эти факторы формирования стереотипов, то скорее всего, Ваши стереотипы и тем более - знания - не совсем точны.

Но не нужно так агрессивно обороняться! Данный мой пост - чисто факультативный, и Вы вполне можете полагаться на уже сложившиеся у Вас стереотипы, не считая что кто-то посягает на Ваш лично духовный суверенитет.
Аватар

08.04.2011 15:31
Anonymous
ответить

[b]2 Александр,[/b] а я и не претендую на энцеклопедичность и абсолютность своих знаний. Скажите, а со всем остальным в моем комментарии, вы, как я понимаю, согласны? И в ближайшем будущем мы увидим вас к примету [url=http://belcook.com/]тут[/url] или прочтем ваши статьи [url=http://ru.wikipedia.org/wiki/Категория:Белорусская_кухня]здесь[/url]?
Аватар

08.04.2011 15:50
Anonymous
ответить

Уважаемый Драник, я не согласен также с Вашими интепретациями синего, шершавого и солёного, которые я в своём тексте не рассматривал. Что касается упомянутого "здесь", то статьи в русской Вики - в большинстве своём переводы из вики белорусской, утратившее указание моего авторства. Подумайте, как сей факт использовать в качестве доказательства моей неизбывной вины. Могу также отослать Вас к моим книгам и к последним публикациям на сайте budzma.org, но стоит ли Вас травмировать?
Аватар

09.04.2011 16:39
Мимо проходил
ответить

Ой, страсти-то какие! Кто первым в мире испек блин? А в самом деле, кто? А, доктора и их не принявшие, ответьте, пжлста? Это сходить по-национальному или по-интернациональному?

Феномен "национальная кухня" такой же надуманный, как и феномен "национальная история". Две хозяйки в одной деревне в домах, стоящих по соседству, испекут блин и сделают яешню по-своему. С киселями, колунами, супами и пр. то же самое. Вся разница в продуктах, которыми пользуются. В сноровке и в руках, как и во всяком деле-ремесле.

Когда я вижу в наших ресторанах и кафе всякие салат по-несвижски, колбаски по-борисовски и прочую белиберду, я все равно ЭТО беру, но исключительно потому, что кушать хочется. Конечно, можно сказать: а фуа-гра? Но можно и ответить: а что, все французы поголовно едят фуа-гра, и им это нравится, и поэтому это надо считать нацкухней? Скромнее надо быть создателям и пропагандистам рецептур. Ниша нишей, а каша - кашей. А Глаша - Глашей, даже если она Саша...
Аватар

10.04.2011 21:42
Anonymous
ответить

Вас, уважаемые Герда, Драник и Мимо-проходил, можно смело назначать ответственными за отчечественный гастрономический туризм. Впрочем, не исключаю, что Вы и так уже работаете в Мин. туризма или в Мин. торговли на соответствующих должностях. Какой-то солидный мужицкий гипер-материализм чувствуется в Ваших ответах. Он же, впрочем, определяет лицо нашей замечательной синеокой страны и в других областях
Аватар

11.04.2011 14:52
Anonymous
ответить

[quote name="Александр"] не исключаю, что Вы и так уже работаете в Мин. туризма или в Мин. торговли на соответствующих должностях.[/quote]
ах если бы:)
[quote name="Александр"]Что касается упомянутого "здесь", то статьи в русской Вики - в большинстве своём переводы из вики белорусской, утратившее указание моего авторства. Подумайте, как сей факт использовать в качестве доказательства моей неизбывной вины.[/quote]
Боже упаси, здесь обвиняете только вы:) То есть и в вики и на белкуке статьи о нацкухне ваши? я правильно понял? тогда при чем тут бедный Похлебкин?
И не бойтесь меня травмировать, я человек в принципе не ранимый.
Аватар

12.04.2011 02:00
Anonymous
ответить

В Вики, в значительной степени, - мои. а белкук доволен Похлёбкиным, зачем им моя писанина?

жду очередной инвективы: придумайте, почему плохо, что в Вики есть мои статьи а на белкуке - нет.

Новый комментарий

Имя:
:
Для редактирования комментария осталось 10 минут

Турнавигатор

Вся история белорусского турбизнеса в газете «Туризм и отдых»   |   Активный отдых   |   Калькулятор отдыха   |   Горные лыжи   |   Агротуризм   |   Путеводитель   |   Экзотические направления   |   Путешествия по Беларуси   |   Самые оригинальные бани на белорусских агроусадьбах