Что попробовать в Чехии?

Несомненно, кухня каждой страны является частью ее общей культуры и истории. Это живой объект детального изучения и пристального внимания туристов. В Праге мы пообщались на эту тему с директором компании Czech holidays Яном Кучерой.

За плотным ужином он просветил нас, что же едят и пьют в Чехии:

– Чешская кухня очень сытная, необычайно калорийная, я бы даже назвал ее тяжелой. Но не зря Прага – признанная гастрономическая столица Европы. Поэтому все туристы стремятся попробовать блюда нашей кухни, хотя, если честно, многие чехи предпочитают, к примеру, более здоровую итальянскую еду: пасты, салаты, рыбу.

Так исторически сложилось, что у нас много общих блюд с Австрией, Венгрией и Баварией: отбитое до тонкости панированное в сухарях мясо («венский шницель»), гуляш, копчености, кнедлики. Блюда наши несколько адаптированы: например, перца в гуляш чехи кладут меньше, чем венгры, и подают с кнедликами. Кнедлик – в основе множества блюд, это идеальное дополнение к ним, готовится из всех видов муки: пшеничной, ячменной, ржаной; а еще – чем мы похожи с белорусами – важным компонентом чешской кухни является картофель! Из него также готовят кнедлики и блины-бамбораки.

Утка с кнедликами, картофелем и квашеной капустой

Чехи обожают мясо: свинину, говядину, баранину, оленину и птицу – его жарят, тушат, запекают. Порции у нас о-о-очень большие. Благодаря тому, что все мы пьем пиво, то и еда наша подходит под этот напиток, а кухня «отвечает» за наш выбор.

Среди туристов очень популярны дегустации пива на пивоварнях. Наиболее известные из них: Plzeňský Prazdroj, Budějovický Budvar, Krušovice, Pilsner Urquell и Staropramen.

Как правило, любой ресторан или «пивница» предложат вам несколько сортов разливного пива (točené pivo): легкое и более плотное, лежак, «резаное» и пилс, светлое, полутемное и темное, пшеничное и ржаное, свекольное, медовое и крапивное. Это неудивительно: пиво в Чехии начали варить с XIV века, а право на пивоварение появилось в стране с XVI столетия! На основе пива делаются соусы и маринады, супы и подливы для мяса, даже мармелад и джем. В тесто для блинов идет и пиво, и «млато» – дробина из солода, используемого в процессе пивного производства. В аналог драников, брамборачки, тоже идет солодовая дробина.

Пльзеньское пиво Pilsner Urquell – названо по имени города Пльзень. Было время, когда большинство населения города составляли немцы. Они давали всему немецкие имена, Pilsner Urquell по-чешски означает «пльзеньский старопрамень», источник. Еще сто лет назад пиво было нефильтрованным, технологию фильтрации придумали в Пльзени. И пилс во всем мире стало обозначать фильтрованное пиво. Его знают во множестве стран на всех континентах.

«Пильзнер Урквел» – международное название, а в Чехии эту марку называют Plzeňský Prazdroj.

Рядом с городом Чески-Крумлов есть Ческе-Будеевице, по-немецки название звучит как будвайз. Мы дали миру два популярных названия: пилс и будвайзер.

К пиву популярны «утопленцы» – маринованные сардельки, жареный сыр камамбер, различные паштеты, татарский бифштекс, завинач – рулетик из маринованной сельди, печенач – закуска из маринованной рыбы, бутербродная паста со шкварками, колбаски на гриле. Хороши чешские колбаски: либерецкие сардельки, спишские сосиски, шпикачки и буршты с жиром; крупнее размером моравские колбасы; длинные и тонкие «трампские сигары»; остравские колбаски – сильно закопченные, в черной натуральной оболочке.

Самое популярное вегетарианское блюдо в Чехии – жаренный в панировке сыр, обычно это гермелин.

Есть несколько традиционных чешских блюд, которые вам предложат в любом ресторане: панированный тонкий шницель на манер венского, который подается с картофельным салатом; свичкова – блюдо из говяжьей или телячьей вырезки с овощами и подливой, тушится как минимум несколько часов, а лучше – целую ночь, и подается под двумя соусами – сметанным и брусничным; гуляш – сочное тушеное мясо; утка и, конечно же, свиная рулька, или, как ее называют здесь, «колено». Колено сначала несколько часов маринуют, а потом запекают и подают с кислой капустой, горчицей и хреном.

Попробуйте запеченные в меду ребрышки – «печена вепршова жебирка в меду», приготовленную в духовке утку – «печена кахна», жареного карпа, запеченную форель – «пструх»; разнообразную дичь. Запеченный карп – традиционное рождественское блюдо. Речную рыбу в Чехии, надо отметить, очень жалуют, но и от морской не отказываются…

Блюдам в обязательном порядке «аккомпанируют» соусы, или «омачки», от слова «макать»: таким образом, большие порции лучше проглатываются и легче усваиваются. Какие только не встречаются соусы: сливочные, сырные, чесночные, луковые, огуречные, томатные, карамельные, кислые, на основе вина!

Чехи очень любят супы – «поливки» – их готовится великое множество. Самые популярные – чесночный, картофельный с копченостями или грибами – они часто подаются в хлебной буханке, а также луковый с гренками с сыром, из пива, с квашеной капустой, суп-гуляш.

В Карловых Варах жило много немцев, поэтому там кухня скорее немецкая. Например, блюдо вепршо-кнедло-зело – жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой. Капуста – второй по популярности гарнир в Чехии, на тарелке вы часто увидите два вида капусты: белую и красную.

Десерты, похожие на наши, можно попробовать также в Вене или в немецких городах. Отличие в том, что у нас апфельштрудель вам подадут холодным, а в Вене – теплым, с соусом. А еще в Чехии могут его приготовить не только с яблоком, но и с вишней-черешней. Яблоки у нас любят также готовить «в платье» из теста. На Рождество делаем специальные пряники. Считается, что чем больше видов таких пряников, тем лучше хозяйка.

Обязательно попробуйте чешские оплатки (Oplatky) –  тонкие вафли с начинкой внутри и, конечно же, знаменитый трдельник (Trdlo). Трдельник на русский переводится как «дурак» – это полая прожаренная трубочка из ванильного сдобного теста, обсыпанная молотым миндалем, корицей и сахаром. Почему же дурак? Просто потому что начинка внутри трубочки отсутствует, вроде бы вас одурачили…

Карловарская вода – основа знаменитой бехеровки. Ее создал живший в Карловых Варах аптекарь-немец Йозеф Бехер. В 1807 году он открыл уникальную рецептуру средства, влияющего на процесс пищеварения. Лечебная настойка появилась на основе более 20 трав. Рекомендуемая к употреблению доза составляет 20 мл (но кто когда соблюдал рекомендации врачей?!).

Сегодня рецепт приготовления напитка строго засекречен. И только два человека, наследники Йозефа Бехера, знают его наизусть! Говорят, семья взяла рецептуру с собой, в Германию, во время переселения с земель Чехии после окончания Второй мировой войны, второй рецепт остался здесь.

Как правильно пить бехеровку? Вначале советуют охладить до 5–7 градусов, налить в маленькие рюмки и в качестве дижестива наслаждаться напитком после еды. 

Карловы Вары славятся не только целебной водой и бехеровкой, но и своими вафлями. Их выпускают с 1780 года. Сначала было только два вида: шоколадные и ореховые, сейчас более десяти. Есть лимонные, яблочные, со вкусом тирамису и ликера.

Можно сколько угодно рассказывать о чешской кухне и напитках, но рискую заставить вас захлебнуться слюной. Поэтому просто приглашаю всех читателей приехать самим и попробовать Чехию на вкус!