01.08.2010

 - Газета

Итальянская кухня, какой она должна быть

Недавно в очередной раз услышала оптимистичные отзывы о том, что настоящая итальянская кухня в Минске все-таки есть. Признаться, я скептически отношусь к таким утверждениям: аутентичная кухня вне своей страны, в другом климате и ритме жизни представляется мне маловероятной. О том, насколько возможно перенести настоящую итальянскую кухню в центр делового, шумного Минска, мы беседуем в Bistro de Luxe с членом Национальной гильдии шеф-поваров Антоном Калеником.

Недавно в очередной раз услышала оптимистичные отзывы о том, что настоящая итальянская кухня в Минске все-таки есть. Признаться, я скептически отношусь к таким утверждениям: аутентичная кухня вне своей страны, в другом климате и ритме жизни представляется мне маловероятной. О том, насколько возможно перенести настоящую итальянскую кухню в центр делового, шумного Минска, мы беседуем в Bistro de Luxe с членом Национальной гильдии шеф-поваров Антоном Калеником.

it-k – Под «настоящей» кухней следует понимать не то, что вам предлагают на центральных улицах туристических центров. Заверните за угол, и вы увидите маленькие кафе, где едят сами итальянцы, где можно пройти через небольшой зал, поздороваться с хозяином… Это настоящая кухня в том смысле, что она домашняя – здесь десятилетиями, по одним и тем же рецептам, готовят местные блюда, и их качество никогда не снижается.

И мы стараемся не отступать от этих правил. Покупаем самые свежие продукты и готовим только сами, не используя замороженные заготовки и полуфабрикаты. Это одно из правил домашней кухни.

Только для ньокки (с белыми грибами, с соусом песто) картофельную пасту замораживаем – но она и должна быть именно такой.

Для равиолей и лазаньи все тесто готовим сами, для легких бамбалоне (маленьких булочек с молочным кремом) вместо муки используем молотый миндаль. Это тоже не наше изобретение, это тосканский рецепт. Все десерты у нас низкокалорийные – они готовятся без муки.

Без масла жарится стейк из тунца с жульеном из овощей и мороженым с черным перцем. Кстати, мороженое тоже свое, «домашнее».

Мы работаем еще меньше месяца, но меню скоро будет меняться и станет шире. А пока у нас два «топовых» блюда – форель на томатах гриль с соусом из шалфея и женский «хит» – цестини с баклажанами, сыром моцарелла и помидорами. Я придерживаюсь принципов Ассоциации slow food: возвращение к натуральному здоровому питанию и минимальное присутствие красителей, консервантов и т.д. Часть концепции slow food – сезонность блюд, поэтому пирог с рикоттой и ягодами мы готовим со свежей клубникой, малиной. Рикотта – легкий белый сыр, его готовят из сыворотки. У итальянцев нет продукта, который у нас называется творогом, но рикотта максимально близка к нему.

Свежие пряные травы для еще одного нашего «хита» – стейка de luxe – мы получаем по заказу: оригано, тимьян, розмарин, тархун. Мы разработали специальную технологию разделки мяса для стейка, это важно, потому что мы используем белорусское мясо, и разделывать его нужно особым образом.

Вот «греческий салат» и салат «цезарь» должны подаваться очень большими порциями, иначе греки этого бы не поняли. Это, я думаю, правильно, и это по-домашнему.

it-k2

В чем еще наша кухня настоящая? Мне кажется, главное, ни при каких обстоятельствах «не сдавать» качество. Оно состоит из тысячи мелочей: не торопиться, когда нельзя спешить, не открывать плиту, когда этого нельзя делать. «Домашняя кухня» – значит готовить так, как должно быть, а не так, как «похоже на что-то итальянское». В этом смысле кухня у нас не авторская, мы просто ни на шаг не отступаем от правил того маленького ресторанчика в узкой улочке, в стороне от центра, где знакомый хозяин готовит для своих. И делает это наилучшим образом, с удовольствием, из года в год. В принципе за это дают звезду Мишлена!

Подготовила Любовь ГАВРИЛЮК


Комментарии отсутствуют

Новый комментарий

Имя:
:
Для редактирования комментария осталось 10 минут

Турнавигатор

Вся история белорусского турбизнеса в газете «Туризм и отдых»   |   Активный отдых   |   Калькулятор отдыха   |   Горные лыжи   |   Агротуризм   |   Путеводитель   |   Экзотические направления   |   Путешествия по Беларуси   |   Самые оригинальные бани на белорусских агроусадьбах