Витебский дизайнер Александр ВЫШКА: «Если в нашем городе открывают кафе имени графа Суворова, тогда почему бы не быть ресторану «У Наполеона Бонапарта»?

Опытные рестораторы знают, сколь пристальное внимание стоит уделить дизайну помещения, в котором предстоит открыться ресторану или кафе. Желание зайти и задержаться в заведении вначале вызывают его внешний вид и музыкальное оформление, затем – ненавязчиво-предупредительное обслуживание. Финальный аккорд в завоевании сердец и желудков клиентов ставит тщательно продуманное меню, в котором каждое блюдо будет искусно приготовлено и безупречно подано к столу. Насколько удачны интерьеры витебских питейных заведений и есть ли у города свой кулинарный стиль, корреспондент tio.by узнавала у автора интерьеров нескольких популярных среди горожан и туристов кафе, дизайнера Александра ВЫШКИ.

– Александр, насколько успех кафе зависит от мастерства дизайнера?

– Хм, это очень коварный вопрос. Ведь в заведении, куда люди приходят посидеть, пообщаться, выпить или перекусить, важна гармония в комплексе. Иногда интерьер играет минимальную роль, иногда он доминирует. Приведу пример ситуации, сложившейся однажды в Париже. Один бизнесмен решил открыть кафе. Он заплатил хорошие деньги хорошему дизайнеру и попросил сделать так, чтобы к нему пошли люди. Настоящий профессионал отлично справился с работой. Люди пошли, да так, что в кафе невозможно было попасть – все места постоянно были заняты. Посетители приходили, заказывали чашечку кофе, им было так хорошо и уютно, что они просиживали в заведении весь день. Владелец начал нести убытки. Тогда он снова пригласил дизайнера и попросил внести в интерьер коррективы: чтобы люди в кафе по-прежнему шли, но при этом не засиживались и чаще освобождали места для новых посетителей. Дизайнер поменял одну только деталь – стулья: вместо красивых и удобных он поставил просто красивые, на которых сидеть долгое время уже не хотелось. Через полчаса у клиентов находились дела, и они уходили, чтобы затем вернуться вновь. Таким образом, посетителей стало еще больше, а репутация кафе не была испорчена. Вот такое дизайнерское решение вопроса.

В идеале же, внутреннее содержание заведения должно соответствовать высоким требованиям от вешалки на входе до вешалки в обратном направлении. Главное – не навязывая, отстаивать свою точку зрения. Интерьер хорош тогда, когда ты его можешь не замечать, и он на тебя не давит. Ты в нем, но одновременно ты сам по себе, ты – личность. Когда же интерьер начинает доминировать или если тебя раздражают его не сочетающиеся элементы – это уже плохо. Но недостаточно сделать безукоризненный интерьер. Задача владельца – найти подходящий стиль обслуживания и кухню. Тогда это – успех.

– Какие тренды, на ваш взгляд, можно отметить в дизайне витебских кафе и ресторанов?

– Я думаю, что Витебск в этом отношении очень бедный. Еще с 80-х годов прошлого века я стал задумываться над тем, что не знаю такого места, где можно хорошо провести время с приезжими друзьями.

Витебские кафе в большинстве своем безликие, я бы сказал даже, примитивные. Хотя есть и исключения. Увы, если и возникало желание у некоторых владельцев сделать что-то оригинальное, то в силу финансовых проблем или от неумения правильно организовать пространство многие интерьеры кафе так и не были доведены до логического завершения. Почти каждое новое заведение оформляется так, как уже где-то было. В то время как у каждого кафе, ресторана должна быть своя определенная «фишка», которая отличает его от всех остальных. Вот, к примеру, кондитерская на улице Советской. За тамошними тортиками и пирожными, знаю, ездит полгорода. Там всегда есть выбор десертов, и качество своей выпечки в заведении стараются поддерживать. Горожане к кондитерской привыкли, более того, рекомендуют ее своим гостям.

А если у заведения нет постоянного клиента, случайный тоже не особенно-то заходит.

В нашем городе рестораторы в меньшей степени делают ставку на интерьер. Где-то на посещение работает кухня, где-то – удобство расположения, где-то – «цена вопроса». И в этом случае надо идти на эксперимент, создавать свою «фишку». В Чехии, например, есть кафе, где в меню есть только одно блюдо. Хозяева его делают сами по своему рецепту. Оно настолько вкусно и необычно, что без предварительной записи в заведение практически не попасть, а на посещение отводится определенное время, поскольку желающих посетить кафе много, а количество мест ограничено.

Многие витебские кафе и по дизайну, и по стилю обслуживания ориентированы на молодежь: кричащие интерьеры, скудное меню, громкая музыка. На стенке телевизор – непременный атрибут отдыха за столом. Я не против телевизора, если это к месту: прекрасно, например, смотреть мировые спортивные баталии в компании горячих поклонников тех или иных видов спорта. Но когда я в каждом кафе вижу одни и те же, пусть и популярные клипы, мне становится тошно. А если еще на вывеске надпись с полным несоответствием тому, что происходит внутри заведения, а это сплошь и рядом, то – увы… остается только развести руками. Куда пойти, чтобы просто поговорить с другом, обсудить дела, поболтать ни о чем, где можно услышать собеседника, а не навязываемую громкую музыку. Вот и я про то же…

– Музыкальное оформление – важная деталь интерьера. Дорожат ею в Витебске или пренебрегают?

– К сожалению, музыкальная программа во всех кафе Витебска сделана под копирку. Везде слышно набившее оскомину «бум-бум-бум». Попсу включают по поводу и без повода, абсолютно не думая о том, что существуют люди, которые хотят просто прийти в кафе и слышать друг друга, разговаривать друг с другом. В этом отношении, пожалуй, выделяется кафе Melody, открытое Гариком Оганджаняном.

– Гарик – уже бывший владелец. Много раз слышала, что Melody славилось безупречным музыкальным вкусом и живой музыкой. Кафе стало местом встреч творческой богемы, любящей не только хороший кофе, но и хорошую музыку. Кстати, новые владельцы не стали ломать сложившиеся традиции. А еще Гарик был владельцем клуба «Чердачок», который своими концертами и встречами славился далеко за пределами города. В этом году «Чердачок» был закрыт – не прошел проверку на соответствие требованиям МЧС. Битлз-фестиваль Ob-La-Ki, Ob-La-Ka, организованный прошлым летом Гариком Оганджаняном, увы, в этом году не состоялся – не получил одобрения и поддержки.

– Как-то в приватной беседе Гарик мне рассказал, что безуспешно пытался найти дизайнера, который смог бы удовлетворить его требования. Поэтому оформлением кафе он занялся сам, по своему пониманию, и получилось здорово. Очень тонко подобрана музыка, которая рассчитана на людей с хорошим музыкальным вкусом. В отличие от соседних кафе, в Melody много посетителей.

Многие рестораторы не могут понять, что музыку слушают в другом месте. В кафе она хороша тогда, когда ты ее можешь не слышать. Но чаще случается, что, когда я разговариваю с человеком, то вынужден кричать, и мне становится неуютно. К просьбам клиента сделать музыку тише, увы, прислушиваются не всегда.

– Бытует мнение, что витебские кафе не отвечают вкусам не только горожан, но и туристов. Если бы кафе стремились к их привлечению, на что следовало сделать ставку?

– Если ставится задача привлечь в город туристов, я бы открыл в Витебске целую сеть кафе и ресторанов, в которых посетители могли бы прикоснуться к его богатой великими событиями и яркими личностями истории. Город уникален. Здесь жили выдающиеся люди, известные всему миру, не говоря уже о тех, кто здесь бывал.

Да, кстати о знаменитостях. Есть в нашем городе кафе «Графъ Суворов». Точно, Александр Васильевич бывал здесь, но память оставил в основном горькую и кровавую: он подавлял восстание, вытворяя такие зверские вещи, от которых даже у меня волосы дыбом становятся. Если открывают кафе его имени, тогда почему бы не быть рядом ресторану, скажем, «У Наполеона Бонапарта» – тем более, сохранился Губернаторский дворец, где планируют создать музей Витебской губернии. А в нем комнаты, где жил Наполеон, балкон, куда он выходил. В ресторане уставшим от туристических процедур посетителям можно было бы предложить легкую французскую кухню. Я бы хотел когда-нибудь сводить внуков в кондитерскую «Старик Хоттабыч», ведь его автор, Лазарь Лагин, тоже наш земляк.

Было бы здорово, чтобы творческие ребята смогли пойти к «УНОВИСу», «Шагалу», «Малевичу». Чтобы музыкальные вечера проходили у «Айседоры Дункан». Чтобы изюминкой города стало кафе, посвященное знаменитому фотографу Сигизмунду Юрковскому. Любому человеку, интересующемуся фотографией, было бы вдвойне интересно не только посидеть в оригинально оформленном кафе со штативами и фотоаппаратами, выпить кофе, побеседовать, но тут же сделать моментальное фото и узнать, что шторный затвор, которым до сих пор фотографирует весь мир, был изобретен именно здесь, в Витебске, человеком, чье имя носит кафе. Будь такое разнообразие стилей и тем со своей оригинальной музыкой, кухней, бытом и настроением, люди стали бы собираться в кафе по интересам.

Но и к выбору имен стоит подходить осторожно. Вот появилось в Витебске кафе «Альгерд». Кстати, я к его созданию имел самое непосредственное отношение. На мой взгляд, не совсем удачное название для подобного заведения. Думаю, такими именами университеты надо называть, как минимум. Пожалуй, второй такой сильной исторической личности на витебской земле и даже, возможно, в стране я не назову. Кстати, один из его сыновей – Ягайло – стал основоположником королевской династии в Польше. И знаменитый Ягеллонский университет назван в его честь. Вот это масштаб.

Это идеи для старого Витебска. За пределами исторического центра может быть все, что угодно – и а-ля Турция, и а-ля Марс. Но даже в новых районах можно найти что-то интересное, увязать прошлое с настоящим. Так, в Витебске были места, где когда-то проводились соколиные охоты. Чем не тема для фантазии – как для дизайнеров, так и для кулинаров? Или еще – на окраине Витебска был аэродром. Почему бы в спальных районах не построить несколько аэробаров?

– Насколько белорусская тема сейчас котируется в дизайне?

– Если говорить о Витебске, то здесь она не очень популярна. В городе, пожалуй, всего несколько кафе, где можно попробовать белорусскую кухню. А в интерьере преобладает эклектика. Самое простое на сегодняшний день – развивать тему села. Между тем, если копнуть глубже, в белорусской кухне есть куда более интересные блюда, чем, скажем, драники. Несколько лет назад мой друг Геннадий Муратов предложил мне участвовать с ним в проекте, который мог бы оказаться на месте сегодняшней набережной. Суть проекта – славянская деревня, содержанием которой должно было стать пять аутентичных домиков: русский, белорусский, украинский, польский и литовский, что символизировало бы Беларусь и страны, с которыми она граничит. Домики – это небольшие ресторанчики с постоянным меню из блюд национальной кухни. В меню схожие блюда, но готовятся они с национальными особенностями. Музыкальным оформлением послужила бы исключительно национальная музыка. Таким образом, каждый поход в ресторан был бы познавательным и для детей, и для взрослых. В белорусском ресторанчике должны были подавать и верещаку панскую, и дзяды, и бигос, и колдуны, и другие, увы, сейчас позабытые блюда.

Кроме этого, было придумано множество идей, которые, возможно, когда-нибудь найдут воплощение в других проектах.

– Туроператоры часто говорят о том, что многие российские туристы едут в Беларусь за ностальгией по советскому прошлому. Это-то направление и стоит развивать, тем более, что наследие Советского Союза сохранилось в стране повсеместно. Витебску подошли бы заведения, оформленные в советской стилистике?

– Что ж, это тоже можно было бы сделать. Как говорил один мой педагог, прекрасный мастер Лев Толбузин, плохих тем не бывает, бывают дурные решения. Возьмем, к примеру, Чехова и его «Чайку». Есть пьеса, и есть множество постановок – как гениальных, так и бездарных. Любой материал можно подать талантливо или же безнадежно его испортить. Точно так же и с идеей. Лично во мне чекистская форма вызывает негодование, поскольку я знаю, сколько крови достойных людей оставлено на их кожанках. Но есть и революционная романтика «неуловимых». Кому-то советское прошлое кажется безоблачным. Они любили, были счастливы, для них – это ностальгия по временам их молодости, по чему-то хорошему, светлому. Те же, кто пережил лагеря и репрессии, едва ли с улыбкой вспоминают прошлое. Поэтому к теме надо подходить осторожно, чтобы не задеть чувства одних, но растрогать других. В таком заведении все должно быть продумано до мелочей. Я сейчас ловлю себя на мысли, что с удовольствием зашел бы в кафе с радиоточкой, работа которой в молодости раздражала, а теперь вызывает воспоминания с иронией, особенно если выступает Л.И. Брежнев. Сделав заказ, я бы с радостью посмотрел хоккейные матчи команд СССР и Канады 1972 года, которые когда-то уже смотрел по черно-белому телевизору, или старые фильмы…

Нашим кафе не хватает концептуальных решений. Это происходит то ли от неумения, то ли от лени, то ли от нежелания, то ли от отсутствия материала. Но, как говорят, там, где легенды нет, ее придумывают.

Интерьеры витебских кафе и ресторанов, оформленные Александром Вышкой:

«Кафе на Дворцовой «Любимый город»