27 февраля крупные рестораторы Минска – Сергей Чегринец («Камянiца»), Алексей Савельев («Лисья нора», «Старая традиция»), Татьяна Галуза («Старый город», «Пинта») – собрались в тесном кругу в пресс-центре «Комсомольской правды» и долго обсуждали состояние белорусского общепита. О «налетах» проверяющих органов, потребительском экстремизме, миллионе долларов, чемпионате мира по хоккею и других реалиях жизни отечественных ресторанов и кафе читайте в материале «Туризма и отдыха».
– По статистике, в Минске сегодня 1463 объекта общественного питания на 74 000 мест – не считая столовых, которые находятся при различных предприятиях. Среди них – 139 ресторанов, 348 кафе, 278 баров и около 700 закусочных и кафетериев. По статистике на 1000 человек приходится 39 мест. Ежегодно в Минске открывается около 100 заведений. Достаточно ли этого для столицы?
Сергей Чегринец: Сейчас рынок белорусского общепита находится в процессе развития – и статистика это подтверждает. Лично я считаю, что объектов недостаточно. На их количество влияет менталитет – например, во Франции люди давно привыкли просыпаться и пить кофе в кофейне. Любой белорусский ресторатор позавидовал бы этому маленькому, захудалому заведению, через которое каждое утро проходит примерно 200 человек. Большинство белорусов привыкли ходить в кафе только на свадьбы и похороны, а остальные ритуалы, связанные с пищей, проводить дома. Но в любом случае у нас этот рынок не монополизирован, и еще можно успеть занять место под солнцем.
Алексей Савельев: У нас, конечно, нет существующей в Европе культуры посещения кафе и ресторанов. Для них походы в заведения – естественный образ жизни. У нас это появится, когда общепит, чиновники и посетители пойдут навстречу друг другу. Традиция обедать или ужинать не дома у нас появится тогда, когда это станет по карману. Сейчас же в пятницу и субботу в кафе сложно попасть – все места заняты, а в будние дни почти никого нет.
Татьяна Галуза: Мы с моей командой неоднократно пытались открыть какое-то новое интересное место. Сейчас во всем мире идет волна гламурных, модных ресторанов и кафе. Следуя этому тренду, мы открыли заведение «Графин» возле Комаровки, целевой аудиторией которого должны были стать дамы. Мы хотели, чтобы они окунались совсем в другую атмосферу – без пьющих пиво и грызущих сухарики неприятных парней. Но у нас ничего не вышло! Мы сами не понимаем, почему – люди просто туда не пошли. Может, их смущало яркое преподнесение «Графина» или меню… Хотя и в меню мы включали самые «модные» блюда Минска: рукколу, креветки, козий сыр или вареную свеклу. Вообще, кстати, я сейчас замечаю, что клиенты уже не очень-то хотят кушать так популярную в 2000-х шкварочку или колбаску. После «Графина» мы задумали сделать детское кафе, но очень быстро отказались от этой идеи. И сейчас находимся в своего рода творческом тупике.
– Чем может гордиться белорусская система общепита?
Татьяна Галуза: Душевностью. Это то, что отмечают как наши земляки, так и гости из-за рубежа. Но наши сотрудники – и официанты, и администраторы – в большинстве своем не вполне соответствуют желаемому уровню. Второй аспект – то, что у нас недорого, особенно для туристов. «У вас можно объесться, а заплатить совсем мало!» – отмечают они.
Сергей Чегринец: Вообще персонал можно разделить на две части: на тех, кто желает и не желает работать. Думаю, что основной чертой наших работников является неиспорченность: они, к сожалению (или к счастью), не используют типовые схемы и стандарты работы. А гордиться белорусская система может заведениями, которые прошли долгий путь и доказали свою состоятельность в течение последних лет восьми. Я знаю множество примеров, когда иностранные компании пытались войти на наш рынок, но не «выживали» – это как в теории Дарвина, когда выживает не тот, кто самый сильный, а тот, кто умеет приспосабливаться. Еще года 4 назад у всех нас был очень тяжелый период, попытка совладать с существующими ограничениями. Например, словенцы попробовали открыть у нас «Порто Мальтезе», который уже успешно работал в России, Украине, Казахстане и других странах. Но у нас они не смогли пустить корни, хотя были уникальны на рынке. Их менеджеры пытались достучаться до чиновников и объяснить им схему, по которой охлажденная рыба должна попадать в их ресторан, но не смогли…
Алексей Савельев: Пока мы, действительно, можем гордиться только душевностью. Но в будущем, думаю, все же придем к устоявшимся схемам работы персонала, которые уже работают в некоторых заведениях Минска. Так, все официанты в своей речи будут использовать практически одинаковые слова, аналогичную последовательность действий и так далее. Тот, кто будет подходить к этой схемности более душевно, будет просто получать больше чаевых.
– Во всем мире ресторанный бизнес приносит прибыль, особенно тем, кто уже «откатал» схему. Что все-таки в Беларуси сейчас мешает открывать больше заведений такого рода? Ведь спрос есть: в пятницу-субботу свободных столиков крайне мало.
Алексей Савельев: У нас невозможно найти хорошее место. Есть коммерческая собственность, где арендная ставка составляет примерно 15 евро за квадратный метр, что очень много. А есть государственная, где она находится в районе 5 евро. Это немного, но проблема в ином: государству выгодней сдавать недвижимость под офисы, потому что для них помещения сдаются дороже. Кроме того, открывать общепит гораздо сложнее с точки зрения и управления бизнесом, и доходности. И я лично знаю примеры того, что уже готовые помещения под кафе, которые находились в госсобственности, на аукционах передавались в другие сегменты экономики – чуть ли не под швейные цехи. А вообще для роста необходимо две вещи: наличие площадей и персонала. Для того чтобы открыть объект примерно на 50 посадочных мест, белорусскому ресторатору необходимо иметь 1 миллион долларов.
– Какие именно изменения нужны для развития ресторанного бизнеса в Беларуси?
Сергей Чегринец: Я сейчас как раз плотно занимаюсь одним проблемным вопросом. 9 декабря прошлого года Совмин принял очередное постановление, касающееся общепита. И его положения по закону должно разъяснять Министерство внутренних дел, трактовки которого достаточно своеобразны. Согласно ему, обязательными условиями работы заведения, реализующего спиртные напитки, является присутствие кнопок тревожной сигнализации, камеры видеонаблюдения и (или) система охранной сигнализации, выведенная на пульт департамента МВД. И это не трактуется как «или», а как однозначное «и». А охранная сигнализация – это система, к которой должны быть подключены все замки, форточки и проч. Только установка этого оборудования стоит около 100 миллионов рублей. Поэтому сейчас к нам приходят проверять новый объект и говорят: «Что это у вас за декоративная штукатурка? Здесь будут наши короба, а на окна мы наклеим пленку». Поэтому я думаю, что у органов нет заинтересованности в появлении новых объектов общепита. Мы мечтали, что к чемпионату мира по хоккею понаоткрываем новых заведений, но сейчас все это уже под вопросом.
Татьяна Галуза: Действительно, существует прессинг со стороны проверяющих органов. Санстанция нас проверяет раз в год при условии, что было какое-то нарушение, пожарные – раз в год, каждые 3–5 лет – налоговая. И все изначально приходят в агрессии, говорят: «мы вас сейчас как проверим!» Такое чувство, что я живу от проверки до проверки. Кухню в «Старом городе» мы превратили практически в хирургический кабинет, где можно оперировать людей. Каждый огурец у нас проходит стратегический отбор. Но еще одна сложность связана с самими клиентами – белорусы относятся к ресторанам настороженно: думают, что их там либо обманут, либо отравят. Они не приходят расслабляться.
Сергей Чегринец: Еще одна наболевшая проблема – это потребительский экстремизм. Клиенты иногда чувствуют вседозволенность – приносят с собой свои продукты и не реагируют на замечания администратора. У нас был случай, когда человек принес с собой миску маринованного чеснока. Мы даже были вынуждены приглашать милицию. А еще одна проблема – жильцы домов, в которых находятся объекты. Одно из наших новых заведений располагается в новостройке, и жильцы против этого – они даже написали письмо сразу в Администрацию президента, и порядка 6–8 структур примчались разбираться. Словом, философия такая: «Да, объектов общепита в стране не хватает. Но только не в нашем доме».
– В советское время были случаи, когда люди, приходя в кафе, бросали в суп болт или муху. Были ли у вас такие случаи?
Сергей Чегринец: Именно таких – не было, потому что в заведениях достаточно лояльная система работы с качеством блюд. Но самый страшный для нас день – это даже не День ВДВ, а День строителя. Потому что люди в пиджаках от Версаче и шикарных галстуках привыкли решать вопросы очень оригинальным путем. Был случай с обиженным барменом, который после увольнения написал на нас жалобу в санстанцию.
Татьяна Галуза: А у наших клиенток – именно у женщин – часто наблюдается клептомания. Они выдергивают крючки для сумочек в дамской комнате, бумагодержатели. И даже ершики забирают. Часто недосчитываемся пепельниц, чайников, свечей.
Сергей Чегринец: А у нас глиняную посуду тащат, перечницы всякие.
– Здесь собрались владельцы трех разных заведений, в меню которых есть драники. Как вообще происходит процесс формирования меню? На что вы ориентируетесь при открытии нового ресторана?
Алексей Савельев: Конечно, мы ориентируемся на то, какие точки уже есть в том или ином районе. Как минимум – сохраняем наличие модных сейчас паст, разнообразия мяса, морепродуктов. Но у нас в стране нет такого разнообразия спроса, чтобы мы могли формировать меню сугубо с точки зрения специализации заведения и оставаться при этом рентабельными. В украинском ресторанном бизнесе, например, есть понятие WOW-эффект, – стремление чем-то удивить клиента, запомниться ему. Кто-то делает упор на кухню, кто-то – на интерьер и т. д. Вообще есть цикл жизни ресторана, согласно которому, заведение должно доказать свою состоятельность в течение 3-х лет.
– Перед чемпионатом мира по хоккею активно обсуждалась идея пригласить в Беларусь некоторые западные компании, специализирующиеся на фаст-фуде – тот же Subway, KFC. Но ничего не вышло – по одной из причин: они могли бы составить конкуренцию белорусскому общепиту. Как вы это оцениваете?
Алексей Савельев: Сегодня у нас не существует страновой стратегии развития общепита. И я, как руководитель, столкнулся с тем, что не успеваю контролировать вопросы, связанные непосредственно с меню и обслуживанием. Знаете, чем я занимаюсь вместо этого? Формирую пожарную дружину.
Сергей Чегринец: Я был на заседании, где общепиту предлагали поучаствовать в обслуживании чемпионата. Федерация хоккея только за право обслуживания предложила условия внести в фонд ЧМ взнос в размере 1 млн долларов. Все присутствовавшие на том заседании рестораторы посмотрели друг на друга и подумали об одном и том же. Поэтому на данный момент лично я не знаю, кто будет обслуживать чемпионат мира.