У Мінску завяршыўся Тыдзень беларускай кухні. Нацыянальная кухня — для турыстаў?

22.09.2013 - Новости

У Мінску завяршыўся Тыдзень беларускай кухні. Нацыянальная кухня — для турыстаў?

Ніхто не просіць беларусаў забывацца на свае інтарэсы і звычкі, але ў тым, каб дзяліцца, прычым і культурнымі здабыткамі, і кулінарнымі традыцыямі, няма нічога дрэннага, гэта «не балюча». Але каб было чым дзяліцца, карысна спачатку дасканала спазнаць сваю культуру і традыцыі. А калі гэты «працэс» адбудзецца праз ежу, то ён будзе яшчэ і «смачным»!..

Гэты праект адбыўся ўпершыню і быў скіраваны, па задуме гарадскіх уладаў, на папулярызацыю беларускіх страў найперш сярод суайчыннікаў, паведамляе «Звязда».

Каб прыцягнуць наведнікаў, 12 кавярняў, рэстаранаў і бараў Верхняга горада прапанавалі іх увазе і страўнікам шэсць страў па зніжаных коштах. Праект скончыўся, але нейкія высновы пакуль рабіць рана: згодна з папярэдняй інфармацыяй, у адны з гэтых пунктаў грамадскага харчавання акцыя прыцягнула больш наведнікаў, у іншыя — менш, чым, магчыма, хацелася б. Чаму так адбылося, пэўна ж, прааналізуюць. Сёння дакладна вядома толькі тое, што ў перспектыве вырашана Тыдзень паўтарыць. Значыць, ужо можна гаварыць пра карысць акцыі. Гэтак жа як і пра пытанні, якія яна пакінула: як мы не шукалі сярод сваіх родных і сяброў тых, хто скарыстаўся магчымасцю наведаць кавярню ці рэстаран і пакаштаваць стравы нацыянальнай кухні падчас заяўленага і шырока разрэкламаванага мерапрыемства, знайшлася толькі адна такая пара сужэнцаў — знаёмых калегі. Мае гэта значэнне ці не, але даход у гэтай сям’і, дзякуючы заробку мужа, — істотна вышэйшы за сярэдні…

Нацыянальная кухня — для турыстаў?

Цалкам падтрымліваю ініцыятыву па правядзенні не тое што тыдня нацыянальнай кухні, а нават месяца і паўгоддзя. Шчыра кажу. Але разам з тым сама пастаноўка пытання — рэкламаваць такім чынам сваё — здаецца крыху дзіўнаватай і прымушае задумацца… Вось скажыце, у нас да «Тыдня…» нельга было паспытаць стравы нацыянальнай кухні ў кавярнях, рэстаранах? Можна было. Падчас правядзення мерапрыемства ўвялі спецыяльны пералік страў і — увага! — знізілі на іх цэны. Значыць, адна з праблем, чаму мы не вельмі актыўна спакушаемся на нацыянальнае меню — кошт? Ці мы ўжо забыліся, што гэта такое — беларуская кухня? Калі так, зноў жа — чаму?

…Калі еду да маці і тая пытаецца, што прыгатаваць да прыезду, практычна заўсёды замаўляю адно і тое ж: бульбяныя бліны. «У сэнсе дранікі?» — не першы раз перапытваюць у мяне калегі розных узростаў. Не, бліны — такія ж вялікія, як пшанічныя, толькі з бульбы. А да іх, што стосам узвышаюцца на стале, — вялікую патэльню смажанкі: мяса, скварак. Калі ўсё гэта прыгатуецца, туды трэба ўбіць колькі курыных яек. Калі і яны запякуцца, хуценька патэльню на стол і шукаем паміж яйкамі і смажанкай астраўкі-калодзежы жоўтага тлушчу. Ён павінен клекатаць… І туды, у гэтыя «калодзежы» лыжкай — густую смятану з халадзільніка… Разрываем блін папалам, скручваем яго і мачаем ў сумесь тлушчу і смятаны… А потым следам відэльцам у рот — апетытную скварачку ці кавалачак хатняй каўбаскі з патэльні, а наўздагон за імі — яйка… І зноў па коле… Як я кажу, блінцамі можна імгненна так «накідацца», што устаць з-за стала цяжка.

Прыгадваю сваё дзяцінства, калі і бацькі маладымі былі, ды і часы іншыя панавалі. Тады ўсе суседзі, родныя, знаёмыя трымалі гаспадарку. Пару свіней як мінімум: магчыма, трусоў, курэй, нехта — нутрый. Дагэтуль у падрабязнасцях памятаю ўвесь працэс забою: ад віску ў хляве парасяці да раскладзеных потым ў доме на падлозе на разгорнутай цыраце кавалкаў сала і мяса. Абавязковая смажанка пасля ўсіх гэтых работ для памочнікаў: скваркі, мяса, рэбры, пячонка, крывянка… Мне і цётцы асобна — смажаныя свіныя мазгі.

А потым рабілі сальцісон, трыбух, «пальцам пханыя» каўбасы, што гронкамі пасля доўга віселі ў кладоўцы побач з кумпяком… Сала на працягу года ляжала ў кубле з буйной соллю. Вэндзілі кумпяк і тыя ж сала-каўбасы мы чамусьці не вельмі часта. Прыгадваю, як толькі аднойчы мужчыны з радні пабудавалі на полі імправізаваную вяндлярню і ўсю ноч «кіравалі дымам», а нам, малым, тое было нязвыкла і вельмі цікава.

1

Потым усё, што нарыхтоўвалася, цягам года выкарыстоўвалася на кухні. Ішло ў баршчы і капусту, супы з гароху, фасолі. Смажылася ці ішло ў мачанку пад пшанічныя ці бульбяныя бліны, выкарыстоўвала як самастойныя стравы. Пад хатнія ж квашаную капусту (у тым ліку і галоўкамі), засоленыя ў бочках агуркі, памідоры (і зялёныя таксама), мочаныя антонаўкі, марынаваныя грыбы. На стале часта была бабка, бульбяная каша са скваркамі і цыбуляй. Маці рабіла ўзвары з сушаных яблыкаў і груш. Часам па вясне знаёмыя частавалі квасам з бярозавіку.

Усё гэта ў асноўным гатавалася ў рускай печы. Мы з братам прачыналіся ад крокаў бацькоў, якія насілі ў хату ваду, распальвалі печ, гатавалі есці на сям’ю і жывёле. Мне падабалася выцягнуць з таго чыгуна адвараную ў «мундзіры» бульбіну і з’есці яе з соллю. Можна пералічваць стравы нацыянальнай, а насамрэч тады для нас будзённай кухні і надалей, толькі які сэнс?…

Даўно няма рускай печкі, мы не трымаем жывёлу, драўляныя бочкі змяніліся хатнімі нарыхтоўкамі ў слоіках. Пакрысе, як і ў большасці, на стале пачало з’яўляцца ўсё больш «гарадскіх» страў або паўфабрыкатаў з крамы, якія некалі былі хіба толькі па святах ці як выключэнне. Нават посуд змяніўся. Даўно заўважыў, што так, як атрымліваюцца стравы ў маці, на нашых навамодных патэльнях яны не «гучаць»…

Выходзіць, што па аб’ектыўных прычынах вясковая (нацыянальная) кухня засталася на сваёй «малой радзіме»? Не, канешне, мы па-ранейшаму радуемся «гуманітарцы» адтуль у выглядзе свежых натуральных прадуктаў, толькі… Гатаваць, бывае, нестае ні часу, ні сіл. Грамадскае харчаванне?

І вось тут, на мой погляд, пачынаюцца пытанні. Па-першае, спіс традыцыйных беларускіх страў, як мне здаецца, звужаны, умоўна кажучы, толькі да вядомых дранікаў, мачанкі-верашчакі. Ну, ды якія тут святкі, калі лупяць падаткі. Такім чынам, па-другое, — цэны. Кошты на справы, абвешчаныя падчас правядзення «Тыдня нацыянальнай кухні», падаліся мне прымальнымі: грыбная поліўка за 15 тысяч рублёў, бульбяная бабка ці дранікі са смятанай за 25 тысяч, свіны кумпяк — за 45 тысяч. Але гэта было толькі тыдзень, у астатні час цэны на стравы вышэйшыя. Здавалася б, нацыянальная кухня — гэта мясцовыя, значыць, не самыя дарагія прадукты. Але тут табе і арэнда, і падаткі, і жаданне ўстановы зарабіць… Не будзем казаць, што гэтая праблема народжаная цалкам грамадскім харчаваннем, але па факце, на выхадзе, мы маем тое, што маем. Тут, дарэчы, можна закрануць і тэму нашых заробкаў… Напэўна, усё ўзаемазвязана. Скажам, мне не шкада будзе заплаціць за порцыю дранікаў 30-50 тысяч рублёў, узяць да іх келіх добрага піва. Але калі кожная простая для мяне з дзяцінства страва будзе каштаваць удвая-утрая даражэй, ды калі яшчэ выправіцца ў кавярню сям’ёй…

Можна, напэўна, сказаць і пра недастатковую колькасць месцаў у аб’ектах грамадскага харчавання, што, па законах эканомікі, не вядзе да канкурэнцыі і, адпаведна, да змяншэння апетытаў уладальнікаў кавярняў і рэстаранаў. Як паведамлялася адносна нядаўна, хаця рознага кшталту кавярняў і рэстаранаў з кожным годам у краіне ўсё более, на нарматыў у 40 пасадачных месцаў на тысячу жыхароў мы пакуль не выходзім. У Беларусі гэты паказчык — 35,7 месца на кожную тысячу суайчыннікаў, канкрэтна па Мінску быў нядаўна 36,9 месца.

Папраўце мяне, калі памыляюся, але выходзіць, што нацыянальная кухня ў аб’ектах грамадскага харчавання разлічана найперш на замежных турыстаў, якіх не спыняць нават вялікія кошты (усе мы за мяжой імкнёмся паспытаць стравы краіны, дзе знаходзімся), або на параўнальна невялікую катэгорыю заможных суайчыннікаў. Пра масавасць наведвання беларусамі рэстаранаў з мэтай павячэраць гаворкі пакуль не ідзе. Хіба толькі раз на месяц ці ў крайнім выпадку на тыдзень — з нагоды. А хацелася б, каб сваё было яшчэ і даступным…

Сяргей РАСОЛЬКА

***

Спазнаваць і дзяліцца — гэта не балюча!

Беларускай кухняй, зразумела, «кармілі» і раней, тут не паспрачаешся. Але мне на розум у гэтай сітуацыі перш-наперш прыходзяць не дранікі, а… кажаны. Не, з маімі гастранамічнымі густамі ўсё ў парадку. Проста колькі дзён таму я пабачыла ў інтэрнэце фота кажаноў. На першы погляд — нічога незвычайнага, калі не ведаць, што фота было перавернутым. Ведаеце, шаноўныя, гэта было сапраўдным адкрыццём. Пасля я спецыяльна спампавала яшчэ колькі здымкаў кажаноў і наўмысна папераварочвала выявы «з галавы на ногі». Звычайныя крылатыя «вампірчыкі» пасля такой аперацыі станавіліся падобнымі ці то да джаз-бэндаў на сцэне, ці то да «хлопцаў з раёна», якія панакідвалі пінжакі на нязвыклыя да такога адзення плечы. Пасля сеансу «кажановай» смехатэрапіі я злавіла сябе на думцы, што даўно так не смяялася. І чаму я не дадумалася раней, што фота кажаноў можна пераварочваць? А таму, што «неперавернутыя» кажаны — гэта звыкла і як бы правільна.

2

Нешта падобнае было і тады, калі я пачула пра «Тыдзень беларускай кухні». Калі я пабачыла меню, то зразумела, што некаторыя стравы з яго я не ведаю. Мне нават крыху сорамна зрабілася, што так мала знаёмая з кухняй свайго народа. Спецыяльна пайсці і паспытаць «тыднёвыя» мне не ўдалося, але роздум над тым, што ж такое пячыста, прымусіў па-першае, пашукаць інфармацыю ў інтэрнэце, а па-другое — пазадаваць пытанні родным, каб яны ўспомнілі, ці гатавалі нешта падобнае ў нашай сям’і. І чаму я раней не дадумалася пра ўсё гэта даведацца? А таму, што правільна ў сённяшніх гарадскіх жыхароў — гэта павячэраць набытай па дарозе піцай, калі сіл нестае гатаваць, падчас паходу ў краму запасціся на тыдзень сасіскамі, «не здраджваць» катлетам і баршчу. Ёсць і «перакос» у іншы бок — здаровае харчаванне, ні гадзіны без параваркі! У абодвух гэтых выпадках спробы звярнуць увагу грамадскасці на беларускую кухню сціпла хаваюцца за «хвалямі» пэўнага незадавальнення.

Якія паходы ў рэстараны, калі на дачы бульба бясплатная, а мяса бацькі з вёскі перададуць? Як можна такое есці, халестэрын пасля «задушыць» і ўвогуле, за 20 з нечым тысяч пакаштаваць у рэстаране нармальную страву проста нерэальна.

З аднаго боку — успрыняцце кавярняў і рэстаранаў выключна як месцаў, дзе адзначаюць святы (а яшчэ і адвечная праблема — адсутнасць грошай), з другога — недавер і скепсіс у дачыненні да ўсяго грамадскага, а часам і беларускага (з серыі «дзе заўгодна, але не тут»). У прынцыпе, аргументы абодвух бакоў зразумелыя, і пераконваць іх прыхільнікаў у адваротным — справа вельмі доўгая і нудная, бо калі чалавек па-сапраўднаму чымсьці зацікавіцца, ён «пазнаёміцца» з гэтым пры любым раскладзе.

Але вось заўвага наконт таго, што беларуская кухня ў горадзе — выключна для турыстаў, гэта нават нечакана. Спачатку, думаю, варта пагаварыць менавіта пра якасць страў і іх адпаведнасць лепшым традыцыям беларускай кухні, якія, на думку майго калегі, у гарадскіх умовах мруць, нібыта мухі ўзімку. Так, няма ў рэстаранах сапраўдных печак, не трымаюць гараджане на балконах парсючкоў і не сушаць каўбасы ў падстрэшшы. Так, грамадскае харчаванне не паўторыць адзін у адзін стравы, якія ставілі на стол у вёсках раней, даўно-даўно, калі «дрэвы былі вялікімі».

Але чаму гэта павінна гаварыць пра тое, што нашы нацыянальныя стравы ў гарадскіх умовах гатаваць нельга? Якасць любой стравы, а гэта можа быць якая заўгодна кухня, залежыць найперш ад сумлення і майстэрства кухара. Няхай будзе не адзін у адзін, як гатавала бабуля, але не нясмачна. Гэта ў грамадскім харчаванні. А што дома?

Не прэтэндую на «экспертнае меркаванне», проста прывяду прыклад з уласнага вопыту. Такую смачную страву, як лежні, адны залічваюць да ўкраінскай, а іншыя — да беларускай кухні (прынамсі, у мясцовасці, дзе я вырасла, побач маецца і ўкраінская, і польская мяжа, так што цалкам магчыма «культурнае запазычванне», але страва ўсё роўна з народнай кухні). Лежні ў звычайнай духоўцы атрымліваюцца не менш смачнымі, чым у печы. А гатуюцца яны зусім проста: варыцца бульба, з яе робіцца «таўканіца»(пюрэ), куды дадаецца смажаная цыбуля, а пасля у глыбокую форму выкладваюць частку бульбы, зверху — падсмажаную кіслую капусту і шматкі мяса, пасля чаго такі «пірог» закрываецца той бульбай, якая засталася, і ставіцца ў духоўку хвілін на 30-40. І не гатую я такую страву, каб кагосьці здзівіць, бо яна сапраўды звыклая, якой і заўжды была для майго смаку. Вядома, наконт лежняў можна сказаць, што гэта рэцэпт вельмі просты, а больш складаныя «не па зубах» тым, хто адарваўся ад зямлі і «прыгрэўся» ў гарадскіх кватэрах. Але тады што наконт мінчаніна Алеся Прышывалкі, які дома пячэ сапраўдны жытні хлеб па старадаўніх беларускіх рэцэптах? Так, духоўку давялося «ўдасканаліць» талеркай з каменьчыкамі, метадам выпрабаванняў зразумелі, што хлеб найлепш выпякаць на гліняным крузе, але ж усё атрымалася! А можна было таксама для сябе вырашыць: пакаштаваць у Мінску ўласнаручна спечанага хлеба немагчыма…

Засталіся «турысты-авантурысты». У некаторых можа ўзнікнуць уражанне, што дзеля іх гэты тыдзень і зладзілі, а нашы дзіцячыя ўспаміны і настальгію па вясковай, сапраўднай беларускай смакаце бесцырымонна «патапілі» ў смятане, што падавалі да «заточаных» пад турыстаў дранікаў. Скажу шчыра: наколькі такая думка праўдзівая, нават задумвацца не хачу, бо зусім не сорамна, на мой погляд, старацца гасцям краіны дагадзіць. Тым больш што для беларусаў гэта таксама будзе толькі на карысць. Неяк падчас адпачынку ў Балгарыі я спыталася ў мясцовай жыхаркі пра тое, як балгары ставяцца да таго, што іншаземцы ў іх краіне актыўна набываюць жыллё і пераязджаюць на пастаяннае месца жыхарства. Ведаючы, якія словы кажуць мае суседзі ў Мінску пра сям’ю сірыйцаў, што некалькі месяцаў таму набылі кватэру ў нашым доме, я чакала буры эмоцый. Але атрымала адказ, якога ну зусім не чакала:

— Мы да гэтага добра ставімся, бо людзі набываюць жыллё, ствараюць тут нейкі бізнес, а значыць — укладваюць грошы ў Балгарыю.

Ніхто не просіць беларусаў забывацца на свае інтарэсы і звычкі, але ў тым, каб дзяліцца, прычым і культурнымі здабыткамі, і кулінарнымі традыцыямі, няма нічога дрэннага, гэта «не балюча». Але каб было чым дзяліцца, карысна спачатку дасканала спазнаць сваю культуру і традыцыі. А калі гэты «працэс» адбудзецца праз ежу, то ён будзе яшчэ і «смачным»!..

Ганна ГАРУСТОВІЧ

Рубрики: Фестивали

Страны: Беларусь


Комментарии отсутствуют

Новый комментарий

Имя:
:
Для редактирования комментария осталось 10 минут

Новости по теме:

Турнавигатор

Вся история белорусского турбизнеса в газете «Туризм и отдых»   |   Активный отдых   |   Калькулятор отдыха   |   Горные лыжи   |   Агротуризм   |   Путеводитель   |   Экзотические направления   |   Путешествия по Беларуси   |   Самые оригинальные бани на белорусских агроусадьбах