Спакон вякоў для беларусаў асноўным прадуктам харчавання быў жытні хлеб. Без яго за стол не садзіліся і працаваць у поле не ішлі. Раней па хлебу нават прадказвалі лёс сям’і, а гасцей і да нашай пары сустракаюць з хлебам-соллю. Беларусы заўсёды ставіліся да хлеба з вялікай павагай і пашанай. Аб гэтым сведчаць абрады і традыцыі, шмат прыказак і прымавак аб яго ўшанаванні, што складаліся стагоддзямі.
На жаль, у наш час людзьмі амаль поўнасцю страчана цікавасць да гэтай народнай каштоўнасці. Ніхто, як раней, не пячэ хлеб сваімі рукамі, дастаткова зайсці ў краму і выбраць бохан на любы смак і колер. Сучасная моладзь не ведае густу сапраўднага хлеба. Раней выпечка яго ў народнай кухні была своеасаблівым рытуалам. Сакрэт падрыхтоўкі перадаваўся з пакалення ў пакаленне. Амаль у кожнай сям’і быў свой рэцэпт.
Адзін з іх – у вёсцы Дзеркаўшчына Глыбоцкага раёна Віцебскай вобласці. Традыцыі выпечкі хлеба захаваліся ў хаце Сцепаніды Аляксандраўны Лупач. Пячы хлеб яе навучыла маці, тую, у сваю чаргу, – бабуля. А Сцепаніда разам са сваім унукам Аляксандрам зараз трымаюць эстафету.
Дакладна сказаць, колькі пакаленняў перадаецца рэцэпт выпечкі хлеба, гаспадыня не можа. Але памятае, што раней у кожнай хаце была свая дзежка, драўляная лапата, печ.
Сцепаніда Лупач кажа, што да гэтай справы адносіцца з душой, бо хлеб як жывы. Уся тэхналогія выпечкі займае каля 2–3 дзён і складаецца з некалькіх стадый: выраб квасніка (квас часам замянялі сыроваткай), замес і выпечка хлеба.
«З дадаткаў я толькі кмен кладу ды соль з цукрам. Яшчэ пяку «Падарожны хлеб», у яго кладу кавалачкі сала , бо так сытней у дарозе. Больш нічога! Ніякай тут хіміі вы не знойдзеце. Таму ён і ляжыць больш за тыдзень, не псуецца».
У першы дзень рыхтуюць закваску. Каля 3 кг мукі засыпаюць у «чыгунок». Падліваюць ваду з калодзежа і памешваюць да атрымання густой масы. «Каб была густой як смятана, але без камячкоў», – тлумачыць Сцепаніда Аляксандраўна. Чыгунок ставяць у печ на 2 гадзіны, пакуль маса не загусцее і не стане рыжаватага колеру. Затым усё гэта перакладаюць у дзежку і заліваюць вадой. Дзяжа пры гэтым абавязкова павінна стаяць на чымсьці цёплым. Затым укрываюць яе і зверху – так у дзяжы ўсё квасіцца 2–3 днi.
На другі дзень «учыняецца хлябок». Калі закваска гатовая, яе працэджваюць. Рэшткі выкідваюць, а сам квас зноў жа заліваюць у дзежку і ўсыпаюць туды муку грубага памолу. Пасля таго як усё старанна рукамі змешваецца, дзежку зноў хаваюць і ставяць у цёплае месца. Звычайна каля печы.
Дзень трэці. Выпечка хлеба. За некалькі гадзін да прыгатавання цеста трэба вытапіць печ дабяла – пакуль чырвоная цэгла не стане белай. Затым у цеста кладуць кмен, цукар і соль і зноў ўсё змешваюць, «падымаюць». Калі цеста ліпне да рук – яно гатовае. Пасля цеста загладжваецца, на ім малюецца крыж. Так яно павінна яшчэ трохі «падысці».
Гатовае цеста дастаюць і раскладваюць па формах, якія перад гэтым змазваюцца тлушчам або кавалачкам сала. На першай форме з цестам зноў ставіцца крыж. З печы гусіным крылом трэба выграбсці ўвесь жар да праходу, і драўлянай лапатай формы з цестам ставяць у печ.
Дзежку практычна ніколі не мыюць, толькі дачыста вычышчаюць. З рэшткаў цеста трэба скатаць невялікі шарык і кінуць яго ў шклянку з вадой у той момант, калі зачынілі крышку печы. Як толькі шарык усплыве – хлеб гатовы. На выпяканне патрабуецца ад 40 хвілін да гадзіны. Застаецца толькі працерці бохан вадой і пакласці на чыстыя ручнікі ў прахалодным месцы.
«Сваю дзежку я купіла гадоў 50 таму, тады я толькі выйшла замуж і прыехала ў Дзеркаўшчыну з Кобрынскага раёна. 30 гадоў яна прастаяла без справы. У краме хлеб куплялі, не было калі свой выпякаць. Я гатовая была ў музей школьны яе аддаць, але воляй выпадку мне давялося адраджаць традыцыю, – успамінае Сцепаніда Аляксандраўна. – Напэўна, лёс у мяне гэткі!»