Окончание. Начало в № 29
Почему я выбираю slow food
Считается, что язык, то есть его разработанность в определенных сегментах речи, говорит о том, насколько развита у народа соответствующая сфера жизни. Например, у норвежцев – масса слов для обозначения снега, льда, его белизны, плотности и всего, что с этим связано. Так вот, в Керкире столько названий у кафе … не знаю сколько, по ощущению, не сосчитать.
Самые известные, конечно, таверны – небольшие ресторанчики, часто семейные и хорошо знакомые соседям. Поэтому в них всегда много самих греков, которые любят отдыхать с чашкой кофе, вином, водой. В центре Керкиры, конечно, больше туристов, но если отойти чуть дальше, картина именно такая – дружелюбно, уютно, умиротворенно. История некоторых таверн насчитывает столетия, и у них чудесные традиционные интерьеры. Представьте себе, что днем хозяин показывает вам рыбу, которую запечет вечером, и все это происходит почти в галерее декоративно-прикладного искусства.
Эститорио – рестораны более дорогие, и помимо греческих в их меню много итальянских блюд. Итальянская кухня очень распространена на Корфу, здесь буквально царят пицца и паста. Говорят, что отличить эститорио можно по скатертям: здесь они полотняные, а в тавернах – бумажные, прикрепленные к столикам специальными зажимами. Сначала я различать не пыталась – мне все нравилось, а потом поняла – да, это правда.
Захаропластио – кондитерская, дословно переводится как «мастерская сахарной скульптуры».
Кафевио – такое кафе, куда ходят только мужчины – играют в нарды, обсуждают политические новости.
Мезедополио или узери – ресторан, в котором подают закуски и узо, греческую водку.
Свак бар – бар с закусками.
Сувладзидико – шашлычная, где готовят гирос (мелко нарезанное мясо в пите с соусом цадзики, помидорами и огурцами) и сувлаки (шашлыки). Сувлаки бывают разными и они очень популярны у туристов.
Псаротаверна – рыбный ресторан.
Псистарья – таверна с мясной специализацией.
Бузуки – таверна, где по вечерам играет живая музыка и танцуют народные танцы.
Периптеро – газетные киоски на площадях и набережных, где можно купить нугу, козинаки, мороженое, напитки.
Самое интересное, что эти нюансы существуют не только в теории. Вечером можно посидеть с бокалом вина как бы в ресторане, но рыбу и мясо там не готовят – оказывается, это свак-бар с сэндвичами, картофелем-фри, десертами, мороженым. А по виду и не скажешь.
Несколько режут глаз «crepes & waffles» и «grill house», но на качество кухни это ни в коем случае не влияет. В отличие от итальянцев, греки, как мне показалось, легко примеряют на себя английский язык: например, Коrfy Town или Darrell House используются широко. Хотя «Don't go plastic, go green», учитывая экологическую направленность в разных областях жизни, звучит более органично.
Вообще, если вы ориентируетесь на относительно дешевые места, можно остаться без специалитетов. Но и в средней ценовой категории все не так просто: цадзики есть в одном месте, мусака – в другом. Это превращает знакомство с греческой кухней в игру: в эститорио рыбное блюдо (дорада) может стоить 20 евро, а буквально в двух шагах вы найдете анчоусы за 6. Только нужно иметь в виду, что основное блюдо подается без гарнира. Но рыбка всегда такая вкусная, что вспоминается еще одна греческая поговорка: анчоусы у нас кошки не едят, потому что им ничего не остается – все, включая хвостик, съедают люди.
Каждое кафе на Корфу предлагает 2–3 вида домашнего вина, белого или розового, плюс Рецина, которая считается традиционным алкоголем. В основном, вина полусладкие, причина этого в естественном сахаре винограда – вино готовят по традиционным технологиям, без добавок и «улучшения» вкуса.
Кофемания на Корфу тоже распространенное явление: в кофейной карте 5–7 видов одного только эспрессо (от 1, 5 евро), это впечатляет. Днем популярно фраппе – его подают в высоких бокалах, со льдом и красивой бутылкой воды.
Чай греки считают лечебным напитком, заваривают ромашку, горные травы. Как и суп – под супом понимается куриный бульон, который варят больному человеку. Хотя в ресторанах один-два супа можно попробовать.
В свак-баре из легких закусок, максимально приближенных к греческой кухне, порекомендовала бы керопиту – это средних размеров блинчики, куда заворачивают зелень с сыром или ветчиной.
Жареный сыр, скорее всего, ближе к меню таверн. Это блюдо мне очень понравилось в Венгрии, но здесь сыр был откровенно соленый – греки любят резковатую, с моей точки зрения, фету. А вообще, местных сортов сыра очень много, и гастрономические туры можно было бы построить на них: белые и желтые, полутвердые, из овечьего молока (касери), козьего или коровьего.
Гравьера – твердый сыр с крупными дырками, считается изысканным, но будьте готовы к сладковатому вкусу.
Очень мягкий по консистенции манури, долго не хранится и имеет нежный сливочный вкус. Рецепт изготовления кефалотири не менялся со времен Римской империи, но этот сыр тоже довольно пряный и соленый. Любители путешествуют по Корфу на автомобиле и находят много интересных сыров в деревнях, в домашних маленьких тавернах. Но кое-что можно купить в обычных магазинчиках, там сыров тоже достаточно. Вместо большой буханки хлеба, а он здесь очень вкусный, возьмите для перекуса кулури – плотный, не сдобный бублик с семечками и кунжутом (80 центов).
В греческом салате – а его нельзя не попробовать на родине – сыр был представлен не в форме кубиков, а как увесистое (грамм на 250) филе, посыпанное пряностями. Позже я узнала, что у него есть собственное название – «хориатики салата» (в эститорио 9 евро). Интересно, что родство алфавитов в русском и греческом языках создает видимость понимания, но на самом деле греческую кириллицу трудно прочесть и слова практически не запоминаются. Если про «пастицио» еще можно догадаться, что родом эти макароны (с мясом и соусом, запеченные в духовке) из Италии, то про мелидзаносалата и колокифакию в жизни не сообразишь, что это салаты из баклажанов и кабачков. Баклажаны с лимоном, маслом и чесноком рекомендую настоятельно.
Названия некоторых блюд имеют очень древнюю историю. «Клефтино», который мне как-то не попался, представляет собой мясное рагу, и готовили его на углях, в горшочках – их ставили в небольшую яму и плотно запечатывали крышкой. Во время турецких набегов могли засыпать землей и на какое-то время вообще оставить – заметить его враги не могли. От «клефтино» образовано слово «клептомания» с понятным теперь подтекстом.
В греческом цадзики, который в последнее время интерпретируют и в Беларуси, очень важна консистенция. Нужно помнить, что это все-таки соус, а не холодник, не салат и т.д. Йогурт должен быть густым, а протертые огурцы – отжатыми. Чеснок измельчается основательно, в итоге чувствуется только его вкус. Если делать цадзики дома, можно, наверное, взять за основу легкую сметану, потому что наших йогуртов нужной плотности я не встречала.
Из новых блюд, которые мне очень понравились, могу посоветовать стифадо – это совсем мягкая говядина, тушенная в кисло-сладком соусе с пряностями и луком.
Знатоки кавказской кухни оценят долмадес – греческий вариант, но суть та же: мясной фарш, завернутый в виноградные листья.
И особенно хороша на Корфу мусака – очень сочная, вкус насыщенный и у мяса, и у овощей. Кроме фарша, баклажанов и картофеля, насколько я знаю, там ничего и нет. Но соусы предлагаются разные: бешамель, болоньезе.
Два блюда я не попробовала, хотя видела оба варианта их приготовления: один раз барана целиком жарили на вертеле прямо на улице, а другой раз так же, но порциями и в ресторане. Это псито и паидакя.
Почему я говорю в этом контексте о slow food? Основные принципы «медленной еды» – качественные свежие продукты и разумные, традиционные рецепты с минимальной переработкой этих продуктов. В последние годы теория slow food превратилась в международное движение, но базисные понятия не изменились: качество и простота. Особенности в каждой стране свои, в Греции – это собственное оливковое масло и местные травы. Вот собственно, и весь секрет.
Палеокастрица и монастырь Зоодоху Пигис
Немыслимой красоты пляжи, а над ними, в горах, цветущие сады – это Палеокастрица и Зоодоху Пигис.
Из всех курортов Палеокастрица считается самой красивой и комфортной. Кроме нескольких пляжей в бухтах, здесь есть пещеры и гроты, туристам предлагается катание на лодочках, но самый главный аттракцион – яркая, бирюзовая гладь моря, которое, кажется, не волнуется никогда.
Как знак качества – вилла и яхта Абрамовича, и двухнедельный отдых Леди Гага. Греки обсуждают известных людей, выбирающих их курорт, – это что-то вроде современной мифологии. Например, на яхту олигарха садятся вертолеты. Я и сама видела такую посадку, правда, в Керкире. Яхты там такие, что любоваться ими можно и днем, и ночью. Есть с британскими флагами, с итальянскими, но на палубах – все тот же накрытый стол и телевизор. Все смотрели футбол!
В Палеокастрице не много отелей, они постепенно поднимаются в горы, и это очень волнующий, запоминающийся пейзаж.
Маленькие деревеньки рассыпаны вдоль дороги или это один поселок – не очень-то поймешь. Машины разъезжаются с трудом, но аккуратно – на Корфу движение вполне приемлемое и уважительное – и к водителям, и к пешеходам. По обе стороны дороги живописные оливы перемежаются с розовыми и сиреневыми олеандрами, высокими свечками кипарисов, проволочными силуэтами кактусов. Растут цитрусовые, виноград, все это очень нарядно. Дома тут демонстративно старые, это настоящие особняки с венецианской историей. Их хозяева, скорее всего, живут в Керкире, гордясь фамильными гербами. Когда здесь ведутся какие-либо работы, владельцам предлагают снести здания, получить компенсацию и упростить тем самым, например, расширение дороги. Но не тут-то было! Крайне редко кто-то соглашается расстаться с семейным очагом, документы на строительство которого датируются XVII–XIX веками. А частная собственность на Корфу обладает незыблемым статусом. Поэтому родовые имения иногда причудливо окружены дорогами, иногда лишены инфраструктуры, но, тем не менее, живы и, в принципе, не заброшены.
От венецианцев они понемногу переходили к керкирянам, часто к местным фермерам. У домов, как правило, один-два этажа, нижний – каменный, верхний – деревянный. Лестницы тоже две, внутренняя и наружная, выходящая на небольшую крытую террасу. Если в материковой Греции крыши традиционно плоские, то на Корфу – треугольные, что тоже считается признаком итальянского влияния. Когда колонны (ксехити) под крышей в верхней части дома установлены правильно, это помогает зимнему солнцу освещать и согревать дом, а летом сохранять прохладу и даже тенистый фасад.
Медленно поднимаясь в гору, мы приближаемся к мужскому монастырю Зоодоху Пигис. И что же? Нас встречают прекрасный сад и великолепный вид на море! В Зоодоху Пигис живут всего 6 монахов. До 13.00 территория открыта для посещения, церковь и сад идеально убраны. Ощущение душевной и земной гармонии со всей очевидностью посещает туристов – безо всяких слов, историй и объяснений. А монастырь, между прочим, XIII века. В тени деревьев нет жары, уходит усталость.
Много есть мест на Корфу, где хотелось бы побывать. Намеренно не касаюсь паломнических туров, для них нужно совсем другое настроение. Не касаюсь пляжного отдыха как такового, он тоже на любителя. Оставим новые маршруты на будущее, ведь это так приятно – послевкусие и предвкушение свежих впечатлений...
Автор благодарит компанию «ВЛП» за организацию поездки и отличный отдых.