– В Минске, да и в других городах Беларуси, нет заведений, где была бы представлена городская белорусская кухня. Чаще всего в ресторанах и кафе готовят блюда так называемой деревенской кухни – драники, колдуны, мачанку. Даже если вы спросите на улице прохожих, какие они знают национальные белорусские блюда, они вспомнят только эти названия. Поэтому когда мы продумывали концепцию будущего ресторана, то сразу решили – будем пропагандировать блюда городской национальной кухни.
Александр Чикилевский со своей «правой рукой» Антоном Кабановым, завпроизводством
А это и поливки, и зеленые супы, и журек, омлеты, запеканки, бабки, драчены, затирки, пызы… всего и не перечислишь. Нам хотелось доказать, что белорусская кухня – это не тяжелая и не жирная еда. Наша кухня – как губка. Она впитала в себя все самое лучшее, что было в других странах, но вместе с тем добавила собственное звучание. Вот, к примеру, блюда из овсянки. Они сохранились только в Польше, Ирландии и у нас, а это свидетельствует о древности корней нашей кухни. Наша еда чрезвычайно разнообразная. У меня есть сборник старинных рецептов, изданный в 1895 году, и мы многое почерпнули из этого сборника».
На вопрос, какие блюда чаще всего заказывают посетители, Александр ответил, что это «сельдь по-радзивилловски», «гуляш по-радзивилловски», свинина. Впрочем, на языке рестораторов, есть в меню блюда-звезды, а есть блюда-собаки, то есть те, которые не пользуются спросом.
Меню будет меняться поквартально, а также в зависимости от сезона – зимой будут преобладать тяжелые, сытные блюда, а весной и летом – более легкие. Александр подчеркнул, что он не сторонник «раздувания» меню: «В некоторых ресторанах стараются внести в перечень блюда чуть ли не всех стран мира. В этом случае страдает качество».
Участников презентации также интересовал вопрос цены, и, в частности, почему цены в наших ресторанах выше, чем, к примеру, в Польше, а порции там больше. Александр посетовал, что в Польше и других странах ниже себестоимость закупаемых продуктов: «Если бы я за границей сказал, что покупаю вырезку по 20 долларов за килограмм, мне бы никто там не поверил. Так что или готовить из дешевых, но низкосортных продуктов, чего не должно быть в принципе, либо из свежих, но дорогих и качественных. Покупать мясо и овощи у фермеров нельзя – нет соответствующих документов». Вместе с тем Александр не видит препятствий для того, чтобы работать с группами туристов, как отечественных, так и иностранных, обещая гибкие цены и специально разработанное меню.
Опыт приема иностранцев уже есть: в гастропабе побывали поляки, немцы, чехи, китайцы… В каждой смене есть персонал, говорящий по-английски или по-немецки. Сейчас в печати находится меню на английском языке. В среднем в день в заведении бывает от 100 до 120 человек. Для постоянных клиентов будут разработаны дисконтные карты и скидки. Возможен и предварительный заказ, однако Александр Чикилевский подчеркнул, что те, кто заказали столики и опаздывают, должны заранее предупредить об этом.
Обстановка в гастропабе действительно приятная и располагающая к общению.
Здесь главное – не пиво, которое рассматривается лишь как дополнение к еде, а сама еда. Александр против живой музыки: «Разве можно общаться, если собеседники из-за гремящей музыки не слышат друг друга? Так что здесь будет соблюдаться принцип: «Где едим, там не танцуем!» Что еще очень приятно – в гастропабе запрещено курить: «Сигаретный дым мешает воспринимать вкус и запах пищи!». Тем более, по словам Александра, заведение находится в старом доме, где когда-то находилась столовая № 23: «Здесь работала моя бабушка, и я пацаном часто к ней приходил. Так вот – уже тогда здесь были проблемы с вентиляцией».
На вопрос о любимом блюде Александр признался, что любит борщ – и есть, и готовить. Еще любит печь хлеб (он здесь чрезвычайно вкусен, и его можно купить) и готовить мясные блюда.
При «Шефе» работает кулинарная школа «Гурмэ» и проводятся мастер-классы. Желающих одевают в такие вот фирменные фартуки и шапочки – и учат мастерству приготовления пищи.
Напомним, что Александр – знаковая фигура отечественного ресторанного бизнеса. Он работал и открывал известные столичные заведения – «Территория», «Эль-помидоро», «7 комнат», «Вестфалия», был бренд-шефом компании «Пивной ряд», шеф-поваром ресторанов «Гамбринус», «Гвоздь» и Bierkeller. Участвовал и побеждал в республиканских конкурсах по поварскому искусству в Беларуси: в 2007 году получил первое место и звание «Лучший повар Беларуси». Организовал «Суполку кухароў», продвигающую бренд белорусской кухни. Называет себя шеф-поваром «штопором», то есть человеком, который любит открывать что-то новое. Основатель династии – старший сын уже работает с ним рядом, средний – учится на повара в Польше.
Пребыванием в гастропабе наслаждалась Надежда Суслова