6 ноября Тадеушу Антоновичу исполняется 50 лет, и мы встретились в предъюбилейные дни, чтобы поговорить о сегодняшнем состоянии национальной кухни и о ее месте в туристической привлекательности нашей страны.
— Тадеуш Антонович, этнология и этнография включают в себя большой спектр различных понятий: это и культура, и традиции, и обряды… Почему предметом вашего внимания и изучения стала именно кухня? Возможно, толчком послужили какие-то детские воспоминания?
— Дело в том, и я всегда об этом говорю, что кухня — это такой этноопределяющий компонент, по которому можно увидеть не только национальную самобытность, но и характер представителей той или иной нации. Французы говорят: «Характер любой нации можно определить в постели, в политике и в застолье» и «Человечество начинается с кухни».
По белорусской кухне также можно проследить историю нации, определить привычки и традиции белорусов. Но к этому заключению я пришел несколько позже, а поначалу тема кухни, питания появилась случайно. Когда я был студентом истфака, мне нужно было написать диплом на тему этнопедагогики, или народной педагогики. А затем я поступил в аспирантуру при Академии наук. И оказалось, что по теме этнопедагогики диссертацию пишет другой человек. И мне предложили тему национальной кухни. Честно сказать, я был в шоке: не понимал, как подступиться к этой теме и вообще где здесь наука. А потом понял, что нужно ездить по деревням и собирать материал. И первой моей поездкой стала экспедиция в Чернобыльскую зону – Хойники, Брагин, Наровля… Там я провел три недели, собрал материал и опубликовал статью в журнале «Беларусь». Так и пошло: один регион, другой, третий… А в 1995 году уже защитил кандидатскую диссертацию по этой теме.
— И все-таки, если вернуться в детство, что-то запомнилось такое очень самобытное и традиционное, что готовили мама и бабушка?
— Разумеется! Ведь я родом из деревни, с Гродненщины. Существовали совершенно устойчивые традиции, особенно это касалось праздничной кухни. К примеру, на Каляды готовили ушки с маком, с грибами, с яблоками… Это похоже на пельмени, только способ приготовления отличается. Затем готовили галушки, овсяный кисель. В повседневной жизни готовили блины, обязательно мачанку. Если человек родом из деревни, то он на бытовом уровне уже этнографию знает.
— В советское время тема национальной кухни была непопулярна, и никто ее не обсуждал и не вспоминал. Теперь она стала топовой – выходит масса книг и брошюр, появилось множество экспертов, и даже к ЧМ по хоккею общепит обязали блюда белорусской кухни иметь в меню. Вам не кажется, что это просто мода, и она скоро пройдет?
— Когда в 1991 году я взялся за тему кухни, литературы по ней вообще не было! Несколько источников XIX века, книга Никифоровского, например. Считалось, что питание – это неинтересно и не заслуживает никакого внимания. Но если сама кухня все-таки особых вопросов не вызывала, то с традициями употребления алкогольных напитков была просто беда. Приходилось доказывать, что это тоже важнейшая часть культуры, и ее тоже нужно изучать! А затем появилась монография Похлебкина о водке, и эта тема стала не такой уж запретной.
Действительно, сейчас появляется много различных книг и исследований, но бывает, что в них делают достаточно сомнительные выводы. Например, на презентации одной книги автор доказывал, что перники (пряники) были названы в честь бога Перуна.
— Можно ли дать определение, что такое белорусская национальная кухня? Сегодня можно слышать и такое мнение – белорусской кухни не существует!
— Мне кажется, что правильно было бы считать, что наша кухня – это сумма региональных кухонь. Когда мы объедем все регионы Беларуси, соберем материал, обобщим его, тогда и выяснится, что же это такое. До недавнего времени мы даже не знали, что это – мотольская шурпа, что такое цеппелины, россомаха, клецки с душами и пр.
— Туристы, которые приезжают в Беларусь, хотят попробовать настоящую белорусскую кухню. Могут ли обеспечить потребности наших гостей в предприятиях общепита? Можно ли назвать те блюда, которые там готовят, истинно национальными? Если честно, то зачастую даже обычные драники делают на редкость невкусно. В чем причина: или руки не те, или продукты не те, или рецепты не такие?
— Меня это тоже удивляет. Более того, когда официанты подают блюда, они делают это без души, без тепла. А в деревне любая бабушка достает из печки то, что приготовлено, и от этих «прысмак» идет тепло, в них вложена душа. Возможно, сказывается и то, что приготовление еды в кафе и ресторанах поставлено на поток.
Что касается рецептов, то можно готовить даже сложные блюда, было бы желание. Их можно слегка осовременить, но основу оставить прежней. Кроме того, у нас любят зачастую дать красивое, «национальное» название блюду, не имея понятия, что это такое. К примеру, в одном кафе нам подали «печисто». Печисто в белорусской кухне – это большой кусок мяса, а нам принесли… бутерброд с ветчиной! Но в любом случае туристов нужно везти в глубинку, потому что только там они смогут ощутить всю прелесть отечественных «прысмак». В деревне и атмосфера, и колорит…
— Как, на ваш взгляд, мода на национальную кухню может перерасти в тенденцию?
— По идее, так и должно быть. Радует, что все больше открывается заведений, где практикуется именно белорусская кухня. Приходит понимание и у людей, что наша кухня – это не только и не столько драники. Нужно просто популяризовать интересные и оригинальные блюда, например, клецки или гульбишки, которые делают на Браславщине: это и вкусно, и необычно. Кроме того, необходимо воспитывать вкусы, испорченные различными фаст-фудами…
— А разве из блюд белорусской кухни нельзя сделать фаст-фуд?
— Почему же нельзя? Конечно, можно! И попытка была. Если помните, создали такое кафе «Белорусское бистро», и оно просуществовало совсем недолго. А идея была хорошая! Или возьмите кафе «Бульбяная» на проспекте Независимости. Владельцы прекрасно обучили персонал, прочитали целый курс по этнографии, а потом все — от гардеробщицы до директора — сдавали экзамены по традиционной культуре, готовили прекрасные исконно белорусские блюда, зал хорошо оформили, готовили программы, а в результате… обанкротились. Оказалось, что белорусская кухня невыгодна.
— Получается, что белорусская кухня не может быть массовой, а останется уделом гурманов?
— Получается, что так! И здесь прослеживается такое противоречие: ведь все городские жители любят поехать в деревню и там отведать и «пальцем пханую» колбасу, и бабку, и прочее…
— Тадеуш Антонович, за время нашего участия в жюри конкурса, мы объехали добрую сотню агроусадеб. Возможно, именно там туристы смогут попробовать традиционную отечественную кулинарию?
— Раньше я думал, что этнология оказывает влияние на развитие сельского туризма. А теперь мне кажется, что существует обратная связь, и агротуризм тоже сильно влияет на формирование этнологии. Хозяйки усадеб, такие как Алла Поликарпук, Валентина Маркевич и другие, проводят мини-исследования, собирают рецепты у бабушек, изучают их и готовят. Поэтому туристы на усадьбе «На Заречной улице» могут попробовать и жур, и кулагу, и солодуху, и свекольный квас, и многое другое. Получается, что они пропагандируют региональные кухни!
— Но мы видели и другие примеры!
— Да, бывало всякое. Но если на усадьбах традициями питания занимаются серьезно и профессионально, то местные хозяйки создают хороший источник, базу для изучения местных кулинарных традиций. Что еще характерно: на усадьбах вполне можно использовать все элементы и составные части кулинарного процесса — продукты, технологии приготовления, способы подачи, предметы домашней утвари.
— Каждое лето вы вместе со студентами выезжается на практику в различные районы Беларуси, изучаете традиции местной кухни. Ребятам нравятся эти экспедиции?
— Начну с того, что наши студенты используют материалы этих практик для подготовки курсовых, дипломных и других работ. Мы начали подобные выезды в 2009 году, отправившись в деревню Мотоль. Так начался совместный проект кафедры этнологии, музеологии и истории искусств исторического факультета БГУ и БОО «Отдых в деревне» под названием «Кулинарные традиции Беларуси». Затем побывали в Тышковичах, Гервятах, Семежево, Глубоком, Лепеле и на Браславщине. Во всех этих населенных пунктах студенты ходили по дворам и опрашивали жителей на тему традиций питания. Всего в нашем опроснике 102 вопроса. Кроме того, изучаются одновременно и легенды, и обряды, и семейные традиции, и этикет, и много всего еще.
Очень интересно, когда студентам показывают, как готовится то или иное блюдо. Например, в Тышковичах одна бабушка показывала, как ставить и замешивать тесто, как проверять, испекся хлеб или нет. Именно там я сам впервые узнал, что значит выражение «гатовы – падскочыць». Оказывается, хлеб вынимали, клали на ладонь, а другой рукой били по предплечью. Если хлеб готов, он подскакивал. Студенты одновременно изучают и нравы, и говор, и взаимоотношения местных жителей. А в этом году один наш юноша играл на органе в костеле в Браславе, а девочки помогали одинокой старушке… По результатам издали несколько книг. К сожалению, из-за финансовых проблем, часть наших исследований, готовых к изданию, мы напечатать не можем.
А если говорить о мечтах, то хотелось бы издать большую толстую книгу о белорусской кухне, основываясь именно на результатах экспедиций. Наша задача – зафиксировать все то, что пока еще есть, пока живы носители уникальных рецептов, собрать все раритеты, чтобы потомки знали, какие есть интересные кушанья у нас в Беларуси.
— Какая из этих летних практик запомнилась особенно?
— Каждая местность неповторима. В Мотоле мы начинали. Принимали нас очень душевно и не только рассказывали о рецептах, но и приглашали попробовать. Оттуда мы привезли такие названия, как «жур», «прысыпанка», «шведы»… Мы узнали, почему шкварки назвали шведами. Оказалось, что в село прибыли шведские солдаты, и одни офицер все время приставал к красивым селянкам. А однажды пришел к девушке в дом, а ее мать жарила шкварки. Он только сунулся с любезностями к красотке, как мать огрела его сковородкой, где кипели шкварки. Отсюда и пошло – шведы.
А визитная карточка Мотоля – мотольская шурпа? Оказалось, что придумала это блюдо местная повар Мария Кульбеда. Семежево – тоже очень интересный регион. Мало того, что там проходит обряд «Колядные цари», так еще там готовят блюдо «солодуха», отчего жителей Семежево называют солодушниками. Было интересно и в Глубоком. Этим летом мы побывали в агрогородке Слободка, что в Браславском районе. Там живут и поляки, и русские, и латыши. Блюдо «гульбишники» готовили староверы, а под влиянием староверов распространилось оно и по всему региону. Так что каждый регион уникален.
— Какой регион наметили на следующий год?
— В следующем году собираемся на Борисовщину. Этот регион плохо исследован, и мы надеемся, что сможем найти там много интересного.
— Сейчас появляется все больше различных кулинарных праздников и фестивалей. Это и «Мотольские прысмаки», и Праздник вишни, и Сырный фестиваль. Имеют ли, на ваш взгляд, подобные фэсты право на существование, и есть ли у них будущее?
— Когда проводился первый фестиваль в Мотоле, он мне показался очень перспективным, особенно потому, что в его подготовку включилось местное население. И какие это были оригинальные кушанья! Возможно, сейчас все – и власти, и сами мотоляне — просто устали? Мы были в Глубоком, когда проводился Вишневый фестиваль, и это было просто смешно. И очень скучно. Можно провести такой фэст один раз. А затем будут повторения. И это неизбежно.
— Есть ли у вас любимое блюдо белорусской кухни?
— Я очень люблю в деревенской печке приготовить голубцы. Готовятся капустные листья, как для обычных голубцов, затем трется на терке картошка, обжариваются кусочки мяса, все это перемешивается, заворачивается в капустные листья и тушится в горшке в печке… И когда появляется корочка – можно есть. Это невероятно вкусно!!!
— Спасибо за беседу!
Беседовала Надежда СУСЛОВА
P.S. Поздравляем Тадеуша Новогродского с юбилеем и выходом монографии «Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у ХІХ-ХХстст» и желаем дальнейших творческих успехов, осуществления желаний, здоровья и счастья!
Во время объезда усадеб...