Кстати, то, что мы пьем в Минске под видом этой минералки, на настоящий «Боржоми» похоже весьма отдаленно. Основная масса народа, выбирающая пребывание в Грузии, впрочем, особенно не задумывается о последствиях, потому что грузинская кухня – это НЕЧТО. Это и не еда в том смысле, в котором мы обычно ее воспринимаем, это – философия, народная мудрость, древние обычаи и культура, это высшее наслаждение вкусом, цветом и запахом… Грузины постарались сделать свою кухню не только волшебно вкусной, но и яркой, оригинальной, изысканной, самобытной и незабываемой. И все потому, что грузинская кухня впитала в себя лучшие кулинарные традиции многих народов Закавказья, а также Азии и Причерноморья.
Столько есть нельзя! Или можно?
Второй день нашего пребывания в Тбилиси организаторы назвали кулинарным. Это совсем не значит, что в первый день нас не кормили вовсе. Первым рестораном, в котором мы обедали, стал «Шави ломи» («Черный лев») – домашний ресторан или «духан» в кахетинском стиле, который можно узнать по граффити с черным львом известного художника Нико Пиросмани на внешней стене и его же репродукциями внутри. Оформление – легендарного Гуги Котетишвили.
Этот опыт оказался весьма интересным и несколько шокирующим, потому что блюда сменялись с бешеной скоростью, и когда мы думали, что это все, финиш, нам снова несли что-то невероятно ароматное и вкусное. В принципе хватило бы и закусок, но наши хозяева так не считали. Так что пришлось попробовать и супы, и блинчики с мясом и картофелем, и медальоны из баранины, и говядину под гранатовым соусом с картофельным пюре, и хачапури, и маринады из овощей, и лобио, и… Кстати, о маринадах. Среди них особенно выделяются такие соцветия, которые называются джонджоли. Они растут на деревьях, и весной их собирают и маринуют. Это что-то! Пыхтя и отдуваясь, мы выкатились из полуподвала, не подозревая, что это только начало нашего кулинарного марафона.
А на следующий день во время обеда мы поехали в загородный ресторан на берегу Куры, напоминающий чем-то наши агроусадьбы и в переводе на русский буквально называющийся «Место, где жарят шашлык» (не путать с просто шашлычной), чтобы поучаствовать в мастер-классе по приготовлению блюд грузинской кухни.
Сначала нам продемонстрировали, как делают хачапури. Тесто на хачапури обязательно замешивается на мацони (грузинское кислое молоко). В результате оно получается особо нежным и воздушным. Сыр для начинки предварительно вымачивают, слегка отжимают, после чего толкут, вмешивая взбитые яйца и сливочное или топленое масло. Пласт теста обильно смазывают топленым маслом, несколько раз складывают и раскатывают, чтобы оно получилось слоеным.
Только потом кладут начинку и выпекают на сковороде. Готовое хачапури вновь смазывают маслом и подают к столу горячим. Хачапури – неотъемлемая часть застолья, в чем нам пришлось убедиться на собственном опыте. И если честно, то из всего многообразия блюд мне больше всего пришлись по душе (и по желудку) эти славные лепешки с сыром.
До чего же вкусно!
Следующая аттракция была связана с приготовлением хинкали – грузинских мантов. Фарш для хинкали готовится из баранины или телятины. Лепят эти своеобразные «пельмени» по-особенному: кружок теста (оно должно быть тончайшим) с фаршем собирают сверху в толстый пучок. Складочек на изделии должно быть 19, по крайней мере такое количество получается у опытных кулинарок. Едят блюдо руками, беря горячие аппетитные хинкали за верхний «хвостик», который оставляют на тарелке. Это тоже очень вкусно и чрезвычайно сытно. Одолеть больше трех «пельмешков» довольно сложно. Если сваренные хинкали не съедены, хозяева их жарят и снова подают на стол.
Любопытно, что в Грузии нет ограничений в выборе мяса, и для приготовления блюд широко используется и говядина, и баранина, и свинина, и птица. Третьим блюдом, приготовление которого нам продемонстрировали, стал шашлык. Это блюдо давно преодолело все границы, и теперь его с большим или меньшим успехом готовят практически во всех странах мира. «Наш» шашлык был приготовлен из свинины в печи на улице и обладал невероятным вкусом.
А еще мы увидели, как печется грузинский хлеб в традиционной печи тонэ.
Хозяин ресторана Георгий (в Грузии каждый второй, ну, каждый третий мужчина носит это имя), провел для нас экскурсию по дому, где имеются комнаты «бабушки» и «дедушки» – точные копии деревенских комнат, где жили его родственники.
Изобилие мяса, естественно, необходимо чем-то уравновешивать. И в качестве противовеса выступают овощи, которые растут здесь в превеликом множестве. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Они могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными.
Одно из самых популярных овощных блюд – лобио. Как правило, в него добавляют лук, растительное масло и винный уксус, а зачастую еще и помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, сыр, зелень. Кроме того, еще кладут и сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, хмели-сунели, шафран. Что еще характерно для грузинской кулинарии – изобилие зелени, которую нам подавали и к обеду, и к ужину. На столе стояли петрушка, укроп, мята, салат, базилик, тархун и редис. Нам очень понравился салат из помидоров и огурцов в своеобразной заправке.
Грузия – страна сыров и настоящий рай для его любителей. В этом мы окончательно убедились во время сырной дегустации. Состав сыров здесь очень специфичен. А способов приготовления бесконечное множество: сыр отваривают в молоке, жарят на вертеле, сковороде, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Нам очень понравились разновидности сулугуни, в том числе твердый копченый сыр.
Наш кулинарный день завершился в небольшом винном погребе под названием «Азарпеш» («Половник») в центре Старого города, где мы попробовали не только мясо, но и рыбу – форель, запеченную на гриле. Там нам показали серебряный старинный половник, и он оказался совсем не половником, а походным сосудом для вина, который раньше носили за поясом, чтобы всегда быть готовым к винопитию.
Кроме чая, грузины любят и умеют варить кофе по-турецки – и это замечательный заключительный аккорд каждой трапезы.
In vino veritas
То, что истина заключается именно в вине, грузины поняли в далекой древности, еще 9-10 веков назад. Об этом нам рассказал на встрече-дегустации авторитетный сомелье Шалва Хецуриани.
Подтверждение этому – обнаруженные отпечатки виноградных листьев прошлых геологических эпох. При археологических раскопках в могильниках бронзовой эпохи найдены кувшины с остатками виноградных косточек, винодельческое оборудование: каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла, относящиеся к IX – X тысячелетию до нашей эры. Одним из первых одомашненных растений в Грузии стала виноградная лоза.
По утверждению специалиста, вино – это часть всей культуры нации, он привел пример: воины, которые обороняли Грузию от врагов, пили вино для храбрости и сражались с удвоенной энергией. Вино связано с общением и сохранением идентичности, имеет не столько гастрономический, сколько сакральный смысл. Согласно одной из легенд, крестительница Грузии – святая Нино пришла сюда из Каппадокии, а в ее руках был крест, сделанный из виноградных лоз, связанных ее волосами. Отсюда – традиция тостов и тамады.
Удивительно, но факт: при наличии огромных возможностей для выпивки, в Грузии практически нет алкоголиков. Сегодня в стране работает 120 предприятий, производящих вино, и выпускается 200 млн бутылок в год. Кроме этого, каждый уважающий себя хозяин делает собственное домашнее вино. Грузинский способ изготовления так называемого архаичного вина в квеври не имеет аналогов в мире. Неслучайно он занесен в Список нематериального наследия ЮНЕСКО. Это натуральный и экологически чистый метод, признанный одной из лучших и уникальных винодельческих технологий.
Квеври – глиняные кувшины, издавна употребляемые для брожения и хранения вина, причем виноград бродит вместе с косточками и даже ветками. Квеври с вином обычно закапывают в землю, закрывают крышкой, которую покрывают землей или замазывают глиной. Подчас квеври достигают воистину гигантских размеров, составляя в высоту около двух метров и около полутора метров в ширину. В такие квеври может вместиться несколько сотен литров. Помещения, где хранятся квеври с вином, называются марани.
После небольшой лекции началась дегустация. Первым пробовали цинандали – белое легкое вино. Затем наступила очередь золотистого киси, затем – пробовали красное саперави и киндзмараули. Разумеется, вино является визитной карточкой Грузии, поэтому все туристы везут его в качестве сувенира. Самые популярные сорта: «Цинандали», «Ахашени», «Киндзмараули», «Саперави», «Алазанская долина», «Напареули», «Мукузани», «Хванчкара» и пр. Если вы не пьете вина, то есть еще два варианта: чача (самогон из виноградной мездры, готовится как в домашних условиях, так и промышленным способом) или коньяки, в том числе «Тбилиси», «Эгриси», «ОС», «Гелата», «Армази» и пр.
Трезвенникам в Грузии придется нелегко, но если все-таки им придется сидеть за общим столом, то можно насладиться замечательными ситро с забытым вкусом из детства: «Дюшес», «Крем-сода», «Тархун» или минеральной водой «Боржоми» или «Набеглави».
В общем, приятного аппетита!
(Окончание следует)
Материалы по теме:
Тбилисский калейдоскоп: седая древность, море вина и знаменитое грузинское гостеприимство