Шеф-повар Юрий Жихарь: «В нашем ресторане можно почувствовать аромат Беларуси в Москве»

23.10.2012 - Витрина туров

Шеф-повар Юрий Жихарь: «В нашем ресторане можно почувствовать аромат Беларуси в Москве»

О том, как в Моск­ве от­но­сят­ся к бе­лорусс­кой кух­не и как встре­ча­ют гос­тей в нас­то­ящем бе­лорусс­ком рес­то­ране

На вхо­де в «Бе­лорусс­кую ха­ту», что на Пок­ровке в Моск­ве, кра­су­ет­ся над­пись: «с 12.00 до 24.00». Внут­ри дос­та­точ­но мно­го на­роду. Поч­ти каж­дый ве­чер иг­ра­ют ба­лалай­ка и ак­корде­он, а с эк­ра­на на гос­тей смот­рят «Пес­ня­ры», «Сяб­ры» и «Ля­пис Тру­бец­кой». «Бе­лорусс­кая ха­та» — это рес­то­ран на­ци­ональ­ной бе­лорусс­кой кух­ни, ко­торый чуть боль­ше го­да на­зад отк­рыл Му­рат Но­виков. Пос­ледне­го рос­сий­ские СМИ еще за­дол­го до это­го ок­рести­ли глав­ным кон­ди­тером стра­ны.

О том, как в Моск­ве от­но­сят­ся к бе­лорусс­кой кух­не и как встре­ча­ют гос­тей в нас­то­ящем бе­лорусс­ком рес­то­ране, «Большой» по­гово­рил с шеф-по­варом «Бе­лорусс­кой ха­ты» Юри­ем Жи­харем.

Юрий встре­ча­ет ме­ня у бар­ной стой­ки, по­пут­но здо­рова­ясь с пос­то­ян­ны­ми по­сети­теля­ми. Нем­но­го при­земис­тый, пос­то­ян­но улы­ба­ющий­ся, с хит­ринкой в гла­зах и уда­рени­ем на пос­леднем сло­ге в сло­ве «блю­да», он про­из­во­дит при­ят­ное впе­чат­ле­ние. В свое вре­мя о­кон­чил Го­мель­ское учи­лище реч­но­го фло­та, сме­нил нес­коль­ко мест ра­боты, отс­лу­жил в ар­мии, пе­ре­ехал в Моск­ву, по­том опять вер­нулся в Бе­ларусь. Год на­зад его поз­ва­ли ра­ботать в «Бе­лорусс­кую ха­ту», и он сог­ла­сил­ся.
 
— Юрий, ска­жи, в чем прин­ци­пи­аль­ное от­ли­чие меж­ду бе­лорусс­кой и дру­гими сла­вянс­ки­ми кух­ня­ми?
— В сво­ей ос­но­ве все сла­вянс­кие кух­ни пе­реп­ле­та­ют­ся. Но есть и от­ли­чия. В бе­лорус­кой кух­не глав­ны­ми блю­дами мож­но наз­вать све­коль­ник, дра­ники, ка­кие-то кол­баски, вот это имен­но бе­лорусс­кое. Ос­но­ва у нас — это кар­то­фель­ная мас­са, то есть те са­мые дра­ники.
 
— Зна­чит, все-та­ки кух­ни очень по­хожи?
— Да. Нап­ри­мер, у нас дра­ники, у ук­ра­ин­цев – де­руны, а у че­хов — тар­ка­ван­цы.
 
2
 
— В Моск­ве все­го три за­веде­ния бе­лорусс­кой кух­ни. По­чему их так ма­ло? Бе­лорусс­кая кух­ня здесь не вост­ре­бова­на, или лю­ди прос­то ее не по­нима­ют?
— Мне не ка­жет­ся, что не по­нима­ют. Прос­то Моск­ва из­на­чаль­но — го­род очень па­фос­ный. И, как дань мо­де, здесь отк­ры­ва­ет­ся мно­го рес­то­ранов эк­зо­тичес­кой кух­ни: су­ши-ба­ры, ка­кая-то вос­точная или ев­ро­пей­ская эк­зо­тика. Тен­денция пош­ла еще с тех вре­мен, ког­да мно­гие бы­ли не­вы­езд­ные, то есть ма­ло кто бы­вал за гра­ницей, а те, кто бы­вал, и отк­ры­вали та­кие за­веде­ния. По­тому что тем, ко­го не вы­пус­ка­ли, очень хо­телось уз­нать, как же там за гра­ницей, соп­ри­кос­нуть­ся. Это бы­ло мод­но. Но в пос­ледние го­ды я ви­жу тен­денцию по воз­ра­щению к сла­вянс­ким кух­ням. То есть все хо­тят есть ка­чест­вен­ную, неслож­ную в при­готов­ле­нии кух­ню, гру­бо го­воря.
 
— А мож­но сде­лать что-то для то­го, что­бы бе­лорусс­кая кух­ня ста­ла мод­ной?
— На­ша са­мая боль­шая проб­ле­ма в том, что о ней очень ма­ло зна­ют. Рек­ла­ма, как го­ворит­ся, — дви­гатель прог­ресса. Прос­то нуж­но ре­аль­но, гра­мот­но, чет­ко объяс­нить лю­дям, что в бе­лорусс­кой кух­не они уви­дят толь­ко ка­чест­вен­ные све­жие про­дук­ты, нор­маль­ное при­готов­ле­ние и все нас­то­ящее — ни­какой хи­мии. Бе­лорусс­кая кух­ня — она из­на­чаль­но до­маш­няя, а не рес­то­ран­ная. Ес­тест­вен­но, у нас не все уда­ет­ся го­товить так, как до­ма, но мы ста­ра­ем­ся быть мак­си­маль­но близ­ки к это­му. По-мо­ему, у нас это по­луча­ет­ся. И еще од­на проб­ле­ма, я бы да­же ска­зал, глав­ная проб­ле­ма в Моск­ве — най­ти нас­то­ящие ка­чест­вен­ные про­дук­ты. По­тому что здесь очень тя­жело най­ти ка­чест­вен­ных пос­тавщи­ков. Проб­ле­ма про­дук­тов — это проб­ле­ма № 1 в Моск­ве.
 
— Мно­гие по­вара го­ворят, что хо­рошие про­дук­ты в Моск­ве на­до ис­кать на До­рого­миловс­ком рын­ке. А вы где де­ла­ете за­куп­ки, здесь или в Бе­лару­си?
— До оп­ре­делен­но­го мо­мен­та мы ста­рались вез­ти ос­новную часть про­дук­тов из Бе­лару­си. По­том бы­ли не­боль­шие проб­ле­мы с пос­тавка­ми, ты, на­вер­ное, пом­нишь эту ис­то­рию с ог­ра­ниче­ни­ями на ввоз бе­лорусско­го мо­лока, к при­меру. Так вот, мы ста­ра­ем­ся вез­ти из Бе­лару­си всю мо­лоч­ную про­дук­цию, ко­торой мы сла­вим­ся. Кар­то­фель, се­лед­ку, гри­бы мы ве­зем из Бе­лару­си. На бар то­же бе­рем все бе­лорусс­кое: со­ки, пи­во. Че­ловек, при­ходя в бе­лорусс­кий рес­то­ран, дол­жен пить бе­лорусс­кое пи­во. Ко­неч­но, бы­ва­ют зат­рудне­ния с дос­тавкой, с та­мож­ней, не спо­рю, как же без это­го, но мы ста­ра­ем­ся. 
— А мя­со?
— Мя­со мы бе­рем не­пос­редс­твен­но в Моск­ве у од­но­го пос­тавщи­ка. Единс­твен­ное — там проб­ле­мы с го­вяди­ной, по­это­му мы за­купа­ем бра­зиль­скую.
 
3
 
— Ты ска­зал про пи­во и со­ки, а мож­но у вас вы­пить, нап­ри­мер, рю­моч­ку «Буль­ба­ша»?
— У нас мож­но вы­пить мно­жест­во раз­но­вид­ностей «Буль­ба­ша»: и с ме­дом, и с бе­резо­выми брунь­ка­ми, и с клюк­вой. Все, кто про­бу­ет, ос­та­ют­ся до­воль­ны. Еще пла­ниру­ем вво­дить ка­кие-ни­будь нас­то­еч­ки, ти­па крам­бамбу­ли, но по­ка с этим проб­ле­мы. На их ввоз не да­ют раз­ре­шения, а ес­ли их го­товить са­мим, то нуж­но по­лучать сер­ти­фикат, но у нас это по­ка не по­луча­ет­ся.
 
— Хо­рошо. Ска­жи тог­да, по­жалуй­ста, а в чем спе­цифи­ка бе­лорусс­ко­го рес­то­рана в Моск­ве? В чем его от­ли­чие от та­кого же в Минс­ке? Вот крам­бамбу­лю у вас не попьешь, а что еще? Вы как-то адап­ти­ру­ете ме­ню под пот­ре­бите­ля?
— Да, ко­неч­но, адап­та­ция при­сутс­тву­ет. Здесь пуб­ли­ка нем­но­го раз­ба­лован­ная, и ее нуж­но удив­лять. Мно­гие при­ходят, смот­рят ме­ню и не по­нима­ют, что это за блю­да, как их есть — им не с чем срав­ни­вать. Мно­го та­ких, ко­торые при­ходят це­ленап­равлен­но поп­ро­бовать бе­лорусс­кие блю­да. Тог­да мы пред­ла­га­ем им что-ни­будь спе­цифи­чес­кое: кол­баски, моз­ги. Но во­об­ще мы не силь­но из­ме­ня­ем блю­да, то есть, я ду­маю, что осо­бой раз­ни­цы меж­ду рес­то­рана­ми здесь и в Минс­ке ты не по­чувс­тву­ешь.
 
— А ес­ли, к при­меру, ваш пос­то­ян­ный по­сети­тель поп­ро­сит при­гото­вить вас ка­кое-то не­бело­русс­кое блю­до, вы при­гото­вите?
— В прин­ци­пе, да. Са­ми по­нима­ете: гость всег­да прав. Ес­ли у нас есть воз­можность при­гото­вить это блю­до, то мы его сде­ла­ем. Кста­ти, на отк­ры­тии у нас был Ми­ха­ил Вла­дими­рович Мяс­ни­кович, наш премьер-ми­нистр. У нас здесь не­дале­ко бе­лорусс­кое по­соль­ство, и мно­гие от­ту­да к нам хо­дят обе­дать. По­сол, прав­да, по­ка не за­ходил.
 
— Ска­жи, а нас­коль­ко слож­но при­гото­вить блю­да из ва­шего ме­ню в до­маш­них ус­ло­ви­ях?
— У нас нет ни­каких эк­зо­тичес­ких инг­ре­ди­ен­тов в блю­дах. Бы­ва­ют, ко­неч­но, мо­мен­ты. Нап­ри­мер, мы го­товим кол­баски, но вот для обы­вате­ля, на­вер­ное, бу­дет проб­ле­матич­но най­ти киш­ки. Или сви­ные уш­ки то­же отыс­кать не­лег­ко. Не­кото­рые блю­да у нас по­сети­тель по­лучит за 40 ми­нут, а до­ма у не­го на при­готов­ле­ние уй­дет весь день. Нап­ри­мер, у нас есть блю­до «ма­чан­ка», там толь­ко при­готов­ле­ние со­уса за­нима­ет па­ру ча­сов, плюс кол­баски сде­лать, по­том реб­рышки за­мари­новать и об­жа­рить. То есть все это, ко­неч­но, мож­но сде­лать и до­ма, но это зай­мет очень мно­го вре­мени.
 
 4
«Боль­шая» справ­ка
 
  • 59 353 бе­лору­са, или 0,57% от об­ще­го на­селе­ния, про­жива­ло в Моск­ве по ито­гам пе­репи­си на­селе­ния в 2002 го­ду.
  • 4000 квад­ратных мет­ров — при­мер­ная пло­щадь па­вильона «Бе­ларусь» на ВВЦ
  • 2 рес­то­рана и 1 ка­фе бе­лорусс­кой кух­ни на­ходят­ся в Моск­ве
  • 0 не­легаль­ных миг­рантов-бе­лору­сов ра­бота­ют в Моск­ве. Для ра­боты граж­дан Бе­лару­си в Рос­сии ни­каких до­пол­ни­тель­ных до­кумен­тов и раз­ре­шений не тре­бу­ет­ся
  • 72 блю­да иск­лю­читель­но бе­лорусс­кой на­ци­ональ­ной кух­ни пред­ла­га­ет сво­им по­сети­телям рес­то­ран «Бе­лорусс­кая ха­та»
  • 800–1400 руб­лей с че­лове­ка сос­тавля­ет сред­ний чек в рес­то­ране «Бе­лорусс­кая ха­та»
— Ес­ли че­ловек толь­ко на­чина­ет свое зна­комс­тво с бе­лорусс­кой кух­ней, то с че­го ему сто­ит на­чать?
— Бе­зус­ловно, с дра­ников. Это на­ша ос­но­ва, то, от че­го от­талки­ва­ет­ся вся бе­лорусс­кая кух­ня. Мож­но еще суп­чик ка­кой-ни­будь. У нас есть суп пер­ло­вый с гри­бами, там бе­лые гри­бы, нем­но­го шам­пиньонов. Он очень гус­той, имен­но та­кой, я ду­маю, что мож­но по­чувс­тво­вать аро­мат Бе­лару­си. Вы­пить ста­кан прек­расно­го тем­но­го бе­лорусс­ко­го квас­ка. А по­том уже мож­но поп­ро­бовать и что-ни­будь дру­гое, те же дра­ники, но, нап­ри­мер, в горш­ке или с на­чин­кой с ка­кой-ни­будь. Ког­да ты поп­ро­бовал дра­ники, уже мож­но экс­пе­римен­ти­ровать со вку­сами. Но дра­ники — это са­мое пер­вое.
 
— А что ты по­сове­ту­ешь за­казать боль­шой, шум­ной, ве­селой ком­па­нии?
— Ком­па­нии нуж­но за­казы­вать крестьянс­кие кол­баски. Там мя­со, на­резан­ное ку­бика­ми, сви­нина, са­ло, спе­ции. По­да­ют­ся они на по­дог­ре­ве, ши­пят, шквор­чат, на гар­нир кар­то­шеч­ка с со­усом.
 
5
 
— А что при­нято под та­кое блю­до вы­пивать?
— Во­доч­ку. По-лю­бому.
 
— Вы отк­ры­лись чуть боль­ше го­да на­зад, и, на­вер­ное, уже мож­но по­нять, есть ли ин­те­рес к бе­лорусс­кой кух­не в Моск­ве?
— Я ду­маю, что ин­те­рес есть. У нас уже сло­жилась своя пуб­ли­ка. Мно­гие при­ходят по­обе­дать, а по­том при­водят дру­зей, от­ме­ча­ют празд­ни­ки. Мы с ше­фом на днях об­ща­лись, и он, ко­неч­но, пла­ниру­ет отк­ры­вать еще од­но за­веде­ние.
 
— То есть ес­ли хо­чет­ся в Моск­ве поп­ро­бовать нас­то­ящей бе­лорусс­кой кух­ни, то нуж­но ид­ти к вам?
— Аб­со­лют­но точ­но. Не хо­чу хва­лить­ся, но у нас тут не­дав­но был бан­ке­тик. Не­боль­шой, че­ловек на двад­цать пять. Уже в кон­це к нам по­дошел муж­чи­на, по­жал всем ру­ки, а его же­на да­же расп­ла­калась: «Все, как у нас в Бе­лару­си», — го­ворит.
 
Тимур Юсупов 

Фо­то: Ни­ка Га­гари­на

Рубрики: Инфраструктура

Страны: Беларусь


Комментарии отсутствуют

Новый комментарий

Имя:
:
Для редактирования комментария осталось 10 минут

Новости по теме:

Турнавигатор

Вся история белорусского турбизнеса в газете «Туризм и отдых»   |   Активный отдых   |   Калькулятор отдыха   |   Горные лыжи   |   Агротуризм   |   Путеводитель   |   Экзотические направления   |   Путешествия по Беларуси   |   Самые оригинальные бани на белорусских агроусадьбах