– Наверное, самый распространенный вопрос среди любителей японской кухни заключается в том, насколько суши, которые готовят в Минске, соответствуют японским рецептам?
– Если говорить о школах суши, то мы находимся где-то посередине между Востоком и Западом, у нас разные рецепты объединяются. Например, в традиционные японские суши никогда не добавляют сыр. На Востоке вы нигде не встретите что-то вроде нашей «Филадельфии». У них в рецептах только рис и свежая рыба, иногда добавляют омлет, овощи. Роллы с сыром пришли к нам с Запада, после того как Америка их разрекламировала.
На самом деле у всех свои особенности приготовления суши. Взять, например, Польшу, где свое направление, или Россию, где суши тоже готовят по-другому.
– Но в любом случае настоящие японские суши готовят со свежей рыбой. В Минске попробовать такие невозможно?
– Свежая рыба может быть свежевыловленной, а может быть охлажденной и сохраненной таким образом. Конечно, суши с такой свежевыловленной рыбой, как в Японии, у нас нет, но нам везут охлажденную, то есть даже не замороженную рыбу. И поставщики стараются, привозят ее как можно быстрее. Нельзя сказать, что у нас суши готовят неправильно, просто в силу обстоятельств у нас их готовят по-другому.
– А есть какие-то критерии, чтобы определить, насколько хорошие суши нам подали?
– Основной критерий, как и во всем, − свежесть. Свежесть говорит о том, что продукт хороший. А уж вкусно или невкусно, зависит от рецептуры, а она может быть совершенно разной, это вполне допустимо.
– Японская кухня ведь очень разнообразная, и суши – это лишь одна ее часть. Почему именно суши, а не мисо супы, например, стали у нас такими популярными?
– Да, у нас люди создали культ вокруг суши. У японцев очень разнообразный рацион, и суши лишь время от времени входят в их меню.
Мы не можем постоянно позволить себе свежую рыбу, да и не привыкли есть полуживого кальмара, как в Японии. Мы привыкли к трансформированным под нас блюдам, что важно, более доступным, а суши такими и являются.
– А что еще присутствует в вашем меню, что не меньше суши представляет японскую кухню и в целом культуру?
– Многое. Это, однозначно, мисо супы, которые готовят на основе мисо бульона; жареный рис тяхан − это предварительно отваренный рис, который потом обжаривают с овощами или мясом; еще жареная лапша. И это только если говорить о самых классических блюдах. У нас обширное меню, мы готовим далеко не одни суши. Это то же самое, если говорить о пиццерии и об итальянском ресторане, в последнем ведь готовят не только пиццу.
– А есть топ-блюда, которые заказывают чаще всего?
– Среди суши это, конечно, «Филадельфия» – самый популярный ролл. Здесь же «Ямато» и «Калифорния». Это топовые суши, классика. Но опять же классика не японская, а уже давно рожденная в Америке, обратите внимание на те же названия. Роллам «Калифорния» уже, наверное, лет 30. Из остальных блюд в лидерах, безусловно, мисо супы.
– Есть какие-то правила, как нужно есть японские блюда? Помимо того, что суши принято есть палочками, может, есть еще какие-то дополнительные церемонии?
– На самом деле все можно есть, как хочется. Я видел японцев, которые суши даже в соевый соус не макали. По поводу палочек – то же самое. Не получается – ешьте руками. Более того, если обратиться к традициям, есть моменты, когда и предполагалось есть их руками. Если все же хочется использовать палочки – попросите «ленивые» палочки, с ними все точно получится.
– Многие готовят суши дома. Дадите какие-то советы, на что стоит обратить внимание?
– Мой основной совет – не покупать свежую рыбу в гипермаркетах. Вопрос с рыбой – очень деликатный. Мы конкретно знаем, что и за какое время нам поставляют, рыба хранится на льду в течение какого-то периода, я могу быть уверен, что ее можно использовать. В гипермаркетах она лежит на открытом воздухе неизвестно сколько, поэтому я бы советовал быть осторожными.
А в плане рецептуры – никаких советов и особенно ограничений. В ресторане есть правило: определенное блюдо должно готовиться и подаваться именно так, а дома можно готовить все, что угодно и как угодно. Моему сыну, например, нравится, когда я в борщ добавляю водоросли для мисо супа, вот я так и готовлю. А сам люблю шоколадное печенье с копченой рыбой.
– Тех, кто «подсел» на японскую еду, в частности на суши, зачастую интересует, здоровая ли это пища.
– В принципе, да. В рисе ничего плохого, то же самое касается рыбы и овощей.
Все в меру вредно, просто есть нужно с головой. А японскую кухню, к слову, включали в десятку самых вкусных и полезных кухонь мира.
В то же время я бы не сказал, что суши – это низкокалорийная пища, как некоторые думают. В суши используется рис с самым высоким содержанием крахмала, лосось – жирная рыба. В японской кухне много диетических блюд с водорослями, например, но это не значит, что вся кухня такая.
– Можете назвать пять продуктов, которые всегда под рукой у шеф-повара японского ресторана?
– Это в первую очередь рис, потом лосось, лососевая икра, активно используется огурец, мисо паста. Само собой соевый соус. Да тут не пять-шесть продуктов, а все 30−40. Очень много продуктов, которые постоянно должны быть под рукой. Здесь же кунжутное масло, японские грибы шиитаке, устричный соус, соевые бобы и т.д.
– А в Минске есть возможность покупать все эти продукты, чтобы готовить дома?
– Да, многое можно найти даже в гипермаркетах. Есть торговая точка с фонариками на Комаровке, в торговом центре «Монетка».
– Бывало, что к вам в ресторан заходили японцы? Как отзывались о минской японской кухне?
– Помню, приходила какая-то японская балерина, были и другие японцы. Вроде бы все всем нравилось. Когда я делал презентационный ужин на конкурс, в составе жюри была японка. Она попробовала суши с зеленым яблоком и окунем, сказала, что никогда не ела ничего подобного, но ей понравилось.
– Кухню Sushi House два года подряд признавали лучшей японской кухней в Беларуси по версии ресторанно-гастрономической премии Golden Chef. Сложно было участвовать в таком конкурсе?
− Все, кто хотел участвовать, записывались, а потом проводили ужины-презентации. Кстати, в этом году конкурс не будет проходить. На самом деле мы ведь в первую очередь ориентируемся на потребителя. А здесь регламента во вкусах нет, кому-то нравится одно, кому-то другое.
– Понятно! Что ж, спасибо за интервью, удачи!
– Спасибо!
Справка: Рестораны японской кухни Sushi House находятся в Минске по адресам: ул. Казинца, 123 и ул. Карвата, 4 (без посадочных мест). Уже 1 сентября откроется второй ресторан Sushi House, куда вы можете прийти отведать японские блюда. Он будет работать по адресу пр. Дзержинского, 106 (ТЦ "Магнит"). Кстати, вместе с открытием нового ресторана стартует и акция "Дом для орла". Весь сентябрь при заказе роллов "Ямато маки" часть средств будет перечислятся на помощь исчезающим пернатым хищникам.
В черте города и за пределами МКАД работает доставка суши. Sushi House предлагает более 250 различных японских блюд, оказывает услуги кейтеринга, организовывает мастер-классы и чайные церемонии. В будни рестораны предлагают ланч-сеты по особой цене, также в Sushi House предусмотрена система лояльности, по которой можно собирать бонусные рубли и экономить при покупке японских блюд.
Новый ресторан Sushi House