Шведский стол актуален там, где ценятся удобство и быстрота, вопросы оплаты решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму. Практичность, свобода выбора и элементы праздничности создали ему безукоризненную репутацию в системе общественного питания. Чаще всего шведский стол накрывают в отелях, где постояльцы порой ограничены единственным фактором – временем: на курорте туристы спешат на пляж, а у делового человека график расписан по минутам. Организаторы крупных встреч также прибегают к услугам шведского стола, чтобы, сэкономив время на еду, посвятить его общению. Чтобы узнать, каким сегодня может быть шведский стол и в чем особенности его организации, мы обратились к шеф-повару отеля Crowne Plaza Minsk Али Кызылкану.
– Господин Али, организация общественного питания по принципу шведского стола сегодня известна во всем мире. Поэтому уместнее начать разговор не с того, что такое шведский стол, а каким он, по мнению шеф-повара, сегодня может быть?
– С каждым днем темп жизни человека ускоряется. Мы все чаще стараемся жить по принципу «время – деньги», даже находясь на отдыхе. Эти тенденции отражаются и на организации шведского стола. Блюд может быть много, но подавать их следует маленькими кусочками, предназначенными на один «кус». Кроме того, сегодня все хотят оставаться стройными, и повару снова приходится подстраиваться: если раньше порция весила 250-300 г, то сейчас максимум – 100-150 г. Вся Европа повернулась в сторону самых простых блюд. Исключения составляют национальные и блюда американской кухни: первые сложны в приготовлении, вторые славятся большими размерами. Шведский стол хорошо смотрится, когда на нем не менее пятидесяти блюд.
– Мы редко задумываемся, почему блюда на шведском столе стоят в определенном порядке. В чем особенности сервировки?
– Нюансов множество. В первую очередь, учитывается совместимость блюд. Например, копчености и рыбу всегда нужно ставить отдельно от других блюд. Но если это рыбный салат, то он может стоять среди салатов овощных. Сыры чаще ставят рядом с фруктами. Вся еда располагается в определенном порядке: салаты, сырые овощи, горячее, хлеб, фрукты. А комбинации уже могут быть разными в зависимости от вкуса и желания шеф-повара.
– Получается, что шеф-повар – дизайнер по совместительству?
– Шеф-повар – это своего рода художник. При сервировке шведского стола учитывается даже цвет. Например, если горячее красного цвета, то подавать борщ уже нельзя – нужен белый суп. Если в меню стоит соте из овощей, то овощной суп следует исключить. Недостаточно уметь приготовить то или иное блюдо. Важно знать, какой гарнир подходит к разным видам рыбы, мяса. С каким соусом блюдо лучше подавать. 30-50 лет назад шведские столы украшались всем, чем угодно. Сегодня все элементы украшения должны быть съедобными. Не просто сервировать лед, масло, маргарин, экзотические фрукты. Для этого нужен опыт. Например, папайю или кивано (желто-зеленый фрукт с многочисленными шипами из Новой Зеландии – Я.Ш.) лучше не разрезать на куски, а класть на стол целиком.
– А как смотрится экзотика на шведском столе?
– Экзотические блюда также можно подавать на шведский стол. Все зависит от мастерства шеф-повара. Однако следует учитывать географическое положение страны, в которой работаешь. Так, в Беларуси на шведском столе лучше смотрится европейская кухня. Ингредиенты для экзотических блюд достать можно, но настоящим вкусом они не обладают. Рыбу привозят замороженную, фрукты из-за долгой перевозки срывают незрелыми, и они дозревают в пути, в неестественных условиях. Например, авокадо должен быть мягким, а его привозят жестким.
– Как же в такой ситуации поступать?
– Хороший повар знает, как сделать этот фрукт мягким.
– С какими национальными кухнями работаете вы?
– Я знаю итальянскую, французскую, китайскую, испанскую, турецкую кухни. Вся европейская кухня в чем-то похожа, так же, как и национальные кухни Средиземноморья имеют свои сходства. Больше всего люблю китайские блюда. Часто включаю их в меню шведского стола. Ингредиенты сохраняют свою свежесть благодаря приготовлению à la minute. Например, креветки с овощами. Овощи следует порезать соломкой, добавить имбирь, жарить 2-3 минуты. Добавить креветки, сою, кунжутное масло и немного соли. Мои повара на кухне знают, что солью злоупотреблять нельзя.
– Какие шведские столы организовываете в Crowne Plaza?
– В отеле ежедневно организовывается завтрак по принципу шведского стола. Обед и ужин – обслуживание à la carte. Поскольку отель международный, то здесь представлена международная кухня. В зависимости от заказа, мы накрываем шведский стол блюдами национальной кухни какой-либо страны или же делаем смешанное меню. Так, на открытие ресторана «Imperia» был накрыт шведский стол с блюдами французской кухни. Посольство ОАЭ заказывало свои национальные блюда: на шведском столе были канапе, ливанский салат, шашлык из баранины, рис, руккола. В прошлом месяце мы готовили латиноамериканские блюда: были представлены кухни Венесуэлы, Кубы, Перу. Добавлю, что многие постояльцы интересуются белорусской национальной кухней. Особенно популярны колдуны и драники.
– Какой шведский стол запомнился больше всего?
– У нас часто останавливаются футболисты. Мы обслуживали футбольные команды «Ювентус», «Реал Мадрид». У них всегда особое меню, которое мне как шеф-повару необходимо согласовать с доктором. В силу профессии молодые ребята должны придерживаться определенной диеты.
– Какой шведский стол, на ваш взгляд, уместен на новогодней вечеринке?
– Думаю, шведский стол для новогодней вечеринки не подходит вовсе. Как правило, на Новый год люди приходят в ресторан в 10 часов вечера и не расходятся до самого утра. Шведский стол изначально не рассчитан выстоять столько часов. Некоторые блюда могут даже поменять свой цвет и стать непривлекательными. Шведский стол смотрится только там, где он уместен и необходим.
N. B. Шведский стол по праву считается самым демократичным способом приема пищи. Однако в некоторых странах его избегают. В японской культуре считается неприличным предоставлять права выбора гостю, ведь он должен отдыхать, а не ломать себе голову, что же выбрать: соус якитори или бульон даши.
Беседовала Яна ШИДЛОВСКАЯ