Дар’я Гуштын

Нягледзячы на тое, што балтыйскія краіны суседнічаюць адна з адной, іх звычаі, у тым ліку кухня, моцна адрозніваюцца.  Пра асаблівасці эстонскай, літоўскай і латышскай кухні нам распавёў Йонас Вальдзіс, шэф-повар Прыбалтыйскага рэстарана ў цэнтры Вільнюса.

Эстонія. Хлеб – усяму галава

Некалькі стагоддзяў таму эстонская кухня не адрознівалася вялікай разнастайнасцю. У ежу ішло тое, што давала зямля, – жыта, авёс, ячмень, гарох, капуста, рэпа, а таксама прадукты жывёлагадоўлі, дарункі мора і лесу. Калі эстонцам стала вядомая бульба, яна выцесніла шматлікія стравы і заняла другое месца пасля хлеба.

Ежа любога народа звязаная з яго гаспадарчай дзейнасцю. Дзённая норма спажывання ежы залежыць ад сезону і працягласці працоўнага дня. Пры звычайным трохразовым сілкаванні ў дзень эстонскі селянін улетку (пачынаючы з вясны і да збору ўраджая) сыходзіў на поле ў 4 гадзіны раніцы без ежы і першы раз еў толькі ў 8 раніцы. Увосень і ўзімку ён еў раніцай да пачатку працы. На поле і на іншых працах другі раз елі ў 2-4 гадзіны дня. Галоўнай і самай багатай ежай дня была вячэра ў 8-9 гадзін вечара. Менавіта да вячэры ў жылой частцы збіраліся ўсе жыхары сялянскай хаты – гаспадары, іх сваякі і супрацоўнікі. Яны прыходзілі з далёкіх палёў і ўгоддзяў, з паншчыны на абшарніцкай зямлі. У  суботу на вячэру гатавалі кашу з круп, у чацвер і ў нядзелю – мясны суп або кіслую капусту. Улетку, калі мяса не было, варылі суп з малаком ці тлушчам. Па пятніцах елі гарохавы ці бабовы суп. Такая строгая рэгламентацыя па днях тыдня была выклікана аднастайнасцю прадуктаў. Пасля адмены прыгоннага права, калі поле стала размяшчацца бліжэй хаты, з’явілася магчымасць гатаваць гарачую ежу і днём. Галоўнай стала не вячэра, а абед.

Разнастайнасць у рацыён эстонцаў уносілі святочныя і абрадавыя стравы. Тады на стале з’яўляўся чысты ці аржаны хлеб-сепік, які і сёння вельмі любяць эстонцы. На агледзіны нованароджанага прыносілі ячменную кашу ці аладкі з ячменнай крупы. На Каляды і да Новага года рабілі каўбасы з начыннем з круп ці крыві. У дзень вяселля абавязкова падавалі мясны халадзец. Калі ўпершыню пасля зімы пастух выганяў статак на сенажаці, гаспадары скаціны давалі яму яйка ці хлеб з запечаным яйкам, бо яйка – традыцыйны знак зараджэння жыцця.

Хлеб падаваўся на стол раніцай, днём і ўвечары. Хлеб быў галоўным прадуктам сілкавання на працягу ўсёй гісторыі эстонскага народа. Нездарма само слова «хлеб» (па-эстонску «лейб») пазначае і ежу наогул. У сучаснай Эстоніі захоўваюцца шматлікія традыцыі нацыянальнай эстонскай кухні. Эстонцы па-ранейшаму гатуюць густыя крупяныя ці бульбяныя супы з салам і мясам, а таксама суп з квашанай капусты. Да стала падаюцца печаныя піражкі з начыннем з мяса ці розных круп. Стала звыклым піць каву з вяршкамі ці есць узбітыя вяршкі з варэннем з лясных ці балотных ягад. Мора, рэкі і азёры па-ранейшаму забяспечваюць эстонскі стол рыбай – кількай, салакай, селядцом, вугром. Рыбу ядуць салёнай, вяленай і вэнджанай, яна шырока выкарыстоўваецца як закуска да святочнага стала і як начынне для пірагоў.

Але пры ўсёй разнастайнасці страў эстонскай кухні на першым месцы застаюцца хлеб і мучныя вырабы. Па-ранейшаму часта эстонцы гатуюць хатняе піва і мядовы напой. Традыцыйная і вячэра як галоўная трапеза, калі за сталом пасля працоўнага дня збіраецца ўся сям’я. Рыба, асабліва салака, і малако ўваходзяць у склад шматлікіх страў. Толькі адных супаў з выкарыстаннем малака можна налічыць больш за 20. Існуюць, напрыклад, суп з ячнымі крупамі і бульбай, з клёцкамі, з гарохам і груцай, хлебны, чарнічны, з салакі з бульбай і нават піўны суп. Салаку, якую ў вялікай колькасці ловяць у берагоў Эстоніі, смажаць, тушаць, марынуюць. Але асабліва смачны соус з салёнай салакі, які падаецца да варанай бульбы.

Сваіх гасцей эстонцы любяць прымаць таксама ў кафэ і рэстаранах. Эстонскія кафэ (кoхфікі, як іх завуць эстонцы) – любімае месца іх адпачынку. Кафэ вялікія і маленькія, аднолькава ўтульныя, з любоўю аздобленыя ў нацыянальным стылі. Пры афармленні кафэ выкарыстоўваецца разьбяное дрэва, арыгінальныя свяцільні, сучасная кераміка. Эстонскія дызайнеры – прызнаныя майстры інтэр’еру. Па колькасці кафэ яшчэ ў савецкі час Талін займаў першае месца сярод сталіц саюзных рэспублік, а гучная слава пра эстонскія кафэ ішла па ўсёй неабсяжнай савецкай краіне.

У кафэ і рэстаранах нярэдка адзначаюцца і сямейныя святы. Але эстонскія гаспадыні любяць прымаць гасцей і дома, бо выдатна ўмеюць гатаваць нацыянальныя стравы. Эстонскі стол накрыты ільняным абрусам, на ім стаіць парцалянавы посуд. Пасля закусак з гародніны і рыбы падаюць кіслую капусту з бабамі, на другое – мyльгі-кaпсад, а на трэцяе (калі абед строга нацыянальны) – кісель з рабарбара. Часта на вячэру падаюць свіныя ножкі з гарохам і пернікі з ячменнай пакуты. Да іх прапаноўваюць каву ці гарбату, якія выдатна спалучаюцца са старадаўнімі эстонскімі лікёрамі – «Кянну-кук» («Певень на пні») і «Вана Талін» («Стары Талін»). Для позняй вячэры з кавай стол не накрываюць абрусам, а прыборы ставяць на льняныя ці зробленыя з саломкі сурвэткі. Посуд на такім стале керамічны, часта традыцыйнай народнай формы.

Гісторыя латышскай кухні

Латышскі стол на 70–75% складаецца з халодных страў: бурачнага і іншых салатаў, мясной і рыбнай закускі, яек, сыроў і кісламалочных прадуктаў (сыроватка, тварог, смятана), якія вызначаюць, галоўным чынам, яго смакавую гаму. Таксама вельмі шырока выкарыстоўваюць яйкі амаль ва ўсіх халодных закусках, мясных паштэтах, рыбных стравах, агароднінных запяканках і сырах.

 

Для латышскага стала характэрна багацце рыбных страў, большасць з якіх ізноў-такі ўжываюць у выглядзе халодных закусак. Асабліва шырока выкарыстоўваюць салёны і марынаваны селядзец, вэнджаная рыба (вугор, салака). Латышскія кулінары для марынавання селядца стварылі непаўторны белы марынад, які быў ахвотна ўспрыняты ў суседніх прыбалтыйскіх рэспубліках. Рыба ідзе ў ежу таксама ў смажаным і тушаным выглядзе.

Як і эстонцы, латышы любяць не столькі свежае, колькі вэнджанае мяса і сала. Перавагу аддаюць свініне, хоць ужываюць таксама ялавічыну, бараніну, птушку. Асноўным гарнірам да мясных страў служыць бульба, часцей смажаная, радзей адварная. З бульбы гатуюць шмат смачных нацыянальных страў. Разам з ёй шырока ўжываюць бабовыя (гарох, фасоль).

Што датычыцца другіх класічных нацыянальных гарачых страў, то яны абмяжоўваюцца, галоўным чынам, путрамі. Часта слова «путра» перакладаюць на беларускую мову як «каша», але гэта няслушна. Як вядома, кашы гатуюць з нейкага аднаго выгляду збожжа. Путры ж з'яўляюцца спалучэннем некалькіх відаў харчовай сыравіны, сярод якіх збожжа не заўсёды галоўны складальнік. Абавязковы кампанент путры – малако і малочныя прадукты (сыроватка, тварог, смятана), а іншымі могуць быць збожжа, бульба, гародніна, рыба, мяса. Кожны з кампанентаў путры спачатку паасобку даводзяць да стану пюрэ, а затым усё гэта змешваюць.

Латышскія кухары распрацавалі багаты асартымент разнастайных першых страў – малочных і агароднінных супаў, супаў з бабовых. Пікантныя на густ і высокакаларыйныя піўны і хлебны суп.

Турысты аднагалосна адзначаюць высокія смакавыя якасці латышскіх страў «карземес страгоўс», «сялянскі сняданак», «бубертс» (манная каша з узбітым яйкам), салодкі суп з чарэшні з клёцкамі, слойка з аржанога хлеба.

Літоўская кухня. Бульбяныя традыцыі

Для літоўскай кухні характэрна прастата рэцэптуры, дакладней, малая колькасць харчовых камбінацый, а часам і поўная іх адсутнасць, напрыклад стравы з бульбы. Аднак так было не заўсёды. У XIV–XVIII стагоддзях склалася старажытная літоўская кухня – кухня прывілеяваных саслоўяў, якая адрозніваецца складанасцю прыгатавання і часам празмернасцю колькасці кампанентаў. У аснове была традыцыйная літоўская сыравіна, а спосабы падрыхтоўкі былі запазычаны з рускай, польскай, збольшага татарскай і нямецкай кухняў.

І хоць шмат хто лічыць, што бульба – нацыянальны прадукт беларусаў, літоўцы гатовыя гэта аспрэчыць. Тут гэтая гародніна, як і свініна, асноўныя прадукты харчавання. Літоўцы могуць складаць гімн бульбачцы – так шмат страў з яе рыхтуюць. Напрыклад, жэмайчу – бліны з варанай бульбы з мясам. Ці ведэрай – свіная кішка, набітая цёртай бульбай з салам. Ёсць яшчэ плакштайніс – бульбяны пудынг. І, вядома, самая любімая ў гэтай балтыйскай краіне страва – цэпеліны, штосьці накшталт бульбяных пяльменяў своеасаблівай авальнай формы. Адкуль прыйшла гэтая страва, адзін з нацыянальных знакаў краіны, ніхто дакладна не ведае. Невядома і паходжанне назвы, хоць яна, відавочна, мае дачыненне або да графа Цэпеліна, або да лятальнага апарата. Нягледзячы на прастату кампанентаў (бульба, мяса), гатаваць гэтыя літоўскія пяльмені няпроста. Раней, калі не было электрычных тарак, усе мужчыны літоўскай сям’і церлі бульбу рукамі, а жанчыны гатавалі бульбяное цеста.

Стравы са свініны ў Літве асабліва смачныя. Літва – пераважна аграрная краіна, мяса тут вельмі высокай якасці. Свініну ў Літве смажаць, вараць, тушаць. Да дэлікатэсаў адносяцца свіныя ногі, вушы і нават хвасты, якія падаюцца да піва. Зрэшты, да гэтага напоя ў Літве рэкамендуюць замовіць не толькі свіныя хвасты, але і вэнджаных вугроў. Лічыцца, што самыя добрыя вугры водзяцца ў заліве Куршамарыс, паміж Куршскай касой і мацерыковай часткай краіны. Паспрабаваць іх, як і іншыя літоўскія нацыянальныя стравы, можна ў шматлікіх кафэ, размешчаных паабапал вуліцы Басанавічус на курорце Паланга. Напрыклад, у рэстаране «Малініс Асоціс» («Гліняны чыгун») ці на «Вілі Рамібэ». Поўны абед у гэтых і шматлікіх іншых літоўскіх рэстаранах абыйдзецца не даражэй за $6–8.

У Вільнюсе варта наведаць рэстараны «Марцэлюціс Клеціс» і «Жэмайчу Алінс», дзе наведвальнікам прапануюць традыцыйныя стравы, вырабленыя па старадаўніх рэцэптах. А паспрабаваць розныя гатункі літоўскага піва можна, да прыкладу, у піўным рэстаране «Сціклю» («Шкловыдзімальнік»). Тут вугры і «кяулес аусіс» (свіныя вушы), а таксама незвычайна смачныя сухары з кмінам і часныком падаюцца да «Швянтурысу», «Рагутысу», «Уцяне», «Таурасу» і іншым гатункам мясцовага піва. У апошні час у літоўцаў вельмі папулярныя кава і настойкі з мясцовай травы. Больш за ўсё шануюцца настойкі з мясцовага мёда хвацкай якасці. 

Аздабленне літоўскіх рэстаранаў часцей за ўсё выканана ў нацыянальным стылі. Адчуваецца, што зварот да нацыянальных традыцый усё яшчэ актуальны пасля доўгага знаходжання ў складзе СССР. Рэстараны і кавярні з нацыянальнай кухняй у Прыбалтыцы можна сустрэць нават у невялікіх вёсачках. Наведвальнікам трэба быць гатовымі да сытных страў, якія на першы погляд могуць нагадаць беларускую кухню, але пры бліжэйшым разглядзе і смакаванні вы абавязкова адчуеце асаблівы смак Прыбалтыкі.