Минске живет и рабо­тает настоящий сици­лиец Иньяцио Роза. Любителям итальянской кухни, которые захаживают в известный ресторан «По­ющие фонтаны», сеньор Роза наверняка хорошо знаком. Договорившись о встрече с Иньяцио, мы решили не только пообедать, но и по­говорить с ним о двух самых известных «фишках» Сици­лии - кухне и мафии.

-    Иньяцио, это ведь сицилий­скую кухню мы сейчас пробовали?

-   Да, сначала была рыба-меч, по­том равиоли с рикоттой, затем капо- ната по-сицилийски. Рикотта - это такой очень нежный творог, даже можно сказать - нечто среднее меж­ду сметаной и творогом. А капоната - самое распространенное овощное блюдо в Сицилии - баклажаны под острым соусом из помидоров, сель­дерея, каперсов, уксуса и оливок. Во­обще, настоящий вкус кухни мож­но ощутить, конечно, только в самой стране, на родине блюд. Ведь в этом вопросе все важно - солнце, воздух, продукты, вода...

- А чем сицилийская кухня отли­чается от итальянской?

-   Я думаю, что наша сицилийская кухня по своему характеру более, так сказать, «медитерания». То есть она ярко средиземноморская - чистая, легкая, здоровая, без химических до­бавок, всяких «усилителей вкуса» и прочего. На острове растет огром­ное количество различных овощей и фруктов: лимоны, апельсины, манда­рины, помидоры, паприка, виноград и другие. У нас есть белый малень­кий инжир - очень вкусный. Много блюд мы готовим из кактусов - варе­нье, мармелад. Они не только вкусны, но и очень полезны для профилактики различных болезней. Отдельная тема - миндаль. Из него мы делаем моло­ко, вино, ликер. Чтобы приготовить миндальное молоко, мы смешиваем с водой миндальную пасту: этот напи­ток тонизирует и очищает организм. Очень хорошо пить его летней по­рой, когда зной, жарко. А миндаль­ное печенье можно запивать вином - знаменитой марсалой. Только у нас на Сицилии готовится салат из крас­ных апельсинов и карпаччо с апель­синами, пармезаном, анчоусами и ка­персами. Такое карпаччо хорошо идет под белое вино Dona Fugata - просто супер. Виноград для этого вина соби­рают только ночью - когда прохлад­но, и это дает небольшую специфиче­скую кислинку. Кстати, многие овощи на Сицилии растут прямо у моря - на­пример, баклажаны, помидоры черри; это привносит в продукты и гото­вые блюда особый аромат.

-   В каком регионе Сицилии вы родились?

-    В провинции Рагуза, в городке Шикле. Там проживает около 40 ты­сяч человек. Есть красивый центр, его проектировал тот же итальянский ар­хитектор, который строил и город Ното - столицу сицилийского барок­ко. Любопытный факт: в Шикле бо­лее двадцати церквей и монастырей. Монастырей так много, потому что, по сицилийской традиции, в стари­ну старшему сыну доставалось хозяй­ство, а младших детей отдавали в мо­настырь.

-  Как вам пришла идея стать по­варом?

-  У нас в семье все хорошо готови­ли - папа, мама, братья. Сначала я ра­ботал официантом, потом стал пова­ром.

-  Уметь готовить - это сицилий­ская традиция?

-  Ну конечно! Причина еще и в том, что мы очень любим домашнюю кух­ню. Например, помидорный соус се­мья заготавливает на целый год. Поку­пается 50 ящиков помидоров. Потом их очень долго тушат - и на опреде­ленное время выставляют на солнце. Из 10 килограммов помидоров полу­чается 500 граммов томатной пасты.

-  Иньяцио, какие блюда больше всего любит настоящий сицилиец?

В каждом регионе свои традиции, соответственно, свои предпочтения. Достаточно отъехать километров на шесть от моего родного городка Шик- ле - и все меняется: и диалект, на ко­тором говорят местные жители, и ре­цепты фирменных блюд. В Палермо, например, очень популярны капона- та и торт «кассата». Такое блюдо, как кус-кус, весьма распространено на юге Сицилии - в тех регионах, кото­рые близки к Тунису.

В Рагузе великолепно готовят аран- чини - обжаренные шарики из риса, начиненные мясом с моцареллой, то­матным соусом и зеленым горошком. А вообще, надо учитывать, что сици­лийская кухня буквально впитала в себя влияние богатой 3000-летней истории острова. Многочисленные за­воеватели, в разное время побывав­шие на острове, оставили свой след в гастрономических традициях всей Си­цилии и различных ее регионов.

Например, греки привезли на Си­цилию вино и оливки. Римляне до­ставили на остров пшеницу. Благода­ря римлянам появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семеч­ками. Арабы научили готовить кус-кус (пшеничная крупа специальной обра­ботки), есть баранину, привезли ко­рицу и шафран, посадили цитрусо­вые и баклажаны, которые, между прочим, стали символами Сицилии. На основе арабской кухни сицилий­цы готовят свои знаменитые сладости, мороженое, марципаны. А благодаря Новому Свету и испанцам на острове появились шоколад, картофель и по­мидоры.

Самое любопытное, что сейчас мы готовим все эти блюда лучше, чем там, где они появились. Поверьте, не один я так думаю, но и многие дру­гие повара. Наша восприимчивость и желание все делать отлично поис­тине уникальны. Если я дам свой ре­цепт ризотто американскому повару, у него никогда не получится вкус этого блюда лучше, чем у меня. А если мне покажут рецепт настоящих суши, то я наверняка смогу приготовить их луч­ше, чем сами японцы! Почему? Пото­му что у нас, сицилийцев, импрови­зация и креатив в крови. Мы - люди с большой фантазией! Например, мы готовим мясо прямо у вулкана Этна, и вкус получается потрясающий. Кто, кроме сицилийца, мог бы додуматься до такого?!

- Какие регионы на Сицилии са­мые гастрономические?

-   Каждый по-своему интересен - Палермо, Маритима, Катания, Тра- пани, Агридженто, Сиракузы, Месси­на. Пожалуй, Рагуза обладает самыми богатыми традициями.

-  Вообще на Сицилии люди бо­гато живут?

-  Если проедем по дороге, то уви­дим машины исключительно скром­ные. Очень редко попадаются ши­карные автомобили. Зато много роскошных вилл, хороших домов. Дом - это вообще приоритет для си­цилийца. Дом и семья!

- Кстати, о семейных узах и при­вязанностях... Мы уже знаем, что сицилийцы не очень любят гово­рить о мафии. Но для нас эта тема звучит очень романтично и при­влекательно.

-   Да, мафия - это исключительно сицилийское понятие. В других реги­онах Италии аналогичные организа­ции носят иные названия: например, «Ндрангетта» - в Калабрии, «Сакра корона юнита» - в Апулии, «Камор- ра» - в Неаполе. Интересно, что на заре своей истории мафия была ис­ключительно сельским явлением. Но постепенно ведущие мафиозные кла­ны переместились в города, мафия стала проникать в сферу строитель­ства, контрабанду наркотиков, ин­дустрию развлечений, внедрилась в политическую жизнь. Бороться про­тив мафии всегда было очень трудно, потому что мафия держится на таком понятии как «респект» и скреплена се­мейными узами. Не случайно самая маленькая ячейка мафиозной органи­зации называется «фамилья», то есть семья. А еще в мафии действует закон «омерты». Согласно этому закону тех, кто является доносчиком, беспощадно карают смертью. Много сицилийцев, как известно, в свое время оказалось в Америке. Например, Дон Карлеоне по прозвищу «крестный отец», о жиз­ни которого режиссер Коппола снял великолепный фильм. Надо сказать, что итало-американская мафия, кото­рая известна под названием «Коза но- стра», в свое время была очень силь­на. Например, не секрет, что Джон Кеннеди и Фрэнк Синатра также были связаны с мафией.

- А как относятся к мафии на Си­цилии?

-  Отношение непростое. Когда-то, в прежние времена, к мафии было большое уважение. Они брали у бо­гатых и делились с бедными. В после­военные годы был такой известный мафиози - Сальваторе Джулиано. Он боролся за отделение Сицилии от Италии и был настоящим народным героем. Его даже сравнивали с Робин Гудом. Он был очень красивым, поэ­тому журналисты любили его фото­графировать и помещать фото на об­ложках журналов. Его долго не могли поймать, потому что он прятался в подземных гротах, которые очень хо­рошо знал. Но приблизительно в 70-х годах отношение к мафии коренным образом изменилось. Мафия стала контролировать почти весь бизнес, крупный и мелкий: строительство, до­роги, паромы. Каждая группиров­ка «крышевала» свой район. И все им платили - торговцы, лавочники, биз­несмены. Все боялись - и все платили! К тому же и государство, как известно, было замешано в связях с мафией - это были времена премьера Андреот- ти. Государство говорило: «Мы дадим вам инвестиции, а вы нам половину денег вернете». Тогда сицилийцы, по сути, платили два налога: один - го­сударству, другой - мафии. Но вре­мена поменялись. Новое поколение полицейских, политиков, прокуроров стало ловить больших боссов. Жерт­вами мафии в те годы стали прокуро­ры Фальконе и Борселино, которым в Палермо стоит памятник и в честь ко­торых назван аэропорт. Я откровен­но скажу, что в последние годы ситу­ация на Сицилии изменилась. Сейчас остров спокоен. Всех боссов уже пой­мали. Только за последние три года были арестованы 22 босса. Тото Рино, Бернардо Провенцано, Бушетто, Брут­то - всех поймали. Мафии на Сици­лии больше не существует. Из ма­фиозных кланов в Италии, по сути, остались только «Антранте» в Кала­брии и «Каморра» в Неаполе. А наш остров теперь совсем другой.

-    Выходит, на Сицилии осталась одна романтика, связанная с ма­фией, а настоящие реальные кла­ны находятся в других местах?

-     Помните, в Неаполе была заба­стовка мусорщиков? Это дело рук мафии, поскольку именно она кон­тролирует этот «бизнес». Мусорщи­ки отказались платить. Но наш пре­мьер Берлускони сумел договориться со всеми. Вообще, он очень умный. Со всеми дружит - со всем миром. Если возникают какие-то проблемы в отно­шениях между Америкой и Россией, именно Берлускони мирит их. Кроме того, он настоящий бизнесмен, лучше не бывает. Может быть, он внешне и производит впечатление немного лег­комысленного человека, такого про­стака и весельчака, но на самом деле он умен, расчетлив и деловит. Под его непосредственным руководством и контролем за год в Амбруццо, где было страшное землетрясение, вос­становили все дома!

-    Говорят, в Сицилии есть даже специальный экскурсионный маршрут, посвященный мафии.

-    Это Палермо, Чефалу, Карлеоне, Катания. В Карлеоне есть даже музей мафии.

-   А вы лично видели настоящих мафиози?

-    Конечно! Но чем тут гордиться? Я горжусь тем, что я родился на острове, откуда вышло много по-настоящему талантливых людей, гениев, деятелей культуры и науки. Вообще, мы, сици­лийцы, очень талантливые, это прав­да!

-   А правду говорят, что сицилий­цы горячие?

-     Да. С другом поделюсь послед­ним. Но если кто-то сделал мне под­лость, что-то нехорошее - никогда не прощу! Все сицилийцы такие!

-   Спасибо за беседу!

Беседовали Лилия КОБЗИК и Александр ВАНЮКОВ

P.S. Туристическая компания «Санни Трэвел» планирует ны­нешней осенью организовать специальный гастрономический тур по Сицилии под руководством Иньяцио Роза. Сеньор Роза даст мастер-классы и покажет наи­более интересные с точки зре­ния гастрономии регионы. За все­ми подробностями обращайтесь в фирму «Санни Трэвел».