Дар’я ГУШТЫН

Пра старажытныя вытокі венгерскай кухні засталося мала сведчанняў. Але тое, што гэта кухня з моцнымі традыцыямі, якія перакачавалі ў суседнія Украіну і Славакію і нават дайшлі да Беларусі, – бясспрэчны факт. Пра тое, з чым лепш падаваць гуляш і якое віно абярэ венгр для рамантычнай вячэры, Дар’я Гуштын даведвалася ў рэстарацыях Будапешта.

Сапраўды, пра спрадвечную старажытную венгерскую кухню можна даведацца з фрагментарных звестак у літаратуры. Там прадстаўлены апісанні страў з арыстакратычна-палацавых меню, але яны ўжо зведалі ў моцнай ступені іншаземны ўплыў. Тым не менш, у гэтай краіне смачна гатавалі заўсёды, бо вугорскія кухары славіліся на ўвесь свет на працягу некалькіх стагоддзяў.

Адкуль жа былі запазычанні?

Заходняя кухня «пракралася» ў Венгрыю ў другой палове XV стагоддзя, калі ўслаўлены кароль Маціаш Карвін ажаніўся з дачкой неапалітанскага караля. Каралева Беатрычы прывезла з сабой уласных кухараў, якія валодалі новымі тэхналагічнымі прыёмамі, склала меню па ўзоры двара свайго бацькі і арганізавала дастаўку новых прыпраў. На вугорскую кухню аказалі ўплыў і жыхары Трансільваніі, і сёе-тое з румынскай кухні, пра што сведчаць капусныя галубцы са смятанай.

Ад туркаў вугорцы ўспрынялі прыхільнасць да салодкага перцу і кавы. Вугорская выпечка і салодкія стравы сваім паходжаннем абавязаны італьянскім перасяленцам, а гарачыя мучныя стравы – аўстрыйцам. Сусветная слава пра венгерскую кухню канчаткова зацвердзілася на Сусветнай выставе ў Парыжы ў 1878 годзе, калі кулінарныя творы будапешцкіх кухараў сталі сапраўднай сенсацыяй.

Які ён, смак венгерскай кухні?

Калі пра венгерскую кухню казаць агульна, то трэба канстатаваць, што вугорцы любяць супы і зборныя стравы «ў адным чыгуне», яны шчодра запраўляюць ежу мукой і смятанай, дадаюць для смаку пякучы чырвоны перац, а яшчэ часта гатуюць на свіным тлушчы і ўжываюць шмат цыбулі.

Характэрны смак тых ці іншых страў збольшага ствараюць цёмныя прыправы, смажаная цыбуля і дадаванне смятаны для змякчэння смаку. З гародніны любімымі з’яўляюцца памідоры і салодкі перац.

Венгерская кухня разнастайная і багатая на добрыя мясныя стравы. У мясных стравах дамінуюць свініна і свіное сала. Дэвізам венгерскіх кулінараў па-ранейшаму з’яўляюцца радкі са знакамітай аперэты Кальмана «Матрыца»: «Калі мяса – дык свініна, калі сала – востры шпік!»

Верагодна, самай вядомай стравай венгерскай кухні з’яўляецца густы мясны суп-гуляш і яго варыянт з бульбай, прыгатаваны ў кацялку. Цікава, што першапачаткова гуляш быў стравай пастухоў. Вы маглі спрабаваць падобную страву яшчэ на кухні ў сваёй бабулі, бо рэцэпты венгерскай кухні вялікімі накладамі друкавалі савецкія выдавецтвы. У часы сацыялізму гэта лічылася падтрымкай культуры «братэрскага народа». Гуляш – адно з найпростых страў у вугорскіх хатах, але тут гэта пераважна не другая мясная страва, а высокакаларыйны суп. Варыцца ён з жывёльным тлушчам, цыбуляй, папрыкай і кавалачкамі мяса. У варыва дадаюць рэзаную бульбу, улетку таксама памідоры, струкі перцу і мучныя клёцкі. «Сапраўдны гуляш вараць толькі ў катле», – распавядаў нам шэф-кухар будапешцкай кавярні «?si Konyha» («Старажытная кухня») Гелерд Мальнар. – Аднак у хатніх умовах у нашы дні яго рыхтуюць не ў катле, а ў рондалі. Уласна кажучы, у катле гуляш вараць толькі для турыстаў, каб навочна прадставіць ці стварыць былую пастуховую рамантыку».

Назва яшчэ адной нацыянальнай стравы – «пяркельт» – узнікла ад венгерскага слова «смажыць». Гэтая страва таксама рыхтуецца з папрыкай, але адрозніваецца ад гуляшу сваёй гушчынёй. Яе выдатны цёмна-чырвоны соус вельмі густы, што робіць пяркельт не супам, а асноўнай стравай. Сапраўдных вугорцаў абражае, што ва ўсім свеце пяркельт значыцца ў рэстаранных меню як гуляш. Але паступова гэтая агульнасусветная памылка выкараняецца. Для пяркельта не мае значэння, калі мяса таўсцей чым трэба ці калі яно, як цяляціна, губляе свой смак пры варэнні ў катле для гуляшу. Для пяркельта падыходзіць усё: цяляціна, свініна, ялавічына, бараніна, курыца, гусак, індык, аленіна, заяц і г.д. Ёсць нават пяркельт з рыбы і крабаў, а таксама агародніны і грыбоў. Уласна, пяркельтам можна назваць усё, што падсмажваецца ў дробна нарэзаным выглядзе з цыбуляй, потым пасыпаецца папрыкай, тушыцца і падаецца на стол пад чырвоным соусам.

Папрыкаш – падобная страва, і адрозніваецца толькі тым, што дадаюць смятану. Ён бывае рыбны, курыны, з цяля ці ягня. Але ніводны вугорскі шэф-кухар ніколі не прыгатуе папрыкаш з ялавічыны, свініны, бараніны ці гусяціны. «Ні тоўстага, ні чорнага мяса – гэта галоўнае патрабаванне пры падрыхтоўцы добрага папрыкаша», – запэўнівае шэф-кухар Мальнар.

Шмат хто думае, што чырвоны салодкі перац – папрыка – здаўна з’яўляецца тыповым атрыбутам вугорскай кухні. Але вугорскія павараныя кнігі пачатку XIX стагоддзя гэтую гародніну нават не згадваюць. Папрыка трапіла ў Венгрыю ў той час, калі былая сярэднявечная прага да спецый саслабела. Венецыя ўжо страціла сваю славу гандлёвага цэнтра, а партугальская манаполія на спецыі з усімі эканамічнымі наступствамі перайшла галандцам з «усеагульнай Ост-Індскай кампаніі».

Калі першы перац быў на вагу золата і перадаваўся каралямі адзін аднаму як каштоўны падарунак, то потым яго празмерныя запасы даводзілася спальваць, каб дыктаваць і штучна падтрымліваць цэны ў Еўропе.

Традыцыі кухні

Да кожнай стравы венгерскай кухні заўсёды падаецца адпаведнае віно: венгерскі вермут, сухое «Такайскае самароднае», паўсюль вядомая венгерская абрыкосавая гарэлка, выдатнае венгерскае піва заводаў Кебанья.

«Венгры выбіраюць віно пад абстаноўку і настрой. Напрыклад, для рамантычнай вячэры выдатна падыдзе балатонскае віно з вінаграднікаў «Шомло». Варта спыніць свой выбар на вінах «Авернья» і «Кекньель». А вось для шумнага сямейнага свята венгры аддаюць перавагу чырвоным вінам «Сексардзі верэш» ці «Эгры бікавер», – растлумачыў самелье кавярні «?si Konyha» Арамуш Эсеш.

На дэсерт у Венгрыі падаюць тонкія слаёныя аладкі, якія звычайна фаршыруюць чым-небудзь салодкім. Гэта можа быць джэм з клубнікі ці абрыкосаў, шакалад, карамель з грэцкімі арэхамі. Найбольш вытанчанымі, пераконваюць венгерскія кухары, з’яўляюцца аладкі па-гундэлеўскі. Яны названыя так у гонар знакамітага будапешцкага караля Гундэля. Таксама Венгрыя праславілася сваімі тартамі «Дабош» і пірожнымі «Рыго Янчы». З Аўстрыі венгры пазычылі традыцыю прыгатавання штрудэля. Але тут яго называюць «рэтэш».

Венгрыю разам з Францыяй называюць раем для гурманаў, паколькі яе знакамітая нацыянальная кухня прызнаная адной з лепшых у Еўропе. Турыстам у Венгрыі трэба быць гатовым да шчодрасці мясцовых кулінараў: аб’ём порцый уражвае і нават крыху пужае. Кожнаму кліенту прапануецца вялікі рондаль супа, пры тым што плаціш як за адну порцыю. У Венгрыі рэстарацыі аформленыя пераважна ў нацыянальным стылі. Таму гліняны посуд, развешаная на сценах сухая гародніна, сцены з нацюрмортамі з мясцовых прадуктаў – звыклы антураж для такіх месцаў. Праўда, існуюць і рэстарацыі ў мадэрновым стылі. Усё – на густ кліента.

Дасягненні вугорскіх кухараў

Сваімі кулінарнымі знаходкамі і традыцыямі венгерцы сапраўды праславіліся на ўвесь свет. Але паколькі венгры яшчэ і азартныя людзі, то яны неаднаразова ўдзельнічалі ў спаборніцтвах на рэкорд Гінэса. І дасягнулі-такі перамогі! Кухары з горада Дэбрэцэн здзівілі мясцовых жыхароў і ўвесь свет сваім традыцыйным венгерскім блюдам «мяса злодзея». Шашлык з індычкі быў прыгатаваны на драўляных шампурах даўжынёй 10 метраў. На ягонае прыгатаванне пайшло 20 кг індычкі, 5 кг сала, 20 кг бульбы, 18 кг цыбулі і, натуральна, шмат папрыкі і іншай свежай гародніны.