Ирина ШПАКОВСКАЯ

(Продолжение. Начало №6 от 17.02.2011)

Спросите у настоящего сицилийца об ита­льянской кухне, и вы услышите, что на Апеннинах знают только как откинуть спагетти на дуршлаг. По­добная гордость будет совсем небезосновательной - Сицилия еще в античные времена считалась родиной гастрономии, и первые по­варенные книги появились именно здесь. На местную кухню столетиями влияли разные народы, ее традиции настолько богаты и разно­образны, что заслуживают сегодня отдельного рассказа.

Кухня Сицилии

Любители вкусно и разнообраз­но поесть будут чувствовать себя на острове как в маленьком персональ­ном раю, причем в окружении много­численных единомышленников. Сици­лийцы умеют наслаждаться жизнью, поэтому вкусная еда и вино в списке их приоритетов идут сразу за семьей и друзьями. Веками здесь изобретались и совершенствовались рецептуры, так что в каждом местечке найдется фир­менное блюдо, секреты которого пере­даются от поколения к поколению.

Бурная история острова обогаща­ла не только его культуру и архитекту­ру, но и - в не меньшей степени - ра­цион сицилийцев. Греки посадили на острове оливковые деревья и вино­градную лозу, римляне начали возде­лывать пшеничные поля, арабы раз­били многочисленные цитрусовые сады и научили местных жителей сни­мать несколько урожаев в год, гото­вить кускус и использовать специи. Се­креты приготовления мяса привезли с собой норманны, а рыбу и морепро­дукты на острове трех морей умели готовить всегда. Прекрасный климат острова способствовал земледелию - под ярким солнцем на плодородной вулканической земле все набиралось сока и особых ароматов. Например, за местным оливковым маслом из Гре­ции специально стали снаряжать тор­говые суда. Здесь, кажется, растет все, что только можно пожелать: от минда­ля и инжира до киви, бананов и какту­са опунции. Свежие овощи и фрукты, оливковое масло, рыба и вино, а также паста с многочисленными соусами со­ставляют основу сицилийской кухни.

На первый взгляд может показать­ся, что на острове - очень вкусная и полезная, но все-таки вполне обычная средиземноморская кухня. Но не нуж­но забывать о гастрономической изо­бретательности сицилийцев. Исклю­чительный талант местных поваров заключается в том, что «чужестран­ные» блюда они быстро научились го­товить еще лучше, чем в стране проис­хождения.

Сегодня былая история все еще за­метно влияет на вкусовые привычки сицилийцев. К примеру, на юге остро­ва очень распространен кускус. В про­винции Трапани, в местечке Сан Вито Ло Капо, в конце сентября на протя­жении недели проходит фестиваль, посвященный этому замечательному блюду. В Катании очень любят пасту а-ля Норма, посвященную наиболее знаменитой опере композитора Винченцо Беллини, уроженца этих мест.

После премьеры местные повара так прониклись трагической истори­ей главной героини, что создали в ее честь особое блюдо - спагетти с со­усом из спелых помидоров, чесно­ка, лука и базилика, которые украша­лись баклажанами и тертой соленой рикоттой. Говорят, что блюдо полю­бил и сам композитор Беллини. В Па­лермо любят пасту с сардинами, в ко­торую добавляют фенхель, анчоусы, кедровые орешки и изюм. Еще одна традиционная сицилийская паста гото­вится с добавлением чернил каракати­цы, окрашивающих спагетти в черный цвет и придающих блюду тонкий мор­ской аромат. При желании на острове можно попробовать пасту с морски­ми ежами, филе рыбы-меч, жаркое из кальмаров и миниатюрных каракатиц, разнообразные блюда из артишоков. Нельзя не вспомнить и популярную на острове закуску - рисовые шарики, приправленные шафраном, с сырны­ми, рыбными и мясными начинками, жаренные во фритюре. За ярко-оран­жевый цвет и размеры их называют аранчини - «маленькие апельсины»; купить их можно прямо на улице в не­больших закусочных. А самое распро­страненное овощное блюдо Сицилии - капоната - делается из баклажанов и подается под острым соусом из поми­доров, каперсов, оливок и сельдерея. Пицца на острове также найдется, но будет типично сицилийской - на мяг­кой подушке из теста.

Вина острова: Marsala, Nero dAvola, Insolia

Традициям сицилийского виноде­лия уже не одна тысяча лет. Между тем долгое время остров был известен только благодаря своей сладкой мар­сале, производить которую начали в XVIII веке. Десертное белое вино, похо­жее на мадеру, херес и портвейн, дол­гое время не признавалось в качестве отдельного самостоятельного сорта - это произошло только в 1986 году.

Во времена греков и римлян сици­лийские вина пользовались заслужен­ным уважением - известно, что Юлий Цезарь высоко ценил красное вино Мамертино. Правда, с приходом ара­бов виноградная лоза на острове была практически уничтожена, и понадоби­лась не одна сотня лет, чтобы вернуть виноградники на горные склоны Си­цилии. Тем не менее, несмотря на бла­гоприятнейшие условия для виноде­лия, остров практически до начала XX века оставался скорее поставщиком дешевого виноматериала. К счастью, сами сицилийцы не стали мириться с таким положением вещей - всего за несколько десятилетий они внедрили в производство новейшие технологии и доказали, что Сицилия по праву мо­жет носить звание ведущего винодель­ческого региона страны.

Для популяризации и привлечения внимания к сицилийским винам на остров завезли международные сорта винограда: Шардоне, Каберне Сови- ньон, Мерло, Сира - благодаря мест­ному климату и почвам они, по оцен­кам специалистов, дают прекрасные результаты. Но среди гурманов наи­большую славу снискали два собствен­но сицилийских сорта - красный Неро д'Авола и белый Инзолия. Примеча­тельно, что на Сицилии, имя которой на мировом рынке ассоциируется с превосходными красными винами, больше посадок винограда белых со­ртов. Это соотношение, впрочем, по­степенно меняется. Белые вина пред­почитают и сами сицилийцы, помимо Инзолии распространен и местный сорт Катарратто.

Настоящим ценителям вина можно порекомендовать отправиться в за­падную часть острова - здесь произво­дится около 70% всего сицилийского вина. Сиракузы считаются колыбелью местного виноделия, а недалеко от Трапани находится ме­стечко Мар­сала, где впервые стали произ­водить знамени­тый напиток. На Сицилии, кста­ти, существу­ет только три классических со­рта марсалы: Fine, Superiore и Vergine, отличающиеся временем выдержки - 1, 2 и 5 лет. Если на бутыл­ке стоит слово «Riserva», то время вы­держки можно смело умножать на два.

На западе преобладают белые со­рта вина, Неро д'Авола царствует в центральных районах острова. Это в меру терпкое вино с выраженным аро­матом вишни и приятным послевкуси­ем с нотками табака прекрасно допол­няет мясные закуски и блюда. Лучший виноград, по признаниям виноделов, вырастает у подножия Этны - белые, красные и розовые вина, полученные здесь, имеют марку Etna DOC.

На Сицилии следует ориентиро­ваться не столько на сорт винограда, сколько на компа­нию-производитель - многие из них уже получили мировую из­вестность. Вы не ошибе­тесь, если отдадите пред­почтение таким маркам как Planeta, Donnafugata, Firriato, Duca di Salaparuta, Benanti winTascad'Almerita.

Dolce Vita? Dolce Sicilia!

Сладости на Сицилии - это традиции, возведенные в культ, множество оригинальных на­ходок и просто торжество вкуса. Слава знаменитого итальянского морожено­го меркнет на фоне его сицилийского собрата. На острове для его изготов­ления используют меньше коровье­го молока, избегают высоких скоро­стей при смешивании и охлаждают по особой технологии - в итоге по­лучается изумительное мягкое моро­женное. Что и говорить - каждый си­цилиец твердо уверен, что именно его остров является родиной моро­женого. Не стоит забывать и о заме­чательном прохладительном десерте, который называется granita и пред­ставляет собой колотый фруктовый лед с сахаром. Это изобретение - так­же заслуга сицилийцев: здесь десерт готовят по старинным рецептам, а раз­нообразие вкусов просто удивляет. К примеру, в Катании можно попробо­вать шоколадную граниту, а в списке традиционных вкусов, помимо широ­ко известных фруктовых, есть жасмин, фисташки, миндаль и шелковица.

Основа основ кондитерского искус­ства Сицилии - рикотта, миндаль и цу­каты. К примеру, хрустящие трубочки канноли заполняются нежной массой из рикотты и цукатов, причем тесто ча­сто готовят с добавлением марсалы. Сложно сказать, кто впервые создал этот традиционный десерт, но извест­но, что еще Цицерон в своих записках упоминал о «тубах, наполненных мо­лочной сладостью».

А вот изобретение традиционно­го сицилийского торта, который но­сит имя «кассата» и считается королем среди местных десертов, принято при­писывать арабам. Этот круглой формы торт делают из бисквита, миндально­го коржа, сиропа из нескольких видов ликеров, сахарной глазури, творожно­го крема и цукатов. По той же рецеп­туре готовят небольшие пирожные кассатины. Кстати, на сицилийском диалекте кассатой называют не только торт, но и де­вушку с пышными формами. На острове всег­да было много мона­стырей. Согласно существо­вавшей когда-то традиции, только первый ребенок полу­чал в наследство домашнее хозяй­ство, все остальные посвящали свою жизнь служению Богу. Монахам мест­ная кухня также многим обязана - они с удовольствием посвящали свое вре­мя кулинарии. Так, однажды в палерм- ском монастыре, основанном Элои- зией Мартораной в 1194 году, были изобретены миндальные пирожные в виде фруктов - фрутта Марторана. И сегодня оригинальные яркие «лимо­ны», «мандарины», «груши» и «киви» в изобилии встречаются на Сицилии. Большой плюс этих замечательных сладостей - они могут храниться дол­гое время, нисколько не теряя вкусо­вых качеств.

(Продолжение следует.)