Савецкая класіка паціху сціраецца з масавай папсовай памяці, і, відаць, абсалютная большасць фанатаў гурта “Ляпис Трубецкой” не ведае паходжання імя сваіх куміраў. А гэта ж, пачаткова, імя абміцыйнага і бяздарнага журналіста з культавага раману “12 крэслаў”, які быў перакананы, што гіены, якія жывуць на Каўказе, хаця і маюць форму змяі, але адносна бяспечныя, бо не атрутныя. Дамінацыя такіх журналістаў – непазбежны вынік трыюмфу масавых камунікацый, “паўстання масаў”, які надыйшоў у ХХ ст. Поспех такіх журналістаў грунтуецца не столькі на сухім ды нудным энцыклапедызме, інфармацыйнай ды эстэтычнай дакладнасці, колькі на своеасаблівым калектыўным трансе, у які яны ўмеюць пагружаць публіку, атрымліваючы разам з ёй асалоду ад ігнаравання назапашанага папярэднімі пакаленнямі культурнага багажа.
У кулінарнай эсэістыцы постсавецкай прасторы маецца свой “Ляпис Трубецкой”, постаць легендарная, эпахальная. Нават імя – Вільям Пахлёбкін – структурна паўтарае ляпіса-прататыпа парадаксальным кантрастам уяўленага арыстакратызму з агрэсіўнай плебейскасцю. Як быццам атаман-эстэт часоў грамадзянскай вайны, які спачатку з крывой усмешкай імітуе манернага графа, а потым дастае фінскі нож. Сьвядомыя адраджэнцы, закладаючы на пач. ХХ ст. культурныя каноны Новай Беларускай Нацыі, пра кухню забыліся цалкам. Яна ніякім чынам не магла дапамагчы ў рэквізіцыях панскай зямлі і руйнаванні хрысціянскіх прыказанняў ды храмаў. Толькі пасля смерці Сталіна, у 1955 г., Саўмін СССР прыняў рашэнне стварыць нацыянальныя кухні саюзных рэспублік, якія мусілі служыць дапаўненнем да іншых атрыбутаў дзяржаўнасці – нагадаем, што сцягі, гербы і гімны былі створаныя толькі на пачатку 1950-х.
У самым складаным становішчы апынуліся безымянныя дагэтуль распрацоўшчыкі беларускага канона. Пра беларускую кухню як пра нацыянальную да тых часоў ніхто не пісаў. Нават этнографы вельмі мала ўдзялялі ўвагі збору матэрыялаў па культуры харчавання, прытым выключна сялянскай, бо мяшчанам і шляхце месца ў Новай Беларускай Нацыі не зарэзервавалі. Але ўсяго за некалькі месяцаў адказнае заданне партыі было выканана, і Канон стварылі. Ён, фактычна некрануты, існуе да сённяшняга дня, у выглядзе Сборника рецептур белорусских национальных блюд, які перавыдаецца штогод і абавязковы для ўжытку ўсімі ўстановамі гармадскага харчавання. Нязменнасць канона аберагаецца больш раўніва, чым нескажонасць тэксту Бібліі – хрысціянскімі ды юдэйскімі багасловамі. Таму Кніга Уільяма Шэкспіра Пахлёбкіна “Нацыянальныя кухні нашых народаў” у 1978 г. зрабіла сапраўдны фурор на прасторах былога СССР. Так як ён, пра кухню дагэтуль ніхто не пісаў. Прынамсі, у нашых пенатах і на памяці савецкага чалавека: спалучаючы чыста кулінарныя звесткі з экскурсамі ў гісторыю і культуру, надаючы гастранаміі культурна-антрапалагічны аспект. Закладаючы тым самым буржуазную міну пад савецкі лад, які не мог грунтавацца на прыватным побыце. Дыверсія Пахлёбкіна мела далёкасяжныя наступствы: спачатку, у 1984 г., паўнамоцтвы па падтрыманню нацыянальных кулінарных канонаў перадалі з кампетэнцыі Саюза ССР у кампетэнцыі саюзных рэспублік. (Праўда, БССР гэтым сваім намінальным правам не скарысталася, пакінуўшы канон без зменаў. Як, зрэшты, і яе спадкаеміца - РБ). А яшчэ праз 7 гадоў распаўся і сам саюз, відавочна, разбураны кулінарнымі нацыяналістамі.
Роля Пахлёбкіна ў міжвольным руйнаванні Союза Нерушимого яшчэ чакае адэкватнай ацэнкі гісторыкаў, але мяне больш цікавіць ягоны ўплыў на фармаванне сучасных стэрэатыпаў успрыняцця беларускай нацыянальнай кухні. І вось, як ні парадаксальна, гэты ўплыў яшчэ больш разбуральны. Бо задача, якую ён сабе паставіў: распрацаваць познесавецкія, схавана-буржуазныя, каноны нацыяльных кухняў больш як 20 народаў была неадольнай для любога генія. Што ж датычыць зыходных крыніц па кухні беларускай, у ягонай дыспазіцыі, апроч згаданага Сборника рецептур, былі яшчэ працы этнографаў Шэйна і Нікіфароўскага па Усходняй Беларусі. Плюс – багатая фантазія і схільнасць да рызыкоўных аналогій і абагульненняў. У выніку нарадзілася безліч “перлаў”, безапеляцыйных фундаментальных сцяврджэнняў, якім мог бы пазайздросціць і сам Ляпис Трубецкой. Мяркуйце самі (далей ідуць цытаты з В.П.):
- грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки - "закрасы", придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом, после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т.п.
- Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки - "забелки", "закрасы" и "вологи" - во многие блюда,в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы. - Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них - кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки - готовят только из одного вида ягод или фруктов.
- [Белорусской кухне свойственны] два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс - запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т. е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок - независимо от того мясо это, овощи или грибы. Первый прием идет от древнейших времен, второй - характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.
- Следует особо подчеркнуть, что главное в традиционных национальных белорусских блюдах - не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке.
- Для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий - овсяная.
- Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне - ни в какой форме.
Нягледзячы на базальтавы кансерватызм беларускага савецкага каноу ўзору 1955-2011 гг., ён больш адэкватна апісвае і гісторыю, і наяўны стан беларускай кулінарнай практыкі, чым інсітныя рэканструкцыі Ляпіса Пахлёбкіна. Аднак аўтарытэт познесавецкага мэтра-ерэтыка дагэтуль настолькі вялікі ў асяроддзі сучасных некрытычна мыслячых ляпісаў, што гэтыя перлы шаноўны чытач без цяжкасцяў знойдзе на мностве беларускіх кулінарных сайтаў. А для рускамоўнага візіцёра Сінявокай Пахлёбкін – дык увогуле неаспрэчны аўтарытэт. Вось толькі знайсці ў нашым грамхарчу або ў прыватным побыце апісаную мэтрам Вільямам “беларускую кухню” немагчыма ў прынцыпе, бо ў такім выглядзе ніколі не існавала. Каб толькі не рэалізаваліся такія стэрэатыпы нац. кухні праз сляпую даверлівасць беларускіх паслядоўнікаў мэтра…. Разбіраць кожны з іх трэба доўга і падрабязна, хаця, канешне, абвяргаць абсурд – задача цяжкая і няўдзячная. Ляпісы заўжды маюць фору ў нахабстве і ў сімпатыях неадукаванай публікі, Сашаў-і-Сірожаў, якія складаюць большасць ува ўсе часы. Патрэбная вельмі высокая ступень салідарнасці людзей адказных і кампетэнтных, каб час ад часу разганяць агрэсіўна-неадукаваны натоўп, разбураць камунікацыю ляпісаў і вільямаў, пабудаваную на калектыўным дэструктыўным кайфе, на асалодзе ўзбуджаных лемінгаў. Таму я мару, што некалі будзе Вільям Пахлёбкін будзе вынесены са свайго абсурдысцкага маўзалею і ўрачыста перазахаваны ля крамлёўскіх муроў. Спі спакойна, дарагі таварыш.
Алесь Белы
Budzma.org