В детстве нас учили: «Хлеб – всему голова!» Улыбаясь хрестоматийности этих слов, мы не отдавали себе отчет, насколько они соответствуют жизни. Посетив сельскую усадьбу супругов Бриедис, могу заявить это с полным основанием. Обо всем по порядку.

Послушаем Илзе Бриеде, хозяйку сельского дома «Донас»:

«В послевоенное время в наших магазинах был только один вид хлеба – «кирпичик», совершенно безвкусный, а чтобы ассортимент казался богаче, ему давали разные имена: «хлеб рабочего», «северный», «хлеб колхозника», «хлеб гусей», «хлеб свиней», «кекс пролетариата» и даже «торт Сталина». Ведь именно «отец народов» диктовал, что мы будем есть, с кем мы это будем есть и будем ли мы есть вообще. А мы, латыши, привыкли к богатому ржаному, темному, кисло-сладклому хлебу.

История нашего дома началась в 60-е годы прошлого столетия, когда местные люди во главе с председателем колхоза решили не мучить себя невкусным хлебом и организовать пекарню  в этом доме в поселке Бломес. Посеяли рожь, соорудили большую хлебопечь на 90 буханок и стали кушать свой вкусный хлеб...

Место стало известным на всю округу. За хлебом выстраивались очереди. А вскоре и многие другие колхозы по примеру соседей организовали свои пекарни.

Когда началась приватизация, этот бизнес достался человеку, который не оценил его по достоинству. Вложений в бизнес не было, траты же на развлечения росли с каждым днем, и  вскоре хозяин пекарни промотал денежки, а пекарня потерпела банкротство. Лет восемь здание пустовало. Этим пользовались все, кому не лень: ни одного целого окна, полы наверху разобраны, печь растаскивали по кирпичику.

Наша семья в это время жила возле Риги, работали в столице, но столичная жизнь не прельщала. Родился второй ребенок, квартира нам стала «мала», и однажды пришло  решение переменить свою жизнь. Возникло желание заниматься сельским туризмом, жить в своем доме. В 2006 году начали ездить по Латвии, искать тот самый дом. Очень долго искали, потому что в это время цены на жилье подскочили неимоверно: домик, который, как шутил мой муж, можно было вилами проткнуть, стоил сто тысяч.

В пекарню меня завели совершенно случайно, долго перед этим отпиралась: «Не хочу пекарню, я даже ни разу не видела, как хлеб делается!» Но этот дом неожиданно разрушил все мои стереотипы. Красивый вид, рядом – хорошая дорога, близко большие города. И цена была очень хорошая, потому что покупателей долгие годы не находилось. Глянув на все сквозь розовые очки, мы купили его! Отремонтировали и начали принимать гостей. Но тут же посыпались вопросы: «А как же хлеб? Разве вы не будете его делать?!»

И тогда мы с мужем решили, что именно это и должно стать нашей «фишкой». Я училась понимать и чувствовать хлеб у пожилой женщины, Эльзы, сохранившей навыки. Не сразу пришло это умение. А когда начали угощать своим хлебушком, то желающие неожиданно стали просить взглянуть на печку, где он выпекался. Многие уже ведь не знают, как выглядит печь, лежанка. И мы стали танцевать «от печки», приглашать к ней на экскурсии. А параллельно родился и такой продукт, как «мастерская хлеба». Предлагаем нашим гостям своими руками сделать буханку хлеба и увезти ее домой в качестве сувенира. Ведь каждая хорошая латышская хозяйка гостя отпускает домой с гостинцем.

Еще пару слов о нашей печке. В России на печи лежали-грелись, а в Латвии ее ставили посередине дома, каждый конец печки выходил в одну из комнат, и так обогревался весь дом. Поэтому и печи делались большими, чтобы накапливать тепло подобно аккумулятору.

Кстати, возможно, вам будет интересно узнать, что первый хлеб начали изготавливать примерно 10 тысяч лет назад в Турции, он был пшеничный, и его могли есть только очень богатые люди. Затем, примерно 6 тысяч лет назад, египтяне привезли из Турции семена пшеницы. И там он сначала был блюдом фараонов. А затем лепешками из муки и аниса стали кормить строителей пирамид. Изготавливать их надо было в большом количестве – таким образом придумали большие печи.

Тесто мы замесили в деревянной емкости, деже, которая по-латышски называется «абра».

Оно должно выстаиваться не меньше 12 часов

Набор продуктов – классический: ржаная мука, вода, соль-сахар, натуральные бактерии, помогающие ферментации и содержащиеся в закваске. И – никаких дрожжей!

Ученые, которые изучали состав нашего хлеба, обнаружили в нем 20 витаминов – и не просто витамины, а их самый настоящий концентрат! По эффективности воздействия на организм они в сотни раз обгоняют приобретенные в аптеке! Поэтому таким хлебом можно быть сытым. Когда читали в старых книгах: «Отнесли мужчинам на поле хлеб и молоко», то думали, как же этим можно наесться? Оказывается, можно. Хлеб у латышей всегда был первым продуктом. И если даже сегодня кусочек хлеба упадет на пол, мы его обязательно поднимем, поцелуем – и положим на место.

А еще ученые доказали, что между продуктом и тем человеком, который его потребляет, происходит информационный обмен на молекулярном уровне. Как известно, вода содержит информацию. Поэтому, конечно же, пищу надо готовить, находясь в добром настроении. Хозяйка должна помнить, что она не только кормит семью физически, но и передает ей свой душевный посыл.

Сейчас начнем работать, руки следует смочить, чтобы тесто к ним не прилипало. Как думаете, что необходимо, чтобы хлеб вышел хорошим? Отвечают: мука, вода, жар, настроение…

Да, это надо – но прежде всего нужна хорошая хозяйка! Раньше, когда латышские мужчины приглашали девушку на свидание, то обращали внимание на ее руки у запястья. Если были следы от муки – а в таких местах отмыть их начисто проблематично, значит, хозяйка из нее хорошая. 

В старые времена даже в обеспеченной семье сама хозяйка выпекала хлеб, прислуга могла лишь принести муку. Мужчин высылали на улицу, а с тестом работали только женщины семьи.

Когда хозяйка делает хлеб, она этот продукт программирует. Ведь только она знает, что происходит в ее семье, и «заряжает» будущую буханку теми пожеланиями и мыслями, которые сегодня актуальны. И сейчас, когда вы будете готовить каждый для себя, попробуйте и вы это сделать!

Я покажу буханку двух видов: на каждый день делалась овальной формы, ее легче делать и легче резать, а по праздникам выпекалась круглая. И не только хлеб: сыры, торты, кренделя  тоже были круглыми. Круг считался энергетически самой идеальной позитивной формой. Это, можно сказать, фигура ритуальная.

Никакие противни и сковородки мы не используем, готовим в печи на кленовых листьях. На овальном хлебе ставили крест, чтобы он приносил благословение.

Тесто мы поставили вчера, воздух в него входил очень медленно, поэтому мять его сильно не стоит. Надо делать все нежно, с любовью. И слушать свое сердце.

Левой рукой придерживаем свой будущий хлеб, а правой гладим его против хода солнца – против часовой стрелки. А когда уже положим на стол, то погладим по часовой стрелке. Вначале собираем весь негатив и отправляем его во вчерашний день, оставляя в прошлом. А затем настраиваем наш хлеб на путь жизни.

По этому же принципу когда латышская женщина подметает дом, то делает это против часовой стрелки, а когда моет – то по часовой.

На круглом хлебушке мы всегда ставили свои особенные знаки. Они до сих пор используются как оберег. На первой буханке всегда был «крест Мары». Мара – наша богиня-защитница семьи.

Первая линия – воды, вторая – солнца, или огня, две самые важные вещи на земле.  Затем ставился двойной крест со словами: «Чтоб хватило роду, чтоб хватило детям, чтоб хватило бедным и чтоб хватило нам самим». Задумайтесь, какие мудрые слова: не чтобы было много, а чтобы в достатке!

Грозы, магнитные бури, полнолуние – все влияет на скорость подхода теста. Уникального рецепта, как его готовить, нет и быть не может. И когда я делаю хлеб, то других дел для меня не существует. Моя учительница Эльза заставляла меня всегда перед началом работы начисто вымыть кухню. У нее были белоснежный фартук и косынка. И я уже себе не мыслю процесса без выполнения всех этих «ритуалов»: когда ты убираешь, одеваешься, то и себя изнутри приводишь в порядок и равновесие. Это интересное состояние, сродни медитации!

Есть такая поговорка: «Если вы узнали латышский хлеб – вы узнали самого латыша!»

Пока наш хлебушек выпекается, на столе уже исходит паром вкуснейший обед из печи.

Каша с овощами,

овощи с птицей...

Кровяная колбаса с брусничным желе...

... подкопченные котлеты с добавлением в мясной фарш тыквы

И как же обойтись без десерта, без домашнего мороженого?!

А вот и наш хлебушек!

Увозим его домой с напутствиями Илзе, что есть такой хлеб можно лишь на третьи сутки после выпечки. Поэтому не верьте тем рекламам, в которых предлагают попробовать теплый хлеб. Кстати, остывала буханка очень долго…

И еще с одним «живым» продуктом мы познакомились в Видземе. Это пиво, сваренное на маленькой пивоварне «Валмиермуйжас алус».

Впервые Валмиермуйжа упоминается  еще в 1624 году в связи с местечком Пилскрогс неподалеку. Записи в хрониках свидетельствуют, что в тот год там было продано более 130 бочек пива. В 1764 году эти земли Екатерина II подарила генералу-фельдмаршалу Голштейн-Бекасскому принцу Петеру Августу, построившему здесь охотничий замок в стиле барокко. Удобно расположенная недалеко от дороги из Западной Европы в Санкт-Петербург, валмиерская усадьба становилась местом остановки и отдыха европейских монархов, а также многих членов аристократических семей. Ее «изюминкой» был зоосад с оленями, бизонами, фазанами.

В 2005 году началось восстановление заброшенной усадьбы. Затем мастера-пивовары очень долго искали и подбирали рецепты и материалы – солод и хмель. В новое производство изначально было вложено 2,5 млн латов.

В марте 2009 года на свет появилось светлое валмиермуйжское пиво, спустя год ассортимент завода пополнился темным напитком.

Рассказывает Элина Мегне, сотрудница «Валмиермуйжас алус»:

«Начнем с воды. Как думаете, сколько в пиве воды? 95%! Характер воды очень влияет на качество пива. Только потому, что везде вода разная, невозможно точь-в-точь скопировать рецепт пива. Наша скважина 130 м глубиной, и вода из нее очень мягкая.

Следующий ингредиент – ячменный солод. Это пророщенные и высушенные зерна ячменя.

Мы используем три вида солода: сладковатый «Пилзенский», насыщенный «Мюнхенский» и колоритный карамельный. Светлый солод – для светлого пива, темный – для темного, цвет солода зависит от степени обжарки. Букет дополняют два вида хмеля – один придает пиву легкую горчинку, а второй – неповторимый аромат. Мы используем пивные дрожжи, брожение происходит в нижней части бочки, при низких температурах, и процесс этот не быстрый.

Активное брожение идет 10 дней, и 3–4 недели после пиво готовится. Светлое пиво готово через месяц, темное – через полтора, зимнее  – около двух. Портер – самое «долгоиграющее», оно «спит» 2,5 месяца!

Экспорт занимает всего до 5% от производства, потому что пиво не подлежит длительному хранению, оно остается «живым». А производится здесь всего 1% пивного рынка Латвии. На пивоварне работает 40 человек, все друг друга знают. Это помогает в работе.

У нас своеобразное взаимодействие с соседними местными крестьянами: отдаем для их коров отходы солода. Рады все: мы, что у нас ничего не остается, фермеры – пище для коров, рады и коровы, которые дают больше молока! А еще из дробинок ячменного солода здесь делают печенье, как закуску к пиву. Существует карамель из солода и даже… пивное мороженое».

Затем начинается дегустация, на которой нам подробно рассказывают о каждом сорте пива. Все, как один, голосуют за зимнее пиво, более кремкое. Неудивительно, зима на дворе:

Эта бутылка под старину  – своеобразный «пропуск» в клуб любителей пива «Валмиермуйжас алус», ее покупаете лишь однажды.

Ее не стыдно преподнести в подарок, поставить на стол перед гостями. А заехав на пивоварню или в фирменный магазин во второй или третий раз с такой бутылкой, вы заплатите только за пиво, к тому же со скидкой.

Обед в ресторанчике пивоварни доказывает, что здесь варить умеют не только пиво!

И пивоварня, и «мастерская хлеба» – это лишь один из живых примеров умело возвращенного к жизни наследия в соседнем государстве. История не умирает, если мы этого не хотим!

P.S. Автор благодарит организаторов поездки: туроператора «Авероя», ассоциацию туризма Видземе, Латвийское государственное агентство по развитию туризма и транспортную компанию LUX Express.