Как известно, незабвенный Остап Бендер призывал Паниковского не делать из еды культа. А я знаю город, где искусство приготовления пищи практически возведено в культ, и хочу познакомить вас с некоторыми из гастрономических достопримечательностей Риги.
«Три повара» и их шоу
Этот ресторан еще носит название Tam labam b?s augt – слова известной латышской песни, переводимые как: «Это будет хорошо расти».
Он основан тремя знаменитыми среди гурманов поварами – Мартиньшем Сирмайсом, Эриком Дрейбантсом и Рутой Риетума.
Рассказывает Мартиньш: «Поскольку изначально было мало средств, то мы пошли на некоторые хитрости. Еду начали подавать – и до сих пор подаем – на листе пергамента или гранитной дощечке (хотя в ресторане есть и традиционная посуда). В процессе приготовления мы, повара, общаемся с посетителями, рассказываем, что, из чего и как готовим. Все, что мы подаем гостям, зависит от сезона, блюда часто меняются, чтобы не надоесть ни посетителям, ни нам самим».
В основном продукты здесь либо практически не подвергаются термической обработке, либо готовятся в вакууме, либо с применением метода «slow cooking», который заключается в термической обработке при сравнительно низкой температуре на протяжении длительного времени – до 8 часов. Это сохраняет натуральный вкус, естественный вид и все полезные вещества в пище.
Как такового меню ресторан не имеет, для нас специально написали названия и ингредиенты блюд. Из обычного обеда в «Трех поварах» получается целый спектакль. Думается, это по нраву авангардной молодежи, но среди публики мы заметили и людей постарше, как местных, так и туристов.
Итак, шоу начинается.
Для начала – аппетайзер – блюдо, пробуждающее аппетит. На пергаменте Мартиньш рисует абстрактную картинку при помощи соуса из орехов и чесночного соуса, пасты из брусники, рапсового масла и ржаных крошек.
Зелень немного обрабатывается сухим льдом и завершает картинку:
Вначале мы немного смущаемся, но постепенно втягиваемся в спектакль и скоро уже активно макаем хлеб в невероятное сочетание соусов. С бокалом легкого белого вина очень вкусно!
Затем следует закуска: свежая зелень, черноплодная рябина, красная смородина, голубика, лесной орех, рапсовое масло, черный хлеб – все это живописно разложено в тарелке.
Вкус «живой», свежий и очень приятный. Признаться, я люблю зелень и могу есть ее практически без приправ. Но чаще всего делаю это дома, в ресторане же всегда стараюсь заказывать блюда посложней. Оказывается, зря.
Основное блюдо: телячьи щечки, корнеплоды, бульон с пряными травами, сливочное масло.
Это его составляющие. Проза, так сказать. Вкус же, признаюсь, настоящая поэзия! Во рту тает!
В состав десерта входят яблоки, смородина, безе, пшеница и – фишка! – это мороженое, приготовленное на ваших глазах. Своеобразное мини-представление: в миску с молочно-яичной смесью понемногу вливается жидкий азот. Температура его минус 250 градусов! Дым валит во все стороны, кажется, мы в эпицентре пиротехнического фокуса.
И вот уже через несколько минут шеф перемешивает не жидкость, а загустевшее мороженое. Фантастика!
Вместе с коллегой из Рижского бюро по развитию туризма Live Riga Гуной Цауне мы оцениваем вкус десерта
Как, впрочем, и еще одно занимательное зрелище, которым здесь развлекают клиентов, пока те находятся в ожидании заказанного блюда. В стакан с черносмородиновым соком и молоком добавляют сухой лед, и начинается бурное «извержение» вулкана. Попробовать на вкус эту пену практически невозможно: лишь только щелкаешь зубами воздух. Зато как весело!
И даже пиво здесь экологически чистое и к тому же без консервантов!
Umami – не как у мамы!
Название Umami пришло к нам из японского языка и означает «вкусный». В гастрономическом смысле слово umami воплощает сбалансированное сочетание сладкого, соленого, кислого и горького.
Это небольшой семейный ресторан с домашней уютной обстановкой. А вот блюда в нем домашними не назовешь, такого невероятного сочетания продуктов, например, у себя на кухне, я не наблюдаю, хотя и склонна к разного рода гастрономическим экспериментам. Заведение открыл шеф-повар Элмарс Таннис, ведущий кулинарных телешоу и автор книги «Чудесные рецепты». Рецепты в его ресторанчике, правда, необычные: очень любопытно, наверное, попробовать морковно-апельсиновый крем-суп со свежим песто и тертым пармезаном, салат из кускуса с овощами, приготовленными на гриле, в чесночно-розмариновом маринаде…
Одни только перечисления ингредиентов блюд Umami чего стоят: «приготовленная в печи шапочка сыра портобелло с начинкой из помидоров черри, шпината, песто, сыра моцарелла и панировкой из пряностей с пастой цуккини и рукколой».
А на нашем столе были: салат из рукколы со шпинатом под соусом из бальзамического уксуса с оливковым маслом с сухариками чиабатта, тертым пармезаном, луком, карамелизованным с розмарином, и грибами портобелло.
Свежие листья салата с малосольным лососем, козьим сыром, клюквой и дольками грейпфрута под цитрусовым соусом с песто и оливковым маслом.
На горячее – лосось терияки с салатом из нежных стручков горошка и моркови.
Свиное филе с начинкой из шпината, сушенных на солнце помидоров и сыра моцарелла с томатным соусом, овощным рататуем и чипсами из сладкого картофеля.
Le Dome и его сети
Один из лучших рыбных ресторанов Риги расположен в центре Старого города, в бутик-отеле . Стиль его оформления довольно оригинальный. Отель – это восстановленное старинное здание, пронизанное сдержанным достоинством и наполненное ярким блеском, а на стенах камерного зала ресторана висят большие черно-белые снимки, сделанные, судя по всему, не так давно, но в духе старой фотографии. На полотнах – будни рыбаков, усталые обветренные лица, бушующее море, сети с уловом.
Одним словом, сюжеты вовсе не гламурные, но очень удачно вписанные в интерьер. Автор снимков – известный фотохудожник Улдис Бриедис.
Философия ресторана проста: экологически чистые продукты от латвийских фермерских хозяйств, свежая рыба, не подвергавшаяся заморозке, мастерство местных шефов плюс изысканная карта вин, уютная атмосфера и доброжелательный «стафф». Каждое блюдо готовится индивидуально, после получения заказа. Никаких «заготовок» впрок!
В Le Dome можно попробовать и балтийскую салаку в легком цитрусовом маринаде с муссом из козьего сыра, поджаренными кедровыми орешками и пряностями или салаку в пикантной панировке, камбалу в пряном сливочно-чесночном соусе с томат-конфи, копченого латвийского карпа, запеченного до хрустящей корочки, с яблочно-клюквенным пюре и кресс-салатом.
Янис Пиннис, директор Dome Hotel: «Если сравнивать по количеству заказов, то нашего знаменитого рыбного супчика заказали и съели в три раза больше, чем какого-либо другого блюда. Это наш хит!»
Совершенно случайно и мы попали в «десятку», так как и в нашем заказе этот суп тоже присутствовал, и на поверку оказался потрясающим. В принципе с таким первым блюдом и второго уже не надо…
Говоря о «вкусной» стороне Риги, нельзя не упомянуть ее самые знаменитые рестораны: Vincents, Ka??u v?rti, Bergs, Ostas Skati, «Гуттенберг», «Голубая корова».
Ресторан «1221» размещается в старинном здании, здесь воплощаются в жизнь идеи повара международного класса Роберта Смилги.
Очень демократичное заведение под названием «Старая дева с котом»
Могу только сказать, что гастрономических заведений в Риге множество, ни одно из них не похоже не другое, а вояж по ним обещает быть нескучным!
P. S. Авторы благодарят за знакомство с «вкусной» Ригой Рижское бюро по развитию туризма Live Riga.